Øl

Øl findes i et væld af typer fra lyse pilsnere til mørke portere. Her får du min guide til hvad øl er, hvordan det brygges, de vigtigste øltyper og hvordan du kan bruge øl i madlavningen.

Øl er en af verdens ældste alkoholiske drikke, og i Danmark har vi brygget og drukket øl i tusinder af år.

I køkkenet er øl samtidig en spændende råvare. En lys øl kan give let bitterhed og maltsmag til dej og supper, mens mørkere øl passer godt til kraftige gryderetter og saucer.

Hvad er øl?

Øl er en gæret drik, der typisk fremstilles af vand, malt, humle og gær.

Malten er som regel lavet af byg, men der kan også bruges blandt andet hvede, rug og andre kornsorter.

Under brygningen omdannes en del af stivelsen i malten til sukker. Gæren omsætter derefter noget af sukkeret til alkohol og kuldioxid.

Humle bidrager blandt andet med bitterhed og aroma og hjælper samtidig med øllets holdbarhed.

Der kan også tilsættes andre råvarer som frugt, krydderier og forskellige kornsorter, og derfor kan smagen variere enormt fra øl til øl.

Sådan brygges øl

Ølbrygning begynder normalt med malt.

Kornet får først lov til at spire og bliver derefter tørret. Hvor kraftigt malten tørres eller ristes, har stor betydning for både farven og smagen i den færdige øl.

Malten knuses og blandes med varmt vand. Her omdannes stivelsen til sukker, og resultatet bliver en sukkerholdig væske, der kaldes urt.

Urten koges med humle og køles derefter ned, inden gæren tilsættes.

Under gæringen omdanner gæren sukker til blandt andet alkohol og kuldioxid. Derefter modnes øllet, inden det tappes på flaske, dåse eller fad.

Det er selvfølgelig en forenklet beskrivelse, for bryggere kan variere både malt, humle, gær, temperatur og lagring på utallige måder.

Pilsner, ale, IPA og andre øltyper

En af de grundlæggende forskelle mellem øltyper handler om gæringen.

Pilsner er en lys, undergæret øltype. Den oprindelige pilsner blev brygget i byen Plzeň i det nuværende Tjekkiet i 1842. En almindelig dansk pilsner ligger typisk omkring 4-5 procent alkohol.

Ale er overgæret øl. Ale kan både være lys og mørk, og kategorien omfatter mange forskellige ølstile.

IPA, India Pale Ale, er en type ale, der typisk er kendetegnet ved en tydelig humlearoma og bitterhed.

Hvedeøl brygges med en betydelig andel hvedemalt. Den er ofte lys og kan have frugtige og krydrede aromaer.

Porter og stout er mørke øltyper, hvor ristede malte kan give smag i retning af kaffe, kakao, karamel og ristet brød.

Hvidtøl skiller sig ud ved typisk at være mørk, sødlig og alkoholsvag. Du kan læse mere i min guide til hvidtøl.

Der findes desuden mange specialøl og sæsonøl, og grænserne mellem de enkelte typer kan være flydende.

Sådan bruger jeg øl i madlavningen

Øl kan give både malt, sødme, bitterhed og dybde til mad, men typen af øl har stor betydning.

Lyse øl som pilsner fungerer godt i bagværk og deje. Prøv eksempelvis mine pandekager med øl, hvor hvidtøl eller pilsner bruges direkte i pandekagedejen.

Øl er også godt i brød. I mit ølbrød bruges almindelig øl sammen med både hvedemel og fuldkornsmel.

Hvidtøl er oplagt i søde og traditionelle danske retter. Den er blandt andet hovedingrediens sammen med rugbrød i klassisk øllebrød.

Den søde og maltede smag fungerer også godt i ølkage.

Til gryderetter og braisering foretrækker jeg gerne en øl med mere fylde. Mørk ale, porter eller en anden kraftig øl kan tilføre dybde til saucen.

Et godt eksempel er mine braiserede svinekæber med øl, hvor øllet får lov til at simre sammen med kødet.

Du kan også bruge øl i marinader, som i min ølmarinerede nakkekam.

Vær dog forsigtig med meget bitre øl i retter, der skal koge kraftigt ind. Når væsken reduceres, kan bitterheden også blive mere koncentreret.

Kalorier, alkohol og genstande

Kalorieindholdet i øl varierer efter blandt andet alkoholprocent og mængden af resterende kulhydrat.

En almindelig pilsner med omkring 4-5 procent alkohol indeholder vejledende cirka 38 kcal pr. 100 gram.

Det svarer til omkring 125 kcal i en almindelig flaske eller dåse på 33 cl, men tallet varierer mellem produkterne.

Stærkere øl indeholder typisk mere energi, blandt andet fordi alkohol i sig selv bidrager med energi.

I Danmark svarer én genstand til 12 gram ren alkohol. En almindelig øl på 33 cl med 4,6 procent alkohol svarer omtrent til én genstand.

En stærk specialøl eller en stor øl kan derfor indeholde betydeligt mere end én genstand.

Se min guide til hvad en genstand er, hvis du vil beregne mængden mere præcist.

Vil du undgå eller begrænse alkohol, findes der i dag mange typer alkoholfri øl.

Øl har en lang historie i Danmark

Ølbrygning har en meget lang historie herhjemme.

Arkæologiske fund viser spor efter gæret korndrik i Danmark helt tilbage til bondestenalderen, og i Egtvedpigens grav fra bronzealderen blev der fundet rester af en gæret drik med blandt andet korn, honning og bær.

I vikingetiden var øl en almindelig drik, og i middelalderen blev der både brygget hverdagsøl i hjemmene og kraftigere øl til særlige lejligheder.

Humle blev efterhånden almindelig som krydderi i øllet, mens man tidligere blandt andet havde brugt pors og forskellige urter.

En stor forandring kom i 1800-tallet med det undergærede lagerøl.

J.C. Jacobsen begyndte at brygge bajersk øl og grundlagde Carlsberg i 1847. Senere blev pilsneren den dominerende øltype på det danske marked.

Opbevaring af øl

Øl har bedst af at stå mørkt og ved en nogenlunde stabil temperatur.

Lys kan påvirke især humlen og give uønsket smag. Det er en af grundene til, at mange øl sælges i brune eller grønne flasker eller i dåser.

De fleste almindelige pilsnere og hvedeøl smager bedst forholdsvis friske, mens enkelte stærke og mørke øl kan udvikle sig ved længere opbevaring.

Det afhænger dog helt af øltypen.

Efter åbning bør øl drikkes hurtigt. Kulsyren forsvinder, og smagen ændrer sig, når øllet udsættes for luft.

Serveringstemperaturen afhænger også af typen. En pilsner serveres typisk køligere end en kraftig porter eller ale, hvor lidt højere temperatur kan gøre aromaerne mere tydelige.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er øl lavet af?

Øl brygges typisk af vand, malt, humle og gær. Der kan desuden bruges andre kornsorter, frugt, krydderier og forskellige smagsgivere.

Hvad er forskellen på pilsner og ale?

Pilsner er en undergæret lagerøl, mens ale er overgæret. Forskellige gærtyper og temperaturer under gæringen giver forskellige aromaer og smagsprofiler.

Hvad er IPA?

IPA står for India Pale Ale og er en type ale, der typisk har en markant humlesmag og tydelig bitterhed.

Hvor mange kalorier er der i en øl?

En almindelig pilsner indeholder vejledende omkring 38 kcal pr. 100 gram, svarende til cirka 125 kcal i 33 cl. Stærkere og sødere øl kan indeholde mere.

Hvor mange genstande er der i en øl?

En almindelig øl på 33 cl med 4,6 procent alkohol svarer omtrent til én dansk genstand. Større eller stærkere øl kan indeholde mere.

Hvilken øl er bedst til madlavning?

Det afhænger af retten. Lys pilsner fungerer godt i dej og lettere retter, mens mørk ale og porter passer bedre til kraftige saucer og simreretter. Hvidtøl er velegnet til blandt andet øllebrød og sødt bagværk.

Forsvinder alkoholen, når man laver mad med øl?

Noget af alkoholen kan fordampe under tilberedningen, men man kan ikke gå ud fra, at al alkohol forsvinder. Mængden afhænger blandt andet af kogetid, temperatur og tilberedningsmetode.

Kan man bruge alkoholfri øl i mad?

Ja. Alkoholfri øl kan bruges i mange af de samme retter som almindelig øl, men smagen varierer fra produkt til produkt.