Grillbøffer er en del af sommerens menu. Men det er ikke ligegyldigt, hvordan du griller en entrecote eller hakkebøf. Her får du en guide til de perfekte bøffer.
Grillbøffer er en herlig forårs- og sommerspise. Duften af oksekød fra entrecote eller oksefilet bliver mere intens på grillen end i køkkenet, og smagen kan være uforlignelig.
Men jeg er nok ikke den eneste, der af og til forvandler en skøn entrecote til et stykke sejt sålelæder. Det handler nemlig om teknik - den rette teknik vel at mærke.
Den kender kokken Ann Krohn alt til. Hun er klassisk uddannet kok, har undervist på Hotel- og Restaurantskolen i København, arbejdet på restauranter i England og herhjemme, så sagen skulle være bøf.
Her får du hendes tips til at grille oksebøffer, hvad enten du har købt bøfferne udskåret eller en steg, du har skåret i skiver.
Sådan laver du gode grillbøffer
- Køb oksebøffer med en god fedtmarmorering. Jeg foretrækker entrecote på grund af den tykke fedtkant, som giver smag til kødet.
- Når din kul- eller gasgrill er meget varm, bruner du kødet godt på begge sider, så det får en stegeskorpe. Er det en kulgrill, kan du komme rosmarinkviste i kullene, det giver en fin smag til kødet.
- Når dine grillbøffer er blevet brændt godt af på begge sider, skal de have salt og peber på hver side. Det kan gøres over grillen.
- Derefter griller de videre ved lavere temperatur. Det er nemt at skrue lidt ned på en gasgrill, på en kulgrill kan man flytte dem væk fra midten. Her skal du hele tiden vende dem. De har godt af bevægelse, for så samler kødsaften sig ikke et bestemt sted. Væske trækker sig nemlig ned til varmen. Ved at vende konstant vil det ikke ske.
- De skal ikke have ret lang tid på grillen. Du ved, at de er medium stegt, når du laver tommelfingertricket: Bøj din tommelfinger ind mod midten af håndfladen. Den tykke pude, der opstår ved roden af din tommelfinger, har nøjagtig den samme fasthed, som din bøf skal have, når du trykker på den.
- Lad bøfferne trække i ti minutter, før de skal spises.
Og hvad så med hakkebøffer?
Er der noget, der kan gå galt på grillen, er det hakkebøffer. I stedet for en saftig bøf, risikerer vi at sidde og tygge i noget tørt smuld.
Principperne med ikke at salte bøffen, før den er blevet brunet godt, gælder også for hakkebøffer.
- Salt trækker saft ud af kødet, når det er råt, fortæller Ann Krohn, som anbefaler, at vi bruger samme grillteknik med hakkebøffer som entrecotes og andre grillbøffer: Brune godt ved stærk varme og derefter vende ved lavere temperatur hele tiden.
Og så har hun et trick til hakkebøffen, som nok vil undre en del.
- Bland en halv deciliter iskold vand i oksefarsen, før du griller den. Kød afgiver væske, når det bliver varmet op. Hvis du tilsætter vand, vil det primært være vandet, der fordamper - ikke kødsaften.
