Løg

Løg giver både skarphed, sødme og dybde til maden. Her får du min guide til de forskellige typer løg, opbevaring, tilberedning og hvorfor øjnene løber i vand, når løget skæres.

Løg er en af de råvarer, jeg næsten altid har liggende i køkkenet. De indgår i alt fra frikadeller og gryderetter til supper, salater, saucer og burgere.

Smagen ændrer sig markant under tilberedningen. Et råt løg kan være skarpt og stærkt, mens langsomt stegte eller bagte løg bliver langt mildere og får en tydelig sødme.

Hvad er løg?

Det almindelige kepaløg har det botaniske navn Allium cepa og tilhører løgslægten Allium.

I samme slægt findes blandt andet hvidløg, porrer, purløg og forskellige typer forårsløg.

Det dyrkede løgs præcise vilde stamform er ikke endeligt fastlagt, men oprindelsen knyttes til Centralasien. Løg har været dyrket gennem meget lang tid og er i dag en af de mest udbredte grøntsager i verdens køkkener.

Selve løget er plantens underjordiske lagerorgan, hvor bladbaserne danner de lag, der bliver synlige, når løget skæres over.

Forskellige typer løg

Der findes mange typer, og de kan som regel erstatte hinanden, men smag og konsistens varierer.

Gule løg

Det almindelige gule løg - ofte kaldet zittauerløg - er et godt allround-løg.

Det kan bruges i supper, sovse, farsretter, gryderetter og næsten alle andre varme retter.

Råt kan det have en kraftig smag, mens stegning gør det mildere og sødere.

Rødløg

Rødløg har lilla-rød skal og farvede lag.

De har ofte en lidt mildere smag end almindelige gule løg og er gode rå i salater, sandwich og burgere.

De egner sig også rigtig godt til syltede rødløg, hvor eddikelagen dæmper den rå løgsmag og giver både syre og sødme.

Skalotteløg

Skalotteløg er mindre og har typisk en fin og aromatisk smag.

Jeg bruger dem især til saucer, dressinger og andre retter, hvor løgsmagen gerne må være tydelig uden at dominere.

De kan både hakkes fint, steges og bages.

Salatløg

Salatløg er store og milde løg, som egner sig godt til at spise rå.

De kan bruges i blandt andet salater, burger, sandwich og wraps, men kan også grilles eller steges.

Forårsløg

Forårsløg har en mild og frisk løgsmag, og både den hvide og grønne del kan bruges.

De er især gode i wokretter, nudler, salater, omeletter og som frisk topping på varme retter.

Perleløg

Perleløg er små løg, der ofte bruges hele.

De findes blandt andet syltede, frosne og på glas og er gode i simreretter eller som tilbehør.

Et klassisk eksempel er glaserede perleløg, hvor de steges med smør, sukker og fond.

Rå, stegte eller bagte løg

Tilberedningen har stor betydning for smagen.

Rå løg er sprøde og har den mest markante og skarpe løgsmag. De fungerer godt, når retten har brug for friskhed og bid.

Ved stegning falder løgene sammen og bliver gradvist mildere.

Får de længere tid ved lav til moderat varme, fordamper en del af vandet, og forskellige bruningsreaktioner udvikler en dybere og sødere smag.

Det er netop løgene, der giver meget af karakteren i en klassisk løgsuppe, hvor de får tid til at blive bløde og aromatiske.

Løg kan også bages i ovnen. Mine bagte løg tilberedes langsomt, så de bliver helt møre og får en fyldig smag.

Hvorfor græder man, når man skærer løg?

Når et løg skæres, bliver plantecellerne ødelagt.

Det sætter en række kemiske reaktioner i gang mellem enzymer og svovlholdige forbindelser i løget. Resultatet er blandt andet et flygtigt stof, der kaldes løgets tårefaktor.

Når stoffet når øjnene, irriterer det overfladen, og tårekirtlerne reagerer ved at danne tårer.

En skarp kniv kan hjælpe lidt, fordi den maser færre celler end en sløv kniv.

Det kan også hjælpe at:

• skære løgene under en tændt emhætte
• arbejde et sted med god udluftning
• køle løget kort før udskæring
• holde ansigtet lidt længere væk fra skærebrættet

Der findes mange hjemmeråd mod løgtårer, men ingen metode fjerner nødvendigvis problemet helt.

Sådan opbevarer du løg

Hele, tørre løg opbevares bedst tørt, mørkt og køligt.

De skal gerne have luft omkring sig, så undgå tætsluttende plastikposer, hvor der kan samle sig fugt.

Et køligt spisekammer, skab eller bryggers er velegnet.

Hele tørre løg skal ikke opbevares i køleskabet.

Hold dem også gerne adskilt fra kartofler, så begge råvarer får gode tørre opbevaringsforhold.

Et løg, der allerede er skåret, skal derimod lægges i en lukket beholder og opbevares i køleskab.

Er løget blevet blødt, slimet, muggent eller lugter tydeligt fordærvet, skal det kasseres.

Kan man fryse løg?

Ja.

Skræl løgene, og skær dem i tern, skiver eller både. Derefter kan de fryses i poser eller beholdere.

Det er ikke nødvendigt at blanchere hakkede løg først.

Efter optøning mister løgene deres sprøde konsistens, så de egner sig bedst til:

• supper
• saucer
• kødsovs
• gryderetter
• farsretter

De kan ofte kommes direkte fra fryseren i den varme ret.

Har du mange løg, kan du også tørre dem og lave dit eget løgpulver.

Gode måder at bruge løg på

Løg kan gå fra at være en lille smagsgiver til at være hovedingrediensen i en ret.

Til hakkebøf og andre klassiske danske retter er bløde løg oplagte.

Vil du have sprødhed, kan løgene i stedet skæres tyndt og laves som hjemmelavede ristede løg.

Rå løg passer godt til blandt andet salater, smørrebrød og burger, mens stegte løg fungerer godt i farsretter, supper, sovse og gryderetter.

Det er netop denne forskel mellem det rå, skarpe løg og det milde, sødmefulde tilberedte løg, der gør råvaren så anvendelig i køkkenet.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilke løg er bedst til madlavning?

Almindelige gule løg er et godt allround-valg og kan bruges i næsten alle varme retter.

Hvilke løg er bedst rå?

Rødløg, salatløg og forårsløg er gode muligheder, fordi de ofte har en mildere smag end gule løg.

Hvorfor bliver løg søde, når de steges?

Ved opvarmning bliver løgenes struktur blødere, vand fordamper, og en række bruningsreaktioner udvikler en mildere, mere afrundet og sødmefuld smag.

Hvorfor får løg øjnene til at løbe i vand?

Når løgets celler beskadiges, dannes en flygtig svovlholdig tårefaktor, som irriterer øjnene og får tårekirtlerne til at reagere.

Skal løg i køleskabet?

Hele tørre løg opbevares bedst tørt, mørkt og køligt uden for køleskabet. Et overskåret løg skal derimod opbevares i en lukket beholder på køl.

Kan løg fryses?

Ja. Hak eller skær løgene først. De bliver blødere efter optøning, men fungerer fint i varme retter.

Kan man spise løg, der spirer?

Ja. Et løg med en grøn spire kan som udgangspunkt godt spises, hvis selve løget stadig er fast og uden mug eller råd. Spiring er et tegn på, at løget er begyndt at ældes, og smag og konsistens kan derfor ændre sig. Spiren kan også spises, men kan fjernes, hvis du ikke ønsker den.

Hvorfor kan løg give luft i maven?

Løg indeholder blandt andet fructaner, som nogle mennesker har svært ved at optage. Det kan give luft og andre mavegener, især hos personer med følsom tarm.