Bageskole: Hvad er autolyse? Få forklaring og opskrift

Hvad er autolyse, hvordan laver man dejen, og hvorfor bruge metoden til bagning? Her er svaret, fakta og en god opskrfift på autolyse dej.

Du har måske hørt ordet autolyse i forbindelse med dej og bagning, og tænkt hvad det nu skal gøre godt for?

Her kigger vi lidt nærmere på hvad det er - og hvordan du gør.

Det er nemlig ganske simpelt at bage med denne metode, omend det tager lidt tid.

Hvad er autolyse?

Helt kort fortalt, så er autolyse en metode til bagning, hvor vand og mel røres sammen.

Vel og mærke uden gær eller salt, men i stedet skal melet have tid til at opsamle vandet, og jeg plejer at lade autolysedejen stå cirka en time. Måske lidt længere.

Fordelen er, at dejen opnår en god gluten, og derfor bliver dit brød mere spændstig og fyldig.

Autolyse udnytter altså den naturlige proces når mel og vand mødes, og det er godt når der skal bages. Heldigvis.

Opskrift med autolysedej

Hvordan bruger man så konkret en autolysedej, og hvordan laver man den?

Her er en nem grundopskrift på boller eller brød, der er bagt med denne metode. Det er nemt, men det tager noget længere tid at bage end et traditionelt brød.

Du skal bruge

300 gram vand
250 gram Manitoba fuldkorns hvedemel
100 gram alm. Manitoba hvedemel

3 spiseskefulde surdej
10 gram salt

Sådan laver du autolysebrød

Vand og mel røres sammen i en skål, skålen beklædes med viskestykke og står derefter på køkkenbordet i ca. 1 time.

Kom dejen i røremaskinen sammen med surdej og salt, hvorefter den æltes i ca. 10 minutter.

Tag dejen op og læg den i et fad, jeg plejer at bruge et lasagnefad, hvor der er plads til næste fase, nemlig foldning.

Nu skal dejen hæve overdækket i fadet på køkkenbordet i ca. 4 timer. Hver time foldes dejen op over sig selv, som du kender det fra mit foldebrød. Altså hver af fire sider foldes op over midten, hvorefter dejen hæver videre. Så altså folde en gang i timen i fire timer, hvilket spænder gluten yderligere op. Har du tid, kan du med fordel også tage en time mere.

Stil derefter dejen på køl i ca. 10 timer.

Autolyse dejen tages ud af køleskabet en times tid før du skal bage, så den får en mere bagevenlig temperatur.

Nu kan du så enten vælge at dele dejen til lækre boller - eller bage et helt brød.

Bollerne bages cirka 15-20 minutter ved 250 grader varmluft, mens brødet kan bages som en traditionelt brød i cirka 25 minutter - eller som et grydebrød.

En gryde varmes godt igennem, dejen kommes i, og bages først med låg i ca. 30 minutter - og derefter i 15 minutter uden låg.

Både boller og brød køles af på en rist.

God fornøjelse med autolyse metoden.