Smagstest af rugbrød – se testvinderen her

Madens Verden har lavet en smagstest af rugbrød. Se hvilket af de skiveskårne fuldkornsrugbrød fra supermarkedet, der er bedst.

I denne smagstest af rugbrød undersøges otte forskellige varianter for at finde ud af, om der er forskel på smagen og i så fald, hvad forskellen er.

Den skiveskårne danske klassiker fås i et væld af forskellige varianter, men kan det svare sig at købe de dyre varianter, og hvad får du egentlig for pengene?

Fødevareekspert og smagsdommer Charlotte Mithril har testet otte forskellige slags fuldkornsrugbrød for at finde ud af, hvad forskellen er og hvilke, der smager bedst.

Fuldkornsrugbrød

Det gode danske rugbrød findes i mange forskellige varianter. I denne smagstest af rugbrød har vi valgt at se på rugbrød, der sælges som fuldkornsrugbrød i supermarkedet og som er skåret i skiver fra producenten.

Kendetegnet ved rugbrød er indhold og smag af rug sammen med en maltet smag og en syrlighed fra surdej.

I alle rugbrød i denne smagstest er der kerner. Der kan dog være forskel på, hvor mange kerner der er i, og hvor store de er.

Et fuldkornsrugbrød bør have en god smag af rug og malt og en moderat syrlighed, der er afbalanceret med lidt sødme og salt. Det bør have en god og saftig konsistens med lidt bid og struktur fra kernerne.

Smagstest af rugbrød

I denne smagstest af rugbrød indgår otte forskellige varianter. De er smagt ved blindsmagning og vurderet i forhold til udseende, konsistens, duft og smag.

Efter smagstesten er der set på produkternes indhold og pris. Ud fra den samlede bedømmelse er de inddelt i følgende kategorier:

* * * * * Bedst
* * * *    Over middel
* * *       Middel
* *          Under middel
*             Dårligst

Her er bedømmelserne fra de bedst bedømte til de dårligste:

* * * * *
Schulstad
Gilleleje havn signaturbrød

Gilleleje havn signaturbrød er et mørkt brød med masser af hele kerner. Det har en mild duft af malt med brændte noter. Der er masser af smag i dette brød, der har en mild syrlighed og en temmelig salt smag, godt afrundet af en smule sødme. Det har en dejlig fugtighed med tydelige kerner og masser af struktur.

Kilopris: 29 kr (22 kr for 750 gram i Føtex).
Fuldkornslogo og Nøglehulsmærke: Nej

* * * *
Kohberg
Bagerens bedste

Bagerens bedste rugbrød fra Kohberg er et mørkt brød med mange kerner og en mørk og maltet duft. Det har en god smag af malt og en temmelig høj saltsmag med en middel syrlighed og bitterhed, der afrunder godt. Brødet har en lækker saftighed med masser af bløde kerner, der giver bid og struktur.

Kilopris: 32 kr (19 kr for 600 gram i Føtex).
Fuldkornslogo og Nøglehulsmærke: Nej

* * *
Rema 1000 (Kohberg)
Mildt fuldkorns rugbrød

Mildt fuldkorns rugbrød fra Rema 1000 har en mellembrun farve og en middel mængde hele kerner. Det har en mild og maltet duft med brændte noter. Brødet har god smag af malt med en mild brændt smag, en høj syrlighed og en svagt bitter eftersmag. Det har en god fugtighed med lidt kerner, der giver struktur.

Kilopris: 21 kr (16,50 kr for 800 gram i Rema 1000).
Fuldkornslogo og Nøglehulsmærke: Ja

* * *
Schulstad
Levebrød økologisk kernegrov

Levebrød økologisk kernegrov har en mellembrun farve, forholdsvis få kerner og en mild maltet duft. Det er et temmelig neutralt brød med en mild malt smag, mild syrlighed og svag bitterhed i eftersmagen. Konsistensen er en smule svampet med temmelig bløde kerner.

Kilopris: 30 kr (18 kr for 600 gram i Føtex).
Fuldkornslogo og Nøglehulsmærke: Ja

* * *
Kornkammeret (Schulstad)
Økologisk kernerugbrød

Kornkammerets økologiske kernerugbrød er et lysere brød med forholdsvis få hele kerner og en mild maltet duft. Det er generelt et mildt og temmelig neutralt brød med en mild maltsmag og en middel syrlighed. Eftersmagen har en smule bitterhed. Konsistensen er blød og middel fugtig med få og bløde kerner.

Kilopris: 33 kr (16,50 kr for 600 gram i Føtex).
Fuldkornslogo og Nøglehulsmærke: Ja

* *
Gamle Mølle (Kohberg?)
Birkelund kernerugbrød

Birkelund kernerugbrød fra Gamle Mølle er et lyst brød med få hele kerner og en mild maltet duft. Det har en mild smag af malt, men domineres af en meget høj syrlighed. Konsistensen er en smule svampet og en anelse tørt, og de få kerner er meget bløde.

Kilopris: 12,50 kr (6,25 kr for 500 gram i Netto).
Fuldkornslogo og Nøglehulsmærke: Ja

* *
Kohberg
Herkules fuldkornsrugbrød

Herkules fuldkornsrugbrød er et forholdsvist lyst brød med få hele kerner og en mild maltet duft. Det har en høj syrlighed, der dominerer smagen og kun en svag maltet smag. Det er en anelse bittert i eftersmagen. Konsistensen er en smule svampet og tørt og kernerne er meget bløde.

Kilopris: 24 kr (12 kr for 500 gram i Føtex).
Fuldkornslogo og Nøglehulsmærke: Ja

*
Schulstad
Skovmand

Skovmand fra Schulstad er et lyst brød med få hele kerner og en syrlig og næsten gæret duft. Det har en høj syrlighed, der dominerer smagen. Det har desuden en mild smag af malt og en svagt gæret smag. Konsistensen er temmelig gummiagtig med meget få kerner.

Kilopris: 23 kr (23 kr for 1000 gram i Føtex).
Fuldkornslogo og Nøglehulsmærke: Ja

Rugbrød - bedst i test

Vinderen af denne smagstest af rugbrød er Signaturbrød fra Gilleleje Havn, der produceres af Schulstad.

Brødet er udviklet i samarbejde med kok og restauratør Annette Bylov Sørensen fra Restaurant Gilleleje Havn – deraf navnet på brødet.

Dette rugbrød har en rigtig dejlig mørk maltsmag med en mild syrlighed og en temmelig salt smag, der er godt afrundet af en smule sødme. Det har en dejlig fugtighed og masser af hele kerner, der giver god struktur til brødet.

Ud over et forholdsvist højt indhold af rugkerner (24%), så er der tilsat poppede durumkerner til dette brød sammen med lidt solsikkekerner og hørfrø. Samlet giver det en rigtig god konsistens og smag.

Dyre rugbrød i top

Bagerens bedste rugbrød fra Kohberg får den næstbedste bedømmelse i denne smagstest.

De to brød, der får de bedste bedømmelser, skiller sig ud fra de andre rugbrød, ved at have betydeligt mere smag og struktur. De virker friskere end de andre med en mere saftig krumme, og er de eneste to varianter der kan konkurrere med bagerens rugbrød.

De er dog også blandt testens dyreste brød med en kilopris på omkring 30 kroner.

Det kan altså nogle gange svare sig at købe de dyre rugbrød, hvis du vil have lidt mere smag.

Kohberg eller Schulstad

Et hurtigt kig på brødhylderne i de forskellige supermarkeder afslører, at det er Kohberg eller Schulstad, der står bag rigtig mange af de forskellige slags rugbrød.

I denne smagstest af rugbrød er mindst 7 ud af de 8 slags rugbrød produceret af enten Kohberg eller Schulstad, selvom det kun umiddelbart fremgår på forsiden af pakken på 5 af brødene.

På de fleste fremgår det på pakken, hvem der har produceret dem, men der er enkelte varianter, hvor man skal læse med småt bagpå. Rema 1000 rugbrødet fremstilles af Kohberg, mens Schulstad står bag Kornkammeret.

Rugbrødet fra Gamle Mølle er eneste variant, hvor det ikke umiddelbart er til at læse, hvor det er produceret.

Her står der blot angivet, at det er ”Produceret i Danmark for Netto”, men altså ikke præcist hvem, der har produceret det. Lidt research afslører dog, at det formentligt er Kohberg, der står bag brødserien Gamle Mølle.

Selvom der er rigtig mange forskellige slags rugbrød på hylderne, er der altså ikke stor spredning på, hvem der producerer dem.

Kohberg og Schulstad sidder tungt på markedet.

De sunde fuldkorn

Fuldkornsrugbrød er en rigtig god kilde til fuldkorn.

Fødevarestyrelsen anbefaler, at vi spiser mindst 75 gram fuldkorn om dagen som en del af en varieret kost. Det svarer til for eksempel 2 dl havregryn og 1 skive fuldkornsrugbrød.

Fuldkornene behøver ikke at være i hele kerner, men kan også være knækkede eller malet til mel, så længe hele kornet er med.

Uanset hvor fint kornet er malet, rummer det altså stadig de vigtige næringsstoffer, som det hele korn består af.

Fuldkornslogo og Nøglehulsmærket rugbrød

For let at kunne finde de gode kilder til fuldkorn, findes der både Fuldkornslogoet og Nøglehulsmærket.

Begge mærkningsordninger stiller krav til hvor meget fedt, sukker, salt og kostfibre, der må være i rugbrødet.

Ifølge Fødevarestyrelsen er der følgende krav til rugbrød for, at det kan få Fuldkornslogoet og Nøglehulsmærket:

• Fedt højst 7 g/100 g
• Sukkerarter højst 5 g/100 g
• Kostfiber mindst 6 g/100 g
• Salt højst 1,2 g/100 g

De fleste varianter i denne smagstest af rugbrød har begge mærker, og lever altså op til kravene for et sundt rugbrød.

Enkelte rugbrød lever dog ikke op til disse krav.

Testvinderen fra Gilleleje Havn indeholder for meget salt (1,6 gram per 100 gram), mens Bagerens Bedste indeholder for meget fedt (11 gram per 100 gram). Begge brød lever dog op til alle de andre krav og brødene er dermed stadig gode kilder til fuldkorn.

Lav din egen smagstest

Hvilken variant af rugbrød man bedst kan lide, er selvfølgelig individuelt.

Vil du have det meget syrligt, hvor man virkelig kan smage surdejen, eller foretrækker du et mere sødligt eller salt rugbrød? Kan du godt lide et rugbrød med masser af kerner, så der er struktur og noget at tygge i, eller foretrækker du et mere ensartet rugbrød med en mere svampet konsistens?

Alt dette er selvfølgelig individuelt.

Resultaterne fra denne smagstest af rugbrød kan være en guide i forhold til, hvilke varianter du tror vil passe dine smagsløg bedst.

Vores smagspræferencer er subjektive, så smag dig frem og find din egen yndlingsvariant.

Sådan har vi gjort

Vi har testet rugbrød, der kan købes i almindelige supermarkeder.

De er smagt blindt, det vil sige uden at vide, hvilke produkter, der smages.

De fik tildelt trecifrede tilfældige tal, og blev smagt i tilfældig rækkefølge. Mellem hver smagsprøve, blev mund og sanser renset med knækbrød og vand, og der blev jævnligt holdt pauser.

Produkterne er bedømt ud fra en samlet vurdering af smag og mundfølelse. Smagen vurderes ud fra den samlede oplevelse af smag og aroma, mens mundfølelsen vurderes ud fra konsistens og tekstur i munden.

Generelt om vores smagstest

Vores smagstest foretages af fødevareekspert Charlotte Mithril, der har arbejdet med smag og sensorik gennem de sidste 15 år. Hun har blandt andet udviklet smagstests og været smagsdommer for Forbrugerrådet TÆNK, undervist og forsket i smag og sensorik som lektor i fødevarevidenskab, samt udført smagstest og trænet nye smagsdommere hos Pernod Ricard.

Alle smagstest foregår som blindsmagninger, det vil sige uden kendskab til, hvilket mærke der er tale om, hvem der har produceret det, hvordan indpakning ser ud osv. På denne måde undgås, at forudindtagede holdninger kan påvirke resultatet af smagstesten.

Smagstesten er en fagligt funderet, men subjektiv bedømmelse af smagsegenskaberne i de testede produkter.

Kilder: Fødevarestyrelsen, Fuldkorn.dk

Se også disse smagstest:

Smagstest af olivenolie - olivenolie test

Smagstest af frysepizza - kemi eller rene råvarer?

Smagstest af leverpostej – hvilken er bedst?