Spegepølser kan indeholde det kræftfremkaldende stof nitrit og få sin røde farve fra skjoldlus. Læs om det populære danske pålæg her.
Spegepølser er en populær del af vores traditionelle danske smørrebrød og fås i mange forskellige varianter.
At spege eller spegning betyder at tørre og salte. En spegepølse er altså kendetegnet ved, at den er tørret og saltet.
Hvad er salami?
Salami er den italienske variant af spegepølse. Navnet salami kommer af det italiensk ord salare, der betyder at salte.
Italienske og andre sydeuropæiske pølser som salami og chorizo, tørres typisk længere tid end den traditionelle danske spegepølse. De mister dermed mere vand og får en hårdere og mere fast konsistens.
Sådan laves spegepølse
Men hvad er der egentlig i en basis spegepølse?
Spegepølser fremstilles på en basis af hakket kød, spæk og krydderier, der tørres, saltes og eventuelt ryges.
De er altså for så vidt rå, men der tilsættes en bakteriekultur, som får pølsens pH-værdi til at falde, således at kødets proteiner frigiver vand og pølsen tørrer.
Herudover saltes og ryges pølsen typisk, hvilket tilsammen danner den karakteristiske konsistens og smag.
Hvad er der i?
Spegepølse kan laves af forskellig slags kød, men svinekød er det mest almindelige. Der fås dog også spegepølser af oksekød, lammekød eller vildt.
De krydres typisk med peber, hvidløg, enebær, fennikel, cognac eller urter.
Spegepølser kan dog indeholde en del andet end de nævnte basisingredienser.
Mange tilsætningsstoffer
Ud over basisingredienserne nævnt ovenfor, indeholder mange spegepølse en lang række tilsætningsstoffer som konserveringsmiddel, stabilisator, smagsforstærker, antioxidanter og farvestoffer.
Der er dog stor individuel forskel på, hvor mange tilsætningsstoffer de forskellige spegepølser indeholder.
Vil du undgå for mange tilsætningsstoffer, kan du vælge de økologiske varianter. Der stilles nemlig højere krav til økologiske produkter i forhold til indhold af disse.
Kræftfremkaldende nitrit
Et af de tilsætningsstoffer du kan finde i spegepølse er nitrit.
Nitrit har koderne E249 og E250 og tilsættes som konserveringsmiddel for at hæmme udviklingen af den bakterie, der kan give pølseforgiftning.
Nitrit har dog den sideeffekt, at det kan danne kræftfremkaldende nitrosaminer i kødet.
Nitrit er et omdiskuteret tilsætningsstof, der dog stadig er tilladt at anvende i Danmark i begrænset mængde, som man ser det i spegepølse og andre kødprodukter.
Vælg danske økologiske spegepølser
I Danmark er det ikke tilladt at tilsætte nitrit til økologiske spegepølser og kødprodukter. Udenlandske kødprodukter er dog undtaget, og du kan altså finde nitrit i udenlandske økologiske spegepølser.
Vil du være sikker på at undgå det kræftfremkaldende nitrit, skal du altså købe dansk-producerede og økologiske spegepølser.
Rød farve fra nitrit, rødbede eller skjoldlus
Den røde farve en ikke altid naturligt fremkommende fra kødet.
Det omdiskuterede tilsætningsstof nitrit (E249 og E250) er med til at danne kødets røde farve.
Den røde farve kan også tilsættes i form af rødbedesaft eller i nogle tilfælde farvestoffet E120 (carminer), som udvindes af en type af skjoldlus.
I den klassiske 3-stjernet salami, der har en meget karakteristisk rød farve, er der tilsat både nitrit (E250) og farvestoffet fra skjoldlusen (E120).
I ingredienslisten kan du altid se, om der er anvendt farvestof og i så fald, hvilke slags det er.
Kalorier i spegepølse
Spegepølse er ikke et kalorielet pålæg.
Typisk indeholder spegepølser omkring 350 kcal per 100 gram, men der er selvfølgelig forskel på de forskellige varianter.
Der findes kalorielette varianter som kalkunspegepølse og kartoffelspegepølse, der indeholder henholdsvis 171 og 205 kcal per 100 gram.
I den tunge ende finder vi den røde 3-stjernet salami, der indeholder hele 459 kcal per 100 gram.
Det høje kalorieindhold skyldes et forholdsvist højt fedtindhold i spegepølser fra kød og spæk. Typisk ligger fedtindholdet omkring 25-30 gram per 100 gram spegepølse.
Hel spegepølse vs spegepølse i skiver
Spegepølser kan købes hele eller belejligt skåret i skiver.
Indholdet er ikke nødvendigvis forskelligt i de to – det varierer lige så meget som i forskellige varianter af spegepølser.
Dog kan der være lidt forskel på, hvor længe pølsen kan holde sig frisk.
Den skiveskårne pølse vil nemlig have en større overflade og vil dermed hurtigere oxidere, hvilket giver pølsen en ubehagelig harsk smag.
Den skiveskårne spegepølse har altså en kortere holdbarhed end den hele pølse.
Kilder: Fødevarestyrelsen, Vitakost.
Læs også disse artikler om pølser:
Sådan skal du opbevare spegepølse i køleskabet
Chorizo - 10 ting du skal vide om den krydrede pølse
Smørrebrød med spegepølse og pynt
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- 5% rabat på Madens Verdens kogebøger
- Adgang til den populære favoritliste
- Adgang til at printe opskrifterne
- Bemærk: Ingen bindingsperiode
Comments
No Comments