Cognac - hvad er det, og hvad betyder VS, VSOP og XO?

Cognac er en fransk druebrændevin med en beskyttet oprindelse og faste regler for både druer, destillation og lagring. Her får du styr på blandt andet VS, VSOP og XO.

Cognac er en type brandy, men navnet må kun bruges om spiritus, der fremstilles efter bestemte regler i det afgrænsede Cognac-område i det vestlige Frankrig.

Smagen kan variere meget fra flaske til flaske. Fadlagring, alder, druer, voksested og kældermesterens blanding af forskellige eaux-de-vie er blandt det, der præger den færdige cognac.

Hvad er cognac?

Cognac er en vinbrændevin fremstillet af hvide druer fra et præcist afgrænset område omkring Cognac nord for Bordeaux.

Druerne gæres først til en tør hvidvin med forholdsvis lav alkoholprocent og høj syre. Vinen er ikke lavet til at blive drukket som almindelig bordvin, men til den efterfølgende destillation.

Ugni Blanc er klart den vigtigste druesort og står i dag for mere end 98 procent af vinmarkerne i Cognac-området. Andre tilladte druer omfatter blandt andet Folle Blanche, Colombard, Montils og Folignan.

Den færdige cognac skal have en alkoholstyrke på mindst 40 procent.

Sådan fremstilles cognac

Efter gæringen destilleres vinen to gange i traditionelle kobberkedler, der kaldes alambic charentais.

Ved den første destillation får man et rådestillat, der kaldes brouillis. Dette destilleres igen, og ved anden destillation udvælges den del, der skal udvikle sig til cognac.

Det nye destillat kommer derefter på egetræsfade. Her udvikler det gradvist farve og aroma, mens der samtidig sker en langsom fordampning gennem træet - den såkaldte angel's share.

Cognac skal lagre mindst to år på egetræ, før den må sælges under betegnelsen Cognac. Mange lagres betydeligt længere.

Når lagringen er færdig, kan kældermesteren blande eaux-de-vie med forskellige aldre og fra forskellige områder for at skabe den ønskede stil. Cognac kan dog også komme fra et enkelt cru eller i særlige tilfælde en bestemt årgang.

De seks områder - crus

Cognac-området er inddelt i seks såkaldte crus:

• Grande Champagne
• Petite Champagne
• Borderies
• Fins Bois
• Bons Bois
• Bois Ordinaires eller Bois à Terroirs

Ordet Champagne har her ikke noget med mousserende Champagne at gøre. Det henviser til jordbundstypen i området.

Ser du betegnelsen Fine Champagne på en flaske, betyder det, at indholdet udelukkende kommer fra Grande Champagne og Petite Champagne, og mindst halvdelen skal komme fra Grande Champagne.

De enkelte områder har forskellig jordbund og beliggenhed, som kan påvirke karakteren af de eaux-de-vie, der senere indgår i cognacen.

Hvad betyder VS, VSOP, XO og XXO?

Bogstaverne på flasken fortæller noget om lagringen.

Når forskellige eaux-de-vie blandes, bestemmes aldersbetegnelsen af den yngste eau-de-vie i blandingen.

De vigtigste betegnelser er:

VS - Very Special: mindst 2 års lagring.

VSOP - Very Superior Old Pale: mindst 4 års lagring.

Napoléon: mindst 6 års lagring.

XO - Extra Old: mindst 10 års lagring.

XXO - Extra Extra Old: mindst 14 års lagring.

Betegnelser som Hors d'âge og Extra ligger også i kategorien på mindst 10 års lagring.

Alderen fortæller noget om minimumslagringen, men ikke nødvendigvis alt om smag eller kvalitet. Producenter kan sagtens bruge eaux-de-vie, der er ældre end minimumskravet.

Cognac og brandy - hvad er forskellen?

Cognac er brandy, men ikke al brandy er cognac.

Brandy er den brede betegnelse for spiritus, der fremstilles ved destillation af vin eller andre gærede frugtprodukter. Cognac er derimod en beskyttet geografisk betegnelse med konkrete regler for blandt andet oprindelse, druer, destillation og lagring.

Det kan sammenlignes med, at Champagne kun må komme fra Champagne-området og opfylde de regler, der gælder dér.

Armagnac er en anden fransk vinbrændevin med sin egen beskyttede oprindelse og andre produktionsregler. Derfor er Armagnac heller ikke cognac.

Sådan drikker du cognac

Cognac kan drikkes rent, med is eller bruges i cocktails.

Vil du smage den rent, er et tulipanformet glas velegnet. Den smallere åbning holder bedre på aromaerne end et meget bredt glas.

Du behøver heller ikke varme glasset kraftigt mellem hænderne. Duft først forsigtigt til cognacen, og tag derefter en lille mundfuld.

Cognac kan have aromaer, der blandt andet minder om blomster, frugt, vanilje, krydderier, nødder og træ. Udtrykket afhænger dog meget af både alder og den enkelte cognac.

Den klassiske Sidecar cocktail laves med cognac, appelsinlikør og citronsaft, mens cognac også kan bruges i en varm Lumumba.

Cognac i madlavningen

Cognac passer især godt til kraftige saucer, oksekød og desserter.

Den kan tilsættes en sauce og koges ind, eller bruges ved flambering. Ved flambering skal du altid holde gryden væk fra emhætten og aldrig hælde spiritus direkte fra flasken ned i en brændende pande.

Et godt eksempel er peberbøf i cognacsauce, hvor cognacen giver den cremede sauce ekstra dybde.

Til det søde køkken passer cognac blandt andet sammen med chokolade, tørret frugt og friske frugter. Du kan eksempelvis bruge den sammen med figner.

Ofte stillede spørgsmål

Er cognac og brandy det samme?

Cognac er en type brandy med beskyttet oprindelse og bestemte produktionsregler. Brandy kan fremstilles mange andre steder.

Hvor længe skal cognac lagres?

Cognac skal lagres mindst to år på egetræ. VSOP kræver mindst fire år, XO mindst 10 år og XXO mindst 14 år.

Hvad betyder VSOP?

VSOP står for Very Superior Old Pale og betyder, at den yngste eau-de-vie i cognacen har lagret mindst fire år.

Er cognac altid 40 procent?

Cognac skal have en alkoholstyrke på mindst 40 procent, når den sælges til forbrugeren. Den kan derfor også være stærkere.

Bliver cognac bedre med alderen i flasken?

Nej. Modningen foregår på fad. Når cognacen først er tappet på flaske, fortsætter den ikke med at modne på samme måde.