Cognac (fakta, betegnelser og opskrifter)

Indholdsfortegnelse

• Type
• Fremstilling
• Kvalitet
• Næsen tæller
• I madlavningen
• Fakta
• Kommentarer

Du har sikkert også stået og beundret de mange smukke flasker med cognac i spiritus-afdelingerne.

De kunstnerisk udformede flasker og dekorative etiketter vidner om et produkt, hvor der er kælet for kvaliteten og hvor man med garanti får stimuleret sanserne med syns -, dufte- og smagsindtryk.

Men cognac er måske også omgærdet med lidt mystik, for hvad er det egentlig?

Er Cognac og Brandy egentlig det samme? Hvordan fremstilles drikken med den smukke varme farve?

Kan man bruge den i madlavningen? Alt det og meget mere finder du svar på her i artiklen.

Type

Cognac er en brændevinstype og en betegnelse for en brandy, der kommer fra området Cognac i den sydøstlige del af Frankrig, lidt nord for Bordeaux.

Kun producenter herfra kan kalde deres produkt for cognac. Området er delt op i seks distrikter.

Fremstilling

Til produktionen bruges ofte en tør og tynd hvidvin, og den mest anvendte i Frankrig er Ugni Blanc-druen, som udgør 95% af den vin, der dyrkes i Cognacområdet.

Hemmeligheden bag en god cognac er destilleringen, lagringen og endelig opblandingen - den såkaldte Mariage. Der anvendes ca. otte liter vin for at fremstille en liter af cognacen.

Vinen destilleres på et kobber-destillationsapparat - alambic - hvor vinen opvarmes til 600 grader. Dampene indvindes, vinen afkøles og fortættes til den såkaldte "eau de vie" - Livets Vand.

Denne lagres på nye træfade i ca. seks måneder, hvorefter den hældes på gamle træfade og lagres i flere år, før der laves et samstik af andre eau de vie-varianter og blandes til cognac. Lagring skal være min. to år for at kunne kaldes en cognac.

Først efter hviletiden i op til 12 år, hældes cognac'en på flaske.

Kvalitet

I modsætning til vine, ser man sjældent årstal på cognacflaskerne. Dette skyldes, at cognac er blandet af forskellige typer af eau de vie, som kan stamme fra forskellige årgange.

Det vil derfor ikke give et retvisende billede af cognac'ens reelle alder.

Man opererer i stedet med forskellige betegnelser, som angiver lagringstiden eller rettere "hviletiden":

VS (very special): Lagret min. 3 år

V.S.O.P. (very special/superior old pale): Lagret min. 4,5 år
Vieux (gammel): Lagret mellem 4,5 og 10 år
Napoléon: Lagret min. 6 år

X.O.(extra old): Lagret min. 10 år
Extra: Lagret min. 6 år - ofte meget længere tid
Vielle Réserve: Lagret 10 år eller mere

Hors d' ge (uden for alder): Lagret langt over 10 år

Bemærk, at der beregnes ud fra den yngste komponent i cognac'en.

Næsen tæller

Cognac-eksperter har slet ikke brug for at smage på drikken for at vurdere kvaliteten. Her er det næsen, der er det afgørende værktøj.

Server cognacen ved normal stuetemperatur i et stort og rummeligt afrundet glas - f.eks. i ballon- eller tulipanfacon. Duft behersket til glasset.

Den skal ikke slynges, men behandles blidt i glasset for at åbne sig. Jo ældre cognac, jo længere tid tager det inden alle duftnoter udfolder sig.

Men ventetiden belønnes, og typisk vil du kunne fornemme duft af vanilje, pære, æble - måske endda tørret frugt som svesker, figner og mandler.

Der er ingen regler - udover, at du blot skal nyde sanseindtrykkene og gøre det til din helt personlige oplevelse og favorit.

I madlavningen

Selv om nogle vil mene, at det er blasfemisk at bruge cognac'en til andet end at nyde i et glas, så venter faktisk en smagsoplevelse af de store, når du også pifter din madlavning op med cognacen.

Prøv f.eks. at flambere i cognacen, eller forkæl din sauce med cognac og i desserten er f.eks. blommer, figner og bær i cognac et elegant tilbehør.

Du kan også lave en varm lumumba med den.

Fakta

Cognac fremstilles typisk af hvidvinsdruen Ugni Blanc - og kun i Cognac-området. Armagnac svarer til cognac'en - men er i stedet fra Armagnac-området i Frankrig - syd for Bordeaux.

Alkoholprocenten er 40. Ved starten af produktionen vil alkoholprocenten være omkring 8, og efter destilleringen ligge mellem 40 og 43%. Dette styres benhårdt af kældermesteren.

Cognacfade laves af nøje udvalgte stykker fra det inderste af egetræets stamme. Efter tørring samles træstykkerne til tønder - uden brug af lim og søm.

"Angels Share" kaldes den fordampning, der sker fra lagringen i fadene, og som siver ud i den blå luft.

Cognac/brandy blev opfundet i det 16. århundrede af hollænderne.

Der produceres knap 130 millioner flasker om året - heraf går 95 procent til eksport.

Den ældste cognac blev solgt på aktion i New York i 2014. Den var dengang 252 år gammel.

I de velstående dele af Asien drikker man gerne cognacen af store glas til maden.

Det er som med whisky forbundet med høj prestige at drikke den udsøgte spiritus til maden.