Gochujang

Gochujang er en koreansk, fermenteret chilipasta med en fyldig smag af chili, sødme og umami. Her får du fakta om ingredienser, styrke og opbevaring samt gode råd til at bruge gochujang i madlavningen.

Gochujang er en af de ingredienser, der kan give meget smag med en ganske lille mængde. Den mørkerøde chilipasta er fast inventar i det koreanske køkken og bruges blandt andet i marinader, saucer, supper og wokretter.

Det særlige ved gochujang er kombinationen af chili, fermenterede sojabønner og ris eller andre kornsorter. Det giver en mere sammensat smag end almindelig chilipasta.

Du kan købe gochujang i asiatiske supermarkeder og i nogle større danske supermarkeder. Her får du hjælp til at vælge den rigtige type og bruge den i køkkenet.

Hvad er gochujang?

Gochujang er en traditionel koreansk chilipasta, der fremstilles ved fermentering af blandt andet chili, kornprodukter og sojabønner.

Navnet skrives 고추장 på koreansk, hvor gochu betyder chili, mens jang betegner en fermenteret pasta eller sauce.

Gochujang har en tyk og cremet konsistens og en mørkerød farve.

Den bruges som smagsgiver i mange koreanske retter, hvor den bidrager med både styrke, sødme, salt og umami.

Umami er den fyldige og let bouillonagtige grundsmag, som blandt andet findes i fermenterede fødevarer.

Traditionelt fremstilles gochujang ved at blande ingredienserne og lade dem fermentere og modne i længere tid.

Det foregik ofte i store lerkrukker, der stod udendørs.

I dag fremstilles gochujang også industrielt, og der kan være betydelig forskel på både ingredienser, smag og styrke.

Hvad er gochujang lavet af?

Traditionel gochujang fremstilles typisk af koreansk chilipulver, klæbrig ris, fermenterede sojabønner og salt.

Der bruges ofte også bygmaltekstrakt eller andre ingredienser, som hjælper med at udvikle sødmen i pastaen.

De vigtigste ingredienser er:

Koreansk chili

Gochujang indeholder koreansk chilipulver, som kaldes gochugaru.

Det giver den røde farve, den karakteristiske chilismag og styrken.

Ris eller andre kornsorter

Klæbrig ris bruges ofte i traditionel gochujang, men nogle varianter fremstilles også med almindelig ris, byg eller hvede.

Stivelsen i kornprodukterne er med til at give pastaen dens sødme og konsistens.

Fermenterede sojabønner

De fermenterede sojabønner bidrager med en dyb og fyldig smag.

I traditionelle opskrifter bruges blandt andet meju, som er fermenterede og tørrede sojabønner.

Salt

Salt bidrager både med smag og til holdbarheden.

Mange færdigkøbte produkter indeholder desuden sirup, sukker eller andre sødende ingredienser.

Det er derfor en god idé at læse ingredienslisten, da gochujang kan variere meget fra mærke til mærke.

Hvordan smager gochujang, og hvor stærk er den?

Gochujang smager både stærkt, sødt, salt og fyldigt.

Det er netop kombinationen af de forskellige smage, der gør den så anvendelig.

Den fermenterede pasta har en dybere smag end almindelig chilipasta, og sødmen er med til at afrunde styrken fra chilien.

Er gochujang meget stærk?

Det afhænger af produktet.

Nogle typer er forholdsvis milde, mens andre kan være ganske stærke.

Flere koreanske producenter angiver styrken på en skala fra 1 til 5, ofte kaldet GHU, som står for Gochujang Hot Taste Unit.

Det kan være en hjælp, når du skal vælge mellem forskellige produkter.

Jeg anbefaler at begynde med en enkelt teskefuld i en sauce eller marinade og derefter smage dig frem.

Det er nemmere at tilsætte mere end at gøre en ret mindre stærk.

Du kan også læse min guide til chili, hvor jeg forklarer mere om chiliens styrke og capsaicin.

Gochujang, gochugaru og miso - hvad er forskellen?

Gochujang bliver nogle gange forvekslet med andre asiatiske chiliprodukter og fermenterede pastaer.

Men der er væsentlige forskelle.

Gochujang og gochugaru

Gochujang er en tyk, fermenteret chilipasta, mens gochugaru er tørret koreansk chili i form af pulver eller flager.

Gochugaru bruges blandt andet til kimchi, hvor chilien blandes med andre ingredienser.

I min opskrift på hjemmelavet kimchi bruges chiliflager sammen med blandt andet kinakål, hvidløg og ingefær.

Gochujang bruges derimod især, når en ret skal have en færdig fermenteret chilismag med både sødme og umami.

De to ingredienser kan derfor ikke uden videre erstatte hinanden.

Gochujang og miso

Miso er en japansk fermenteret pasta, som typisk fremstilles af sojabønner, koji og salt.

Miso indeholder normalt ikke chili og har derfor en anden smag.

Du kan læse mere om den japanske pasta i min guide til miso.

Gochujang minder også på nogle punkter om den koreanske sojabønnepasta doenjang, men gochujang indeholder chili og har typisk en tydeligere sødme.

Gochujang og sriracha

Sriracha er en chilisauce, der normalt er mere flydende og har en friskere, syrligere smag.

Gochujang er tykkere og har en mere fermenteret og fyldig karakter.

Begge giver styrke, men de smager ikke ens.

Hvordan bruger man gochujang i madlavningen?

Gochujang bruges i mange forskellige koreanske retter og kan også give god smag til almindelig hverdagsmad.

Pastaen er koncentreret, så der skal som regel ikke ret meget til.

Gochujang i marinader

Gochujang er god i marinader til kylling, grisekød, oksekød og tofu.

Den kan eksempelvis blandes med sojasauce, hvidløg, ingefær, sesamolie og lidt riseddike.

Det giver en marinade med både sødme, styrke og fylde.

Brug den til kød eller grøntsager, der skal steges på panden eller i ovnen.

Gochujang i saucer

Du kan også røre gochujang sammen med lidt vand, sojasauce og riseddike til en nem sauce.

Tilsæt eventuelt en smule honning, hvis du ønsker mere sødme.

Saucen passer godt til ris, nudler, kylling og grøntsager.

Gochujang kan også røres i mayonnaise til en stærkere dip.

Gochujang i wokretter

En lille skefuld gochujang kan give ekstra smag til wokretter med grøntsager, nudler eller ris.

Tilsæt den gerne sammen med de øvrige ingredienser til saucen, så den bliver fordelt jævnt.

Koreanske retter med gochujang

Gochujang bruges blandt andet i bibimbap, hvor ris serveres med grøntsager og ofte kød eller æg.

Den indgår også i tteokbokki, der er en populær koreansk ret med riskager i en stærk og let sød sauce.

En anden ret er jeyuk-bokkeum, som laves med krydret, stegt grisekød.

Det koreanske køkken har også mange mildere retter.

Prøv eksempelvis min bulgogi med oksekød, hvor den søde og salte marinade laves med blandt andet sojasauce, pære, hvidløg og ingefær.

Gochujang - kalorier, sukker og allergener

Gochujang indeholder både kulhydrater, sukker og salt, og derfor er det værd at være opmærksom på mængden.

Næringsindholdet varierer mellem producenterne, da både ingredienser og fremstillingsmetode kan være forskellige.

Som eksempel indeholder en klassisk gochujang fra Sempio følgende pr. 100 gram:

Næringsstof	Pr. 100 gram
Energi	233 kcal
Fedt	2,3 g
Kulhydrat	40 g
Heraf sukkerarter	27 g
Protein	6,1 g
Salt	6,6 g

Tallene gælder dette konkrete produkt og ikke alle typer gochujang.

Da chilipastaen normalt bruges i små mængder, er det især indholdet af salt og sukker, du skal være opmærksom på.

Er gochujang glutenfri?

Ikke nødvendigvis.

Selvom traditionel gochujang kan være fremstillet med ris, indeholder nogle færdigkøbte produkter også hvede eller byg.

Det er derfor vigtigt at læse ingredienslisten, hvis du ikke tåler gluten.

Klæbrig ris er i sig selv glutenfri, selvom den på engelsk kaldes glutinous rice.

Indeholder gochujang soja?

Ja, mange produkter indeholder fermenterede sojabønner, som er en central del af den traditionelle fremstilling.

Det er især vigtigt at være opmærksom på, hvis du har sojaallergi.

Er gochujang vegansk?

Mange typer gochujang er fremstillet af plantebaserede ingredienser.

Men du bør altid kontrollere den konkrete ingrediensliste, hvis du ønsker et vegansk produkt.

Opbevaring og alternativer til gochujang

Gochujang har normalt en forholdsvis lang holdbarhed på grund af blandt andet saltindholdet og fermenteringen.

Men holdbarheden afhænger af produktet og den måde, det er fremstillet på.

Hvordan opbevarer man gochujang?

Uåbnet gochujang kan normalt opbevares efter anvisningen på emballagen.

Når bøtten eller glasset er åbnet, anbefaler jeg at opbevare chilipastaen i køleskabet, medmindre producenten angiver andet.

Sørg for at lukke emballagen tæt, og brug altid en ren ske.

Det mindsker risikoen for, at der kommer andre madrester eller uønskede bakterier i pastaen.

Holdbarheden efter åbning varierer, så følg altid producentens anvisninger.

Hvis der opstår mug, en tydeligt unormal lugt eller andre tegn på fordærv, skal produktet kasseres.

Hvad kan man bruge i stedet for gochujang?

Det er svært at erstatte gochujang helt, fordi den har en særlig kombination af chili, sødme og fermenteret smag.

Men hvis du mangler den, kan du til nogle retter blande lidt chilipasta med miso og en smule sukker eller honning.

Det giver noget af den samme balance mellem styrke, sødme og umami.

Du skal dog være opmærksom på, at smagen ikke bliver den samme som med ægte gochujang.

Sriracha kan også bruges i nogle saucer og marinader, men den er mere flydende og syrlig.

Hvis retten er bygget op omkring gochujang, vil jeg anbefale at bruge den rigtige chilipasta.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er gochujang?

Gochujang er en koreansk fermenteret chilipasta, der typisk fremstilles af chili, ris eller andre kornprodukter, fermenterede sojabønner og salt.

Den har en stærk, sød og fyldig smag.

Hvordan udtales gochujang?

Gochujang udtales omtrent go-tju-djang på dansk.

Er gochujang meget stærk?

Det afhænger af mærke og type.

Nogle produkter er milde, mens andre er stærkere. Begynd gerne med en lille mængde, og smag dig frem.

Hvad bruger man gochujang til?

Gochujang bruges blandt andet i marinader, wokretter, saucer, supper og koreanske retter som bibimbap og tteokbokki.

Er gochujang og gochugaru det samme?

Nej. Gochujang er en fermenteret chilipasta, mens gochugaru er tørret koreansk chili i flager eller pulver.

Kan man bruge sriracha i stedet for gochujang?

Ja, i nogle retter, men smagen bliver anderledes.

Sriracha er mere flydende og syrlig, mens gochujang er tykkere og har en mere fermenteret smag.

Er gochujang glutenfri?

Ikke altid. Nogle typer indeholder hvede eller byg.

Kontrollér ingredienslisten, hvis du har behov for et glutenfrit produkt.

Er gochujang vegansk?

Mange varianter er plantebaserede, men ingredienserne kan variere.

Læs derfor altid emballagen.

Skal gochujang i køleskabet?

Efter åbning er køleskabet normalt det bedste sted at opbevare gochujang.

Følg altid producentens opbevaringsanvisning.

Kan gochujang spises uden at blive varmet op?

Ja, færdigkøbt gochujang kan normalt bruges direkte fra emballagen.

Den kraftige smag gør dog, at den ofte blandes med andre ingredienser til en dressing eller dip.