Genopvarmning af mad - sådan gør du det sikkert

Genopvarmning af mad er en god måde at undgå madspild på, men resterne skal både køles hurtigt ned, opbevares koldt og varmes ordentligt igennem. Her får du de vigtigste råd.

Rester fra aftensmaden kan sagtens blive til et godt måltid dagen efter. Jeg gemmer selv gerne gryderetter, supper, ris og andre rester, men behandlingen mellem de to måltider er vigtig.

Det hjælper nemlig ikke at varme maden godt op, hvis den først har stået lun på køkkenbordet i flere timer. God genopvarmning begynder allerede, når resterne skal køles ned.

Køl resterne hurtigt ned

Mad, du vil gemme, skal hurtigt fra spisebordet og på køl.

Varm mad må gerne dampe kortvarigt af, men den skal ikke stå i flere timer og blive langsomt lunken.

Store portioner køler langsomt ned. Jeg deler derfor gerne en stor gryde suppe, sauce eller gryderet i mindre beholdere, inden resterne sættes i køleskabet.

Køleskabet skal være højst 5 grader.

Du kan læse mere om temperatur og placering i min guide til opbevaring i køleskabet.

Varm maden helt igennem

Ved genopvarmning skal maden ikke blot blive lun.

Som en enkel og sikker tommelfingerregel varmer jeg rester, der skal serveres varme, til mindst 75 grader i hele retten.

Det betyder, at også midten af en lasagne, gryderet eller anden stor portion skal være ordentligt varm.

Rør rundt under opvarmningen, hvis retten tillader det. Det hjælper med at fordele varmen og undgå kolde områder.

Server maden med det samme, når den er gennemvarm.

Hvor mange gange kan mad genopvarmes?

Der findes ikke én simpel regel, der gør alle retter sikre efter et bestemt antal genopvarmninger.

Hver gang maden køles ned og varmes op igen, får du endnu en periode, hvor temperaturen kan være gunstig for bakterievækst. Samtidig bliver både smag og konsistens ofte dårligere.

Jeg synes derfor, den bedste løsning er at tage den portion fra, du skal spise, og kun varme den portion op.

På den måde undgår du at varme hele gryden op, køle den ned igen og gentage processen dagen efter.

Har maden stået for længe ved stuetemperatur eller været opbevaret forkert, kan en ny opvarmning ikke nødvendigvis gøre den sikker igen.

Vær særlig opmærksom på ris og pasta

Kogte ris og andre stivelsesholdige retter kræver især opmærksomhed på nedkølingen.

Ris kan indeholde sporer fra bakterien Bacillus cereus. Sporerne kan overleve kogningen og senere udvikle sig til bakterier, hvis de kogte ris står lunt for længe.

Nogle af de giftstoffer, bakterierne kan danne, tåler kraftig varme. Derfor kan man ikke gøre ris sikre igen ved blot at varme dem ekstra grundigt, hvis de først har været opbevaret forkert.

Det samme princip er relevant for blandt andet pasta og andre stivelsesrige fødevarer.

Køl derfor rester hurtigt ned, sæt dem på køl og varm kun den portion, du skal spise.

Genopvarmning i mikroovn

En mikroovn er glimrende til genopvarmning, men den kan varme maden ujævnt.

Jeg undgår derfor meget store portioner og rører gerne rundt undervejs.

Retter som suppe, sauce og gryderetter bør røres grundigt, så varme og kolde områder blandes.

Efter opvarmningen kan maden med fordel stå et kort øjeblik, så varmen fordeler sig.

Bruger du et termometer, så mål flere steder i portionen. Det koldeste sted er det interessante.

Må spinat og persille genopvarmes?

Ja, retter med spinat og persille kan godt genopvarmes.

Det vigtige er, at råvarerne er skyllet grundigt, maden er tilberedt ordentligt og resterne er kølet hurtigt ned.

Ved genopvarmningen skal retten igen gennemvarmes ordentligt.

Du kan læse mere i min guide til genopvarmning af mad med spinat og persille.

Det gamle råd om, at persillesovs eller stuvet spinat aldrig må varmes op igen, er altså ikke en generel regel.

Kan optøet og genopvarmet mad fryses igen?

Mad, der har været frosset, kan i nogle tilfælde fryses igen efter tilberedning, men det kræver, at den hele tiden er håndteret korrekt.

Er en råvare eksempelvis tøet op i køleskabet og derefter tilberedt grundigt, kan den færdige ret normalt fryses.

Køl den tilberedte mad hurtigt ned, inden den kommer i fryseren.

Jeg undgår derimod gentagne runder med optøning, opvarmning og genfrysning. Ud over den hygiejniske risiko går det næsten altid ud over kvalitet og konsistens.

Du kan læse mere om korrekt temperatur og opbevaring i min guide til fryseren.

Brug lugt og udseende - men ikke alene

Syn, lugt og smag kan hjælpe dig med at opdage mad, der tydeligt er blevet dårlig.

Er retten slimet, muggen, misfarvet eller lugter forkert, skal den selvfølgelig kasseres.

Men mad kan også indeholde sygdomsfremkaldende bakterier eller giftstoffer uden at lugte eller smage anderledes.

Derfor er korrekt tid og temperatur vigtigere end blot at stole på næsen.

Er du i tvivl om, hvor længe en letfordærvelig rest har stået ude, ville jeg kassere den frem for at forsøge at redde den ved genopvarmning.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor varm skal genopvarmet mad være?

Som en enkel sikker tommelfingerregel bør retten være mindst 75 grader helt igennem.

Kan man genopvarme mad flere gange?

Det bedste er kun at genopvarme den portion, du skal spise. Gentagne opvarmninger og nedkølinger giver flere muligheder for bakterievækst og går samtidig ud over madens kvalitet.

Kan man varme ris op dagen efter?

Ja, hvis risene er blevet kølet hurtigt ned og opbevaret korrekt på køl. Opbevaring før genopvarmningen er afgørende.

Dræber genopvarmning alle bakterier og giftstoffer?

Nej. Nogle bakteriesporer og giftstoffer kan tåle kraftig varme. Derfor kan forkert opbevaret mad ikke altid reddes ved genopvarmning.

Må man genopvarme persillesovs?

Ja. Persillesovs kan genopvarmes, hvis den er blevet tilberedt korrekt, kølet hurtigt ned og opbevaret koldt. Varm den grundigt igennem inden servering.

Må varm mad komme direkte i køleskabet?

Varm mad må gerne dampe kortvarigt af og derefter komme hurtigt på køl. Store portioner bør fordeles i mindre beholdere, så de køler hurtigere.