Ansjoser - fakta, smag og sådan bruges de

Ansjoser er små fisk med en intens salt og umamifyldt smag. De bruges blandt andet i dressinger, saucer, pasta og fiskesauce, hvor selv en lille mængde kan give masser af smag.

Ansjoser er en af de ingredienser, der kan få mange til at tøve, men de behøver bestemt ikke få en ret til at smage kraftigt af fisk.

Jeg bruger dem ofte som smagsgiver. Når en ansjosfilet smelter ud i olie eller blendes i en dressing, giver den især salt, dybde og umami.

Hvad er ansjoser?

Ansjoser er små stimefisk i ansjosfamilien, Engraulidae.

Den europæiske ansjos hedder Engraulis encrasicolus og er den art, man især forbinder med ansjoser fra Middelhavet og det østlige Atlanterhav.

Fisken er lille og slank og bliver almindeligvis omkring 10-15 centimeter lang, selvom den kan blive større.

Ansjoser lever i stimer i de øvre dele af havet og findes både i saltvand og brakvand.

Der findes mange forskellige arter af ansjoser rundt omkring i verden, så ansjos er ikke kun én bestemt fisk.

Friske og konserverede ansjoser

I Danmark møder vi oftest ansjoser som konserverede fileter.

De kan blandt andet købes:

• saltede
• i olie
• marinerede
• som ansjospasta

De klassiske salte ansjosfileter har gennemgået en behandling med salt, som både konserverer fisken og ændrer smagen og konsistensen.

Resultatet er langt mere intenst end smagen af en frisk ansjos.

Det er derfor også de konserverede ansjoser, der fungerer så godt som krydderi i madlavningen.

Jeg bruger normalt kun én eller få fileter ad gangen og smager på retten, før jeg tilsætter yderligere salt.

Ansjoser, ansjovis og brisling

Her kan navnene godt skabe forvirring.

En rigtig ansjos hører til ansjosfamilien og kan eksempelvis være den europæiske ansjos Engraulis encrasicolus.

Men på dansk har ordet ansjos og betegnelsen ansjovis også traditionelt været brugt om konserverede småfisk i krydderlage - blandt andet brisling.

Brisling er en anden fisk. Den har det videnskabelige navn Sprattus sprattus og hører til sildefamilien.

Derfor er det en god idé at læse varedeklarationen, hvis du skal bruge rigtige ansjosfileter til eksempelvis en italiensk opskrift.

Står der Engraulis på pakken, er der tale om egentlige ansjoser.

Ansjoser og sardiner er ikke det samme

Ansjoser og sardiner er begge små, olieholdige stimefisk, men de er ikke den samme fisk.

Ansjoser tilhører familien Engraulidae, mens sardiner hører til sildefamilien, Clupeidae.

Konserverede sardiner er typisk større, mildere og mere kødfulde.

Saltede ansjosfileter er mindre og langt mere koncentrerede i smagen.

Du kan derfor ikke altid erstatte ansjoser med sardiner i en opskrift og få samme resultat.

Hvis ansjoserne skal opløses i en sauce eller dressing og fungere som smagsgiver, er sardiner især en dårlig erstatning.

Derfor giver ansjoser umami

Ansjoser bruges ofte mere som krydderi end som hovedingrediens.

Den kraftige, salte smag passer rigtig godt sammen med blandt andet:

• hvidløg
• citron
• olivenolie
• tomat
• parmesan
• kapers
• oliven
• smør

Jeg bruger dem gerne, når en sauce eller dressing mangler dybde.

Et godt eksempel er cæsarsalat med kylling, hvor ansjoser blendes direkte i dressingen.

Når de bruges på den måde, behøver den færdige dressing ikke smage tydeligt af fisk. Ansjoserne fungerer i høj grad som salt og umamifyldt smagsgiver.

Sådan bruger jeg ansjoser

Ansjoser kan bruges både kolde og varme.

Kommer du en eller to fileter på en pande med lidt olie, kan de hakkes eller moses og næsten opløses i den varme olie.

Herfra kan du tilsætte hvidløg, chili, tomat eller andre ingredienser og bruge olien som udgangspunkt for en sauce.

Ansjoser er klassiske i italienske retter med tomat, kapers og oliven.

De kan også bruges i:

• pastasauce
• pizza
• dressinger
• mayonnaise
• saucer til kød og fisk
• smør med krydderurter
• grøntsagsretter

Start med lidt. Ansjoser er koncentrerede, og det er langt nemmere at tilsætte en filet mere end at redde en ret, der er blevet for salt.

Ansjoser i saucer og fermenterede produkter

Ansjoser bruges også til produkter, hvor fisken ikke nødvendigvis er synlig i den færdige mad.

Mange typer fish sauce fremstilles eksempelvis ved fermentering af små fisk med salt, og ansjoser er en meget almindelig råvare.

Ansjoser bruges også i klassisk Worcestershire sauce.

Det er dog værd at være opmærksom på, at Worcestershire sauce og dansk engelsk sauce ikke nødvendigvis er det samme. Du kan læse mere i min guide til engelsk sauce.

Ansjoser er derfor også relevante at kende til, hvis du ikke spiser fisk på grund af allergi eller andre kosthensyn. De kan gemme sig i saucer og dressinger, hvor man ikke umiddelbart forventer fisk.

Næringsindhold

Ansjoser er små fisk, der bidrager med blandt andet protein, fedt, D-vitamin og forskellige mineraler.

Danske fødevaredata klassificerer marinerede ansjoser på konserves blandt de fede fisk og angiver blandt andet et relativt højt indhold af D-vitamin.

Men næringsindholdet afhænger meget af produktet.

Ansjosfileter i olie, saltede ansjoser og marinerede ansjoser kan have meget forskellige mængder fedt og salt.

Især saltindholdet er værd at være opmærksom på, fordi ansjoser typisk bruges som en meget salt smagsgiver.

Jeg vil derfor kigge på næringsdeklarationen på den konkrete dåse eller det konkrete glas frem for at bruge én fast tabel for alle ansjosprodukter.

Opbevaring af ansjoser

Uåbnede ansjoser på dåse eller glas opbevares efter anvisningen på emballagen.

Efter åbning skal du følge producentens anvisning, og produkterne skal normalt opbevares på køl.

Ansjosfileter i olie bør fortsat være dækket af olie i beholderen.

Brug rent bestik, når du tager fileter op, og luk beholderen igen med det samme.

Jeg vil ikke sætte én bestemt holdbarhed på alle ansjoser efter åbning, fordi saltindhold, olie, marinade og emballage varierer mellem produkterne.

Følg derfor altid mærkningen på det konkrete produkt.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er ansjoser?

Ansjoser er små stimefisk fra familien Engraulidae. Den europæiske ansjos hedder Engraulis encrasicolus.

Er ansjoser og sardiner det samme?

Nej. De tilhører forskellige fiskefamilier. Sardiner er normalt større og mildere, mens konserverede ansjoser har en langt mere koncentreret og salt smag.

Er ansjos og ansjovis det samme?

Ikke nødvendigvis. Betegnelsen ansjovis har også været brugt om kryddermarineret brisling. Læs derfor ingredienslisten, hvis du specifikt ønsker ægte ansjoser.

Hvorfor smager ansjoser så salt?

De ansjoser, vi normalt bruger i madlavning, er konserveret med store mængder salt. Saltningen udvikler samtidig den karakteristiske koncentrerede smag.

Smager en ret af fisk, hvis man bruger ansjoser?

Ikke nødvendigvis. En lille mængde ansjos kan smelte ud i en sauce eller dressing og primært give salt, umami og dybde.

Skal ansjoser skylles?

Ansjoser i olie kan normalt bruges direkte efter afdrypning. Meget saltede ansjoser kan eventuelt skylles eller udvandes kort, afhængigt af produktet og retten.

Hvad kan jeg bruge ansjoser til?

De passer blandt andet til pastasauce, pizza, cæsardressing, mayonnaise, tomat, kapers, oliven, fisk og forskellige saucer.