Kapers - fakta, smag og anvendelse

Kapers er små blomsterknopper med en intens, salt og syrlig smag. Her får du styr på, hvad kapers egentlig er, forskellen på kapers og kapersbær, og hvordan de bruges i madlavningen.

Jeg bruger kapers som en lille, men effektiv smagsgiver. Der skal sjældent ret mange til, før en sauce, salat eller fiskeret får mere syre, salt og karakter.

De små grønne kugler kan ligne bær, men kapers er faktisk blomsterknopper, der høstes, før blomsten springer ud.

Hvad er kapers?

Kapers er de umodne blomsterknopper fra kapersbusken, Capparis spinosa.

Planten hører til kapersfamilien, Capparaceae, og vokser naturligt over et meget stort område fra Middelhavsområdet og videre gennem dele af Asien.

Knopperne plukkes, inden blomsterne åbner sig.

Friske kapersknopper har en markant bitter og skarp smag og behandles derfor efter høsten. De fermenteres og konserveres typisk med salt, saltlage eller eddike, og under denne proces udvikles den smag, vi forbinder med kapers.

Kapers og kapersbær er ikke det samme

Kapers og kapersbær kommer fra den samme plante, men er forskellige dele af den.

Kapers er de små, endnu uåbnede blomsterknopper.

Kapersbær er plantens frugter, som dannes, hvis blomsten får lov til at springe ud og udvikle sig videre.

Kapersbær er betydeligt større og sidder ofte på en lille stilk. De har også frø indeni.

Smagen er beslægtet, men kapersbær opleves typisk mildere og spises ofte hele som tilbehør, mens de små kapers især bruges som krydderi og smagsgiver.

Hvordan smager kapers?

Kapers har en karakteristisk blanding af salt, syre, bitterhed og en let skarp aroma.

Den endelige smag afhænger meget af, hvordan de er konserveret.

Kapers i eddikelage får tydelig syre fra lagen, mens saltede kapers ofte har en mere koncentreret smag af selve kapersknoppen.

Smagen er kraftig nok til, at jeg normalt bruger kapers i små mængder.

De passer særligt godt til fisk, kalvekød, æg, mayonnaise, citron, tomat, oliven og smør.

Kapers i salt eller lage

I butikkerne finder du især kapers i eddike- eller saltlage, men de kan også sælges pakket i salt.

Kapers i lage er nemme at bruge direkte fra glasset. Er lagen meget kraftig, kan de dryppes godt af eller skylles kort.

Saltede kapers skal normalt skylles grundigere, så overskydende salt fjernes.

Jeg smager altid på dem, inden jeg tilsætter ekstra salt til retten. Kapers kan i sig selv bidrage med en betydelig salt smag.

Sådan bruger jeg kapers

Kapers bruges i en lang række klassiske europæiske retter.

I italiensk mad finder du dem blandt andet sammen med tomat, oliven, tun og ansjoser.

Et godt eksempel er Vitello Tonnato, hvor kapers bruges sammen med kalvekød og en sauce med tun.

De fungerer også rigtig godt i kolde saucer. I min sauce tartare hakkes kapers sammen med blandt andet syltede agurker og rødløg.

En anden klassiker er sauce gribiche, hvor kapers kombineres med æg, sennep, olie og eddike.

Kapers kan både hakkes fint og røres i en sauce eller bruges hele som topping.

Kapers til kød, fisk og grøntsager

Den salte og syrlige smag gør kapers særligt gode til retter med fedme.

Derfor fungerer de godt sammen med smør, mayonnaise og fede saucer, men også til fisk og lyst kød.

I Danmark kender mange dem fra en klassisk wienerschnitzel, hvor kapers indgår i den traditionelle garniture med citron og peberrod.

Jeg bruger dem også gerne til:

• stegt eller bagt fisk
• kartoffelsalater
• pasta med tomat
• salater med tun
• brunet smør
• dressinger
• kolde saucer
• retter med blomkål og andre grøntsager

Prøv også at stege kapers ganske kort i lidt olie. De kan blive let sprøde og fungerer godt som topping på fisk og grøntsager.

Skal kapers skylles?

Det afhænger af produktet og den smag, du ønsker.

Kapers fra eddike- eller saltlage kan ofte blot dryppe godt af. Hvis de virker meget salte eller syrlige, kan du skylle dem kort under koldt vand.

Kapers pakket direkte i salt bør normalt skylles, og meget salte varianter kan eventuelt ligge kort i koldt vand.

Smag på dem bagefter.

Der er ingen grund til at skylle al smagen væk - målet er blot at få den balance, der passer til retten.

Opbevaring og holdbarhed

Uåbnede kapers opbevares efter anvisningen på glasset.

Når et glas er åbnet, skal du følge producentens opbevaringsanvisning. Kapers i lage skal normalt opbevares på køl efter åbning.

Sørg for at bruge rent bestik, og lad kapers i lage være dækket af væsken.

Jeg vil ikke bruge en fast regel om, at alle kapers kan holde et bestemt antal måneder eller år. Saltindhold, syre, pasteurisering og emballering varierer mellem produkter.

Er udseende, lugt eller lage tydeligt forandret på en mistænkelig måde, bør produktet kasseres.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er kapers lavet af?

Kapers er uåbnede blomsterknopper fra kapersbusken, Capparis spinosa. De konserveres efter høsten, typisk med salt, lage eller eddike.

Er kapers et bær?

Nej. De almindelige små kapers er blomsterknopper. Kapersbær er derimod plantens frugter.

Skal man skylle kapers?

Det afhænger af typen. Saltede kapers bør normalt skylles, mens kapers i lage ofte blot kan dryppes af. Smag dig frem.

Hvad smager kapers af?

Kapers smager markant salt, syrligt og let bittert med en karakteristisk skarp aroma.

Hvad bruger man kapers til?

De bruges blandt andet til fisk, kalvekød, pasta, salater, tartarsauce, Vitello Tonnato og wienerschnitzel.

Kan man spise kapers direkte fra glasset?

Ja. Kapers på glas er allerede konserverede og kan spises direkte, men de kan med fordel dryppes af eller skylles, hvis smagen er meget salt eller syrlig.

Hvad er forskellen på små og store kapers?

Størrelsen afhænger blandt andet af, hvor udviklet blomsterknoppen er ved høst. Små kapers værdsættes ofte for deres koncentrerede smag, men størrelse er også et spørgsmål om anvendelse og personlig smag.