Holger Rørby Madsen En ægte wienerschnitzel bliver bedst af paneret kalvefilet. Få opskrift her på schnitzlen med tilbehør i form af brasede kartofler og ærter.
Wienerschnitzel er en af mine klare favoritter, og den skal selvfølgelig serveres med brasede kartofler (som du finder linket på længere nede i opskriften) og kogte ærter.
Og i øvrigt altid skal en wienerschnitzel altid laves af en skive kalvefilet eller inderlår, for det giver det bedste resultat.
Nogen vil endda sige at det smager lidt af Østrig, men det er nok mest på grund af navnet.
Opskriften er beregnet til fire personer, og du kan også se min video med fremgangsmåde.
Opskrift på wienerschnitzel
Ingredienser
- 4 skiver kalvefilet typisk af inderlår
Panering
- 4 spiseskefulde hvedemel
- 2 æg
- 3 spiseskefulde rasp
- 2 spiseskefulde smør
- olivenolie
Sådan gør du
- Tør skiverne af kalvefilet af med et stykke køkkenrulle, og bank dem lidt tynde (måske har slagteren allerede gjort det for dig).
- Kom hvedemel, æg og rasp op i tre dybe tallerkner, og pisk æggene sammen med lidt salt.
- Dyp så kødet i først mel, så æg og til sidst rasp, og læg dem på en anden tallerken. Det er vigtigt kødet bliver dyppet overalt, så du får en perfekt panering.
- Lad nu dine wienerschnitzler hvile i 10 minutter inden stegning.
- Varm en pande op ved god varme, og kom smør og olie på.
- Du skal stege en wienerschnitzel ved høj varme (7-8 på en skala fra 1-9), da de ellers ikke får en sprød stegeskorpe, men i stedet vil koge i fedtstoffet. Og det er ikke så lækkert. Så god varme, og de skal kun vendes én gang!
- Steg schnitzlerne 2-3 minutter på hver side - ikke længere, for så bliver kødet tørt og trist.
- Og steg kun én ad gangen, så får du også det bedste resultat, da du ellers risikerer at for meget kød køler panden ned.
- Hvis du skal stege flere kan du holde dem varme i ovnen ved 60 grader - uden de bliver tørre af det.
- Anret wienerschnitzlerne med et par skiver økologisk citron på toppen, og server med brasede kartofler og kogte ærter. Eller med en dreng, som du kan se herunder.
Se video til opskrift
Næringsindhold
Tips
Læg en skive økologisk citron ovenpå din wienerschnitzel, og så skal der bare nydes.
Et koldt glas øl passer fortrinligt til.
Rigeligt smør
Rigeligt smør lyder måske som karrikeret udgave af Brødrene Price, men faktisk skal du bruge rigeligt med smør når du steger wienerschnitzler.
Panden skal virkelig svømme godt i smør, men jeg plejer også at komme lidt olie ved, så smørret ikke branker for meget. Men du kan også stege schnitzlerne i rent smør.
Hvis ikke du anvender nok smør til stegningen, kan du risikere at de panerede schnitzler hurtigt brænder på, og det er ikke meningen.
Så godt med smør på panden, og når du er færdig med at stege wienerschnitzlerne, kan du med fordel lige sigte smørret i panden, og servere det som en lækker og nem skysovs til kødet.
Det smager altså fantastisk godt.
Og nej. Kødet suger ikke mere fedtstof fordi du har en stor mængde smør på panden.
Fransk skysovs
Det sigtede og brunede smør er en fremragende skysovs til wienerschnitzlerne, og faktisk har skysovsen endda et fransk navn.
Det hedder nemlig "beurre noisette", hvilket frit oversat til dansk betyder noget i retning af smør med nøddesmag.
Og det brunede smør i skysovsen smager og dufter netop af lidt af nødder, hvilket passer godt til det panerede kød.
Ønsker du at bruge den sigtede skysovs til kødet, skal du bruge en smagsneutral olie, så den ikke smager af olie.
Hvad er en dreng til wienerschnitzel?
Rigtig mange foretrækker en wienerschnitzel med en dreng. Men hvad søren er en dreng i den sammenhæng, undrer du dig måske over?
Du laver en dreng på toppen af wienerschnitzlen ved, at skære en tyk skive citron ud. Læg den på det færdigstegte kød.
Derefter dækkes citronskiven med kapers, hvorefter der rives lidt peberrod på.
Endelig lægges to ansjoser (eller sild uden ben) på toppen, og nu er din dreng klar ovenpå den sprøde og panerede schnitzel.
Hvorfor det hedder en dreng? Jeg ved det ikke, men har du et bud, så kom lige med det i kommentarfeltet herunder.
Tilbehør til schnitzel
Klassisk tilbehør til en wienerschnitzel er som sagt brasede kartofler med dampede ærter - og naturligvis en dreng på toppen.
Andet tilbehør kan selvfølgelig sagtens anvendes, men jeg synes det skal være klassisk.
Vild med schnitzel? Så prøv også disse:
Panko rasp er fantastisk her til. En rigtig lækker ret. Forsøgte mig også med rib eye, men foretrækker kalveschnitzler.
Bruger du ikke peber? eller andet salt end det til ægget?