Wok guide - lynstegning af grøntsager og kød

Lær at bruge en wok til lynstegning af grøntsager og kød. Her deler Xinxin Ren Gudbjörnsson sine erfaringer med kinesisk madlavning og giver gode råd til at bruge en wok på et almindeligt elkomfur.

Denne guide er skrevet af Xinxin Ren Gudbjörnsson, der er fra Kina og har lært at lave mad i wok i Sichuan-provinsen.

Da jeg først lærte at bruge en wok, boede jeg i Sichuan-provinsen i Kina. Vi havde et brændekomfur. Senere fik vi et gaskomfur.

Det har taget mig en del år at tilpasse min madlavning til et elkomfur. Den triste nyhed er, at lynstegning ikke helt bliver det samme på et elkomfur som over gas eller brænde.

Den gode nyhed er, at elkomfuret er nemt at håndtere, og at du sagtens kan lave rigtig gode wokretter med den rigtige teknik.

Den rigtige wok til elkomfur

Med et elkomfur skal du anskaffe en wok med flad bund, så den står stabilt på kogepladen. En forholdsvis let wok er nem at arbejde med.

Mange wokpander har en teflonbelægning. Her skal du bruge redskaber af træ, bambus eller silikone, så du ikke ødelægger belægningen.

Jeg bruger selv en spartel og en ske af træ, når jeg lynsteger.

En wok med teflonbelægning må ikke varmes lige så kraftigt op som en wok af kulstofstål. Vil du lynstege ved meget høj varme, er en wok af kulstofstål uden belægning et bedre valg.

Forbered ingredienserne inden lynstegning

Inden du starter lynstegning i wok, skal du have alle ingredienserne klar.

Skær kød og grøntsager i passende stykker, og stil dem tæt på komfuret. Det skal gå hurtigt, når først du begynder at stege.

Hvis du har en emhætte, skal du tænde den, inden du begynder. Sørg også for god udluftning.

Når du går i gang med at lynstege, må du ikke gå fra wokken.

Sådan lynsteger du i wok

Som hovedregel bruger jeg 1-2 spsk. olie til en mindre portion.

Bruger du en wok med teflonbelægning, kan du hælde olien i, inden du varmer op. Varmen skal tilpasses belægningen, så wokken ikke bliver overophedet.

En wok af kulstofstål kan derimod varmes godt op, inden olien tilsættes.

Du skal ikke hælde alle ingredienser i wokken på én gang, men følge opskriften nøje.

Nogle gange skal du først lynstege en ingrediens, tage den op på en tallerken og gemme den til senere brug.

Hyppig omrøring under lynstegning er meget vigtig.

Din spartel skal være i gang med at røre, så grøntsager og eventuelt kød kommer lige meget i kontakt med varmen.

Lige så snart du er færdig med at lynstege, skal du slukke for kogepladen og hælde maden over på en serveringstallerken eller i en skål.

Du hælder ved at holde wokken med den ene hånd og spartlen med den anden hånd.

Lynsteg ikke for meget ad gangen

En af de vigtigste ting ved lynstegning er ikke at komme for meget i wokken på én gang.

Hvis der kommer for mange ingredienser i, falder temperaturen, og grøntsager og kød begynder lettere at koge i stedet for at stege.

Derfor er det bedre at stege ad flere omgange, hvis du laver mad til mange personer.

Når du er færdig, slukker du emhætten og lufter ud.

Sådan skal wokken vaskes

En wok bør som hovedregel vaskes i hånden og ikke i opvaskemaskinen.

Når du er færdig med at lynstege, kan du lade wokken køle lidt af og derefter hælde lidt varmt vand i bunden. Så bliver det lettere at løsne det, der har sat sig fast.

Brug en spartel af træ eller lignende til forsigtigt at løsne madresterne. Skyl godt efter med varmt vand.

Når wokken er nogenlunde fri for fastbrændt kød og grøntsager, bruger du en opvaskebørste til at gøre den ren både indvendigt og udvendigt. Brug eventuelt lidt opvaskemiddel.

Til sidst skal wokken tørre helt. Du kan stille den med bunden i vejret, så vandet kan løbe fra.

Har du en wok af kulstofstål, skal den tørres grundigt efter vask. Den kan også få et ganske tyndt lag olie for at beskytte mod rust.

Opskrifter med wok

Vil du prøve teknikken, kan du starte med Bondemandens wokret, som er en klassisk kinesisk ret med svinekød og peberfrugt fra Hunan-provinsen.

Du kan også lave wok med kylling og grøntsager, hvor grøntsagerne kun skal stege kort tid.

En anden mulighed er wok med mørbrad og broccoli, hvor kødet og grøntsagerne lynsteges.

Du kan også bruge wokken til stegte ris med æg, som er en nem måde at bruge kolde, kogte ris på.

Ofte stillede spørgsmål

Kan man bruge en wok på elkomfur?

Ja. Vælg en wok med flad bund, som passer til kogepladen. På et almindeligt elkomfur kan du sagtens lave gode wokretter, selv om varmen er anderledes end over gas.

Hvorfor bliver grøntsagerne bløde i wokken?

Det sker ofte, hvis du kommer for mange ingredienser i wokken ad gangen. Temperaturen falder, og grøntsagerne begynder at dampe frem for at stege.

Skal man bruge høj varme til wok?

Ja, lynstegning kræver normalt kraftig varme. Men har din wok teflonbelægning, skal du følge producentens anvisninger og undgå overophedning. En wok af kulstofstål er bedre egnet til meget høj varme.

Hvorfor skal man røre så meget under lynstegning?

Fordi ingredienserne skal have jævn kontakt med den varme wok. Omrøringen hjælper også med at forhindre, at maden brænder fast.