Wienerbrød

Hjemmelavet wienerbrød med 27 sprøde lag og lækker marcipanremonce. Her får du min opskrift på wienerdej, en trinvis billedguide og tips til wienerstang med kanelcreme.

Wienerbrød har ry for at være besværligt at bage, men faktisk er det slet ikke så svært. Det vigtigste er, at du arbejder forsigtigt med dejen og sørger for, at smørret ikke bliver for varmt.

Jeg laver mit wienerbrød med en blød gærdej, hvor smørret rulles ind og dejen foldes tre gange. Det giver de karakteristiske 27 lag, som gør wienerbrødet luftigt og sprødt.

Opskriften giver en stor wienerstang med marcipanremonce og hasselnødder. Længere nede viser jeg også, hvordan du kan lave wienerdej med kold mælk og en wienerstang med kanelcreme.

Hvad er wienerbrød?

Wienerbrød er et klassisk dansk bagværk, som laves af en særlig gærdej med mange lag smør.

Dejen kaldes wienerdej eller wienerbrødsdej, og det er den særlige foldeteknik, der giver det færdige bagværk en luftig og sprød struktur.

Når dejen bages, danner smørret og fugten i dejen damp, som er med til at løfte de mange tynde lag fra hinanden.

Det er derfor vigtigt, at smørret bliver liggende mellem lagene, når du ruller og folder dejen.

Wienerbrød kan formes på mange måder. Du kan blandt andet lave wienerstænger, spandauere, tebirkes og andre slags wienerbasser.

I denne opskrift laver jeg en stor wienerstang med marcipanremonce, men teknikken med de 27 lag kan også bruges til andet bagværk.

Wienerdej med 27 lag

Det lyder måske besværligt at lave wienerdej med 27 lag, men teknikken er faktisk ganske enkel.

Når smørret er pakket ind i dejen, skal du rulle dejen ud til et aflangt rektangel og folde den sammen i tre lag.

Det gør du tre gange.

Hver gang bliver antallet af lag tredoblet, og derfor får du 3 gange 3 gange 3, altså 27 lag.

Jeg sørger altid for, at smørret har omtrent samme konsistens som dejen, inden jeg begynder at rulle.

Det gør det lettere at fordele smørret jævnt, uden at det presses ud gennem dejen.

Du skal også huske at bruge lidt mel på bordet og kagerullen, så dejen ikke hænger fast. Brug dog ikke mere mel end nødvendigt.

Jeg har lavet en billedguide til wienerbrød, hvor du kan følge hele processen fra udrulning af smørret til den færdige wienerstang.

Billederne viser blandt andet, hvordan de fire hjørner foldes ind over smørret, og hvordan wienerdejen rulles og foldes i tre lag.

Når dejen er foldet færdig, kan du lægge den på køl i cirka 15 minutter, inden du former dit wienerbrød.

Wienerdej med kold mælk

Du kan også lave wienerdej med kold mælk og en metode, hvor dejen blot samles hurtigt uden lang æltning.

Det er en god alternativ fremgangsmåde, som jeg blandt andet har brugt til wienerbrødsdej til spandauere.

Her skal du bruge 100 gram kold mælk, 20 gram gær, 20 gram sukker, et æg, 225 gram hvedemel og et nip salt.

Til udrulningen skal du bruge 200 gram smør.

Start med at røre gæren og sukkeret ud i den kolde mælk. Tilsæt ægget, og rør det sammen.

Kom derefter hvedemel og salt i, og rør dejen sammen med en grydeske. Den skal kun samles og ikke æltes længe på røremaskinen.

Tag dejen ud på et meldrysset bord, saml den hurtigt med hænderne, og læg den på køl.

Læg imens de 200 gram smør mellem to stykker bagepapir, og rul smørret ud til en firkant på cirka 20 gange 20 centimeter.

Rul dejen ud til cirka 30 gange 30 centimeter, og læg smørret på skrå ovenpå. Fold hjørnerne ind over smørret, så det bliver lukket helt inde.

Rul derefter dejen ud til cirka 60 gange 20 centimeter, og fold den sammen i tre lag.

Gentag udrulningen og foldningen yderligere to gange, så du får 27 lag.

Læg den færdige wienerdej på køl, indtil den skal bruges.

Denne metode adskiller sig fra hovedopskriften ved, at mælken er kold, der ikke er smør i selve grunddejen, og dejen ikke skal hæve inden udrulningen.

Du kan bruge den færdige dej til forskellige former for wienerbrød. Hævetid og bagetid skal tilpasses det bagværk, du vælger at lave.

Wienerstang med kanelcreme

En anden lækker udgave er wienerstang med kanelremonce, vaniljecreme og hasselnødder.

Den har jeg tidligere lavet med en lidt anden wienerbrødsdej, hvor der bruges kardemomme og mere smør i selve dejen.

Til dejen skal du bruge 1 dl sødmælk, 25 gram gær, 50 gram smør, et æg, 1 spsk. rørsukker, 1 tsk. kardemomme, 0,5 tsk. salt og 250 gram hvedemel.

Derudover skal du bruge cirka 200 gram koldt smør til udrulningen.

Til kanelremoncen bruges 50 gram blødt smør, 50 gram brun farin og 3 tsk. stødt kanel.

Cremen laves af 1,5 dl sødmælk, 1 spsk. majsstivelse, 1 spsk. rørsukker, to pasteuriserede æggeblommer og kornene fra en vaniljestang.

Lun sødmælken sammen med de 50 gram smør til cirka 38 grader, og rør gæren ud i blandingen.

Tilsæt ægget, og ælt dejen sammen med hvedemel, rørsukker, kardemomme og salt, til den er smidig.

Lad dejen hæve tildækket i cirka 30-35 minutter.

Imens laver du kagecremen. Rør majsstivelsen ud i lidt af mælken, og varm resten af mælken op sammen med æggeblommer, vaniljekorn og rørsukker.

Pisk den udrørte majsstivelse i, og varm cremen forsigtigt igennem under piskning, til den tykner. Lad den køle helt af.

Rør også det bløde smør sammen med brun farin og kanel til remoncen.

Rul den hævede dej ud til cirka 30 gange 40 centimeter, og fordel de 200 gram kolde smør i meget tynde skiver over to tredjedele af dejen. Hold lidt afstand til kanterne.

Fold den tredjedel uden smør ind over midten, og fold den sidste tredjedel ind over. Rul dejen ud igen, og gentag foldningen, indtil du har lavet tre trefoldninger.

Lad eventuelt dejen køle kort af undervejs, hvis smørret bliver blødt.

Rul til sidst dejen ud til cirka 30 gange 40 centimeter, og læg den på en bageplade med bagepapir.

Fordel en stribe kagecreme på den ene side af midten og en stribe kanelremonce på den anden side.

Fold enderne lidt ind, og luk derefter langsiderne ind over fyldet.

Lad wienerstangen efterhæve i cirka 20 minutter.

Pensl med to sammenpiskede pasteuriserede æggeblommer og 2 spsk. mælk, og drys med lidt sukker og hasselnøddeflager.

Bag wienerstangen ved 200 grader varmluft i cirka 18-20 minutter, til den er gylden og gennembagt.

Lad den køle lidt af, inden du eventuelt pynter med glasur.

Denne version har altså både en anden dej, et andet fyld og en kortere bagetid end hovedopskriften med marcipanremonce. Følg derfor tiderne for den variant, du vælger.

Remonce og andet fyld til wienerbrød

Der findes mange muligheder, når du skal vælge fyld til dit hjemmelavede wienerbrød.

Jeg bruger marcipanremonce i hovedopskriften, fordi kombinationen af smør, sukker og marcipan passer rigtig godt til den sprøde wienerdej.

Remoncen er nem at lave, og det vigtigste er, at smørret er blødt, men ikke smeltet.

Du kan læse mere om de forskellige typer i min guide til remonce.

Wienerbrød kan også fyldes med en god vaniljecreme. Her anbefaler jeg en forholdsvis fast creme, som er kølet helt af, inden den kommes på dejen.

Du kan bruge min opskrift på kagecreme, som passer godt til både wienerstænger og mindre stykker wienerbrød.

En anden mulighed er at kombinere kanelremonce og kagecreme, som i wienerstangen ovenfor.

Vil du bage mindre stykker, kan du også prøve mine spandauere med creme.

Du kan desuden bruge wienerdej til blandt andet tebirkes, selv om der findes flere forskellige dejtyper og metoder til dette bagværk.

Tips når du ruller wienerdej ud

Det vigtigste ved hjemmelavet wienerbrød er at arbejde med en dej, som hverken er for varm eller for kold.

Bliver smørret for blødt, kan det presses ind i dejen eller ud gennem kanterne, når du ruller.

Er smørret derimod meget hårdt, kan det knække i mindre stykker, så lagene bliver ujævne.

Jeg forsøger derfor at sørge for, at smør og dej har nogenlunde samme smidige konsistens.

Når dejen rulles ud, skal du bruge rolige bevægelser med kagerullen og undgå at trykke for hårdt.

Drys lidt mel på bordet, så dejen ikke klistrer fast, men børst gerne overskydende mel væk inden foldningen.

Det er også vigtigt at folde dejen nogenlunde præcist, så lagene bliver så ensartede som muligt.

Du behøver ikke nødvendigvis at køle dejen mellem alle foldningerne. Jeg har selv lavet wienerdej, hvor de tre foldninger foretages lige efter hinanden.

Men hvis dejen bliver for blød, er det bedre at lægge den i køleskabet i 15-20 minutter.

Det giver dig bedre kontrol over dejen og mindsker risikoen for, at smørret løber ud.

Bagning og opbevaring af wienerbrød

Wienerbrød skal bages, indtil dejen er gennembagt, og overfladen har en flot gylden farve.

I hovedopskriften bages den store wienerstang ved 185 grader varmluft i cirka 30-35 minutter.

Wienerstangen med kanelcreme bages efter den oprindelige opskrift ved 200 grader varmluft i cirka 18-20 minutter.

Forskellen skyldes blandt andet de forskellige deje og måden, de formes på. Bagetiden skal altid tilpasses det konkrete bagværk.

Hjemmelavet wienerbrød smager allerbedst, når det er friskbagt, og lagene stadig er sprøde.

Du kan dog sagtens gemme det til dagen efter. Wienerbrød med bagt remonce kan opbevares tildækket ved stuetemperatur i kort tid, mens wienerbrød med kagecreme skal opbevares på køl.

Wienerbrød kan også fryses, når det er kølet helt af.

Jeg anbefaler at fryse det uden glasur og først pynte efter optøning.

Du kan varme optøet wienerbrød kort i ovnen, så det igen får en mere sprød overflade.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er forskellen på wienerbrød og wienerdej?

Wienerdej er selve dejen, som bruges til wienerbrød. Den indeholder gær og smør, der rulles ind i flere lag. Wienerbrød er det færdigbagte resultat.

Hvordan laver man wienerdej?

Wienerdej laves ved at pakke smør ind i en gærdej og derefter rulle og folde dejen flere gange. I denne opskrift laver jeg tre trefoldninger, så dejen får 27 lag.

Hvorfor skal der være 27 lag i wienerbrød?

De mange lag er med til at give wienerbrød den karakteristiske luftige og sprøde struktur. Når dejen bages, er fugten og smørret med til at adskille lagene.

Skal wienerdej på køl mellem foldningerne?

Ikke nødvendigvis. Hvis dejen og smørret holder en passende temperatur, kan du lave foldningerne lige efter hinanden. Bliver dejen varm eller blød, bør den køles ned mellem foldningerne.

Kan man bruge kold mælk til wienerdej?

Ja. Du kan lave wienerdej med kold mælk og samle dejen hurtigt uden lang æltning. Denne metode er beskrevet længere oppe i artiklen.

Hvilket smør er bedst til wienerbrød?

Almindeligt smør kan bruges. Det vigtigste er, at smørret har en passende temperatur og konsistens, så det kan rulles ud uden at knække eller blive presset ind i dejen.

Hvor længe skal wienerbrød bages?

Det afhænger af størrelse, form og dej. Den store wienerstang i hovedopskriften bages ved 185 grader varmluft i cirka 30-35 minutter, mens mindre stykker ofte skal have kortere tid.

Kan man lave wienerstang med kanelcreme?

Ja. Du kan fylde en wienerstang med kanelremonce og vaniljecreme. I artiklen finder du den oprindelige udgave med både ingredienser og fremgangsmåde.

Kan hjemmelavet wienerbrød fryses?

Ja, færdigbagt wienerbrød kan fryses. Frys det helst uden glasur, og lun det kort i ovnen efter optøning.