Persille

Persille er en af de krydderurter, jeg bruger mest i køkkenet. Her får du styr på kruspersille og bredbladet persille, anvendelse, opbevaring, frysning og persille i varm mad.

Persille passer til alt fra klassisk dansk mad til italienske og mellemøstlige retter, og både blade og stilke kan bruges.

Jeg bruger kruspersille meget til traditionelle danske retter, mens bredbladet persille ofte er mit valg til pesto, salater og retter, hvor persillesmagen gerne må fylde lidt mere.

Hvad er persille?

Persille har det botaniske navn Petroselinum crispum og hører til skærmplantefamilien, Apiaceae.

Planten har sin naturlige udbredelse i dele af Nordvestafrika og på Balkan, men dyrkes i dag som krydderurt i store dele af verden.

Persille dyrkes typisk som en toårig plante. Det første år udvikler den primært blade, mens den normalt går i blomst i den følgende vækstsæson.

Det er bladene og de grønne stilke, vi især bruger i køkkenet.

Persille er nært beslægtet med blandt andet selleri, gulerod, dild og pastinak.

Kruspersille eller bredbladet persille?

De to mest almindelige typer er kruspersille og bredbladet persille.

Kruspersille har tæt krusede blade og bruges traditionelt meget i dansk mad. Den er god som drys på kartofler og fisk og selvfølgelig i en klassisk persillesovs.

Bredbladet persille har flade blade og opleves ofte som mere aromatisk. Jeg bruger den gerne til salater, pesto og retter med citron, hvidløg og olivenolie.

De to typer kan i de fleste opskrifter erstatte hinanden.

Jeg ville derfor vælge efter smag og anvendelse frem for at betragte dem som to helt forskellige krydderurter.

Sådan bruger jeg persille

Persille kan både bruges rå og i varme retter.

Bladene kan hakkes fint eller groft, og de tynde stilke kan sagtens hakkes med. De kraftigere stilke bruger jeg gerne i supper, fond og simreretter.

Persille passer især godt sammen med:

• kartofler og rodfrugter
• fisk og skaldyr
• kylling, svinekød og oksekød
• smør og olie
• citron og hvidløg
• kapers
• tomat
• æg
• pasta og korn

Har jeg meget persille tilovers, laver jeg gerne en persillepesto eller en hurtig persilleolie.

Bredbladet persille er også hovedingrediensen i gremolata, hvor den blandes med citron og hvidløg.

Vil jeg bevare mest mulig frisk persillesmag i en varm ret, tilsætter jeg ofte den hakkede persille tæt på servering.

Kan persille genopvarmes?

Ja. Mad med persille kan godt gemmes og genopvarmes.

Det gælder også persillesovs.

Frisk persille kan indeholde jordbakterier, og derfor er god køkkenhygiejne vigtig. Skyl persillen grundigt inden brug.

Hvis persillen kommes i varm sovs eller en anden varm ret, skal retten varmes ordentligt igennem.

Rester skal derefter køles hurtigt ned og sættes på køl.

Ved genopvarmning skal retten gennemvarmes grundigt igen.

Har du drysset rå persille over retten efter tilberedningen, skal persillen også med i den grundige genopvarmning, hvis resten skal gemmes og spises senere.

Det er altså ikke persillen i sig selv, der betyder, at rester skal smides ud. Det afgørende er korrekt skylning, opvarmning, hurtig nedkøling og opbevaring.

Opbevaring og frysning

Frisk persille holder sig bedst på køl.

En afskåret buket kan stå med stilkene i lidt koldt vand i køleskabet. Jeg skifter vandet med jævne mellemrum og fjerner blade, der begynder at blive dårlige.

En anden mulighed er at pakke persillen i let fugtigt køkkenrulle og lægge den i en pose eller beholder på køl.

Persille kan også fryses.

Skyl den først grundigt, tør den og hak den derefter.

Frys den i en lille beholder eller frysepose, så du nemt kan tage den mængde, du skal bruge.

Frossen persille mister den sprøde struktur og er derfor bedst til sovs, supper og andre varme retter frem for som frisk pynt.

Næringsindhold i persille

Persille indeholder blandt andet vitamin K, C-vitamin, folat og betacaroten.

Indholdet pr. 100 gram kan være ganske højt, men persille bruges normalt i langt mindre portioner end almindelige grøntsager.

Jeg vil derfor ikke beskrive persille som en mirakelråvare eller anbefale, at man skal spise store mængder for at opnå bestemte helbredseffekter.

Den giver først og fremmest masser af smag og kan samtidig bidrage med vitaminer og mineraler som en del af en varieret kost.

Frisk persille indeholder kun omkring 38 kcal pr. 100 gram, men kalorierne har i praksis meget lille betydning, fordi portionsstørrelsen normalt er beskeden.

Dyrkning af persille

Persille kan dyrkes både i køkkenhaven, altankassen og i potter.

Frøene kan være langsomme til at spire, så lidt tålmodighed er nødvendig.

Jorden skal holdes jævnt fugtig under spiringen.

Når planten er godt i gang, høster jeg helst de yderste stilke og lader midten stå. På den måde kan planten fortsætte med at danne nye blade.

Persille kan stå både i sol og halvskygge.

En pottepersille fra supermarkedet er ofte så tæt tilplantet, at planterne får bedre muligheder for at vokse videre, hvis de deles og plantes over i større potter.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er forskellen på kruspersille og bredbladet persille?

Kruspersille har krusede blade og bruges meget i klassisk dansk mad. Bredbladet persille har flade blade og en ofte mere markant aroma.

Kan kruspersille erstattes med bredbladet persille?

Ja. I de fleste retter kan de to typer bruges i stedet for hinanden.

Kan man bruge stilkene?

Ja. Tynde stilke kan hakkes sammen med bladene. Grove stilke kan bruges til fond, supper og gryderetter.

Skal persille skylles?

Ja. Frisk persille bør skylles grundigt i rent vand inden brug.

Kan persillesovs genopvarmes?

Ja. Køl resterne hurtigt ned, opbevar dem på køl og gennemvarm sovsen grundigt ved genopvarmning.

Kan persille fryses?

Ja. Skyl, tør og hak persillen inden frysning. Frossen persille er bedst til varme retter.

Er persille en etårig plante?

Persille dyrkes typisk som en toårig plante. Det første år udvikler den blade, og den kan blomstre i den følgende vækstsæson.