Paneret skærising

Paneret skærising er en nem og lækker fiskeret med hele, flåede skærisinger, der vendes i æg og rasp. Her får du min opskrift, som både kan laves på panden og på grillens stegeplade.

Skærising er en virkelig dejlig spisefisk med lyst, fast kød og en mild smag. Jeg synes faktisk, den er fuldt på højde med rødtunge, og den fortjener bestemt at komme lidt oftere på middagsbordet.

Her panerer jeg hele skærisinger i æg, mælk og rasp, inden de steges på panden eller grillen. Begge metoder fungerer fint, og fiskene skal som udgangspunkt have cirka tre minutter på hver side.

Server gerne med kartoffelsalat, tomatsalat og lidt frisk citron. Opskriften er til fire personer.

Sådan klargør du skærising

Til denne opskrift bruger jeg hele skærisinger, der er flåede og rensede.

Skærising er en fladfisk med et lyst og fast kød, som egner sig rigtig godt til panering og stegning.

Jeg foretrækker at købe fiskene hele, fordi det giver en flot servering, og fordi fisken holder godt sammen under tilberedningen.

Det nemmeste er at bede fiskehandleren om at flå og rense skærisingerne. Så slipper du for det arbejde, og samtidig undgår du at håndtere den spidse gatpig, som sidder tæt ved fiskens gatåbning.

Når fiskene er klar, skal de blot duppes tørre, inden de paneres.

Du kan læse mere om fiskens kendetegn, smag og anvendelse i min guide til skærising.

Panering af skærising med æg og rasp

Jeg bruger en helt klassisk panering med æg, mælk og almindelig rasp.

Det er en enkel metode, der passer rigtig godt til skærisingens milde smag.

Ægget piskes sammen med mælken, og fiskene vendes først i denne blanding og derefter i rasp.

Det er vigtigt, at paneringen kommer godt omkring hele fisken, men der er ingen grund til at presse raspen hårdt fast.

Når fiskene er paneret, skal de hvile i mindst fem minutter.

Det giver paneringen mulighed for at sætte sig, så den bedre bliver siddende under stegningen.

Du behøver ikke vende fiskene i mel først. Æg, mælk og rasp er tilstrækkeligt i denne opskrift.

Paneret skærising på pande

Pandestegning er en nem måde at lave paneret skærising på, og du behøver ikke have en grill for at få et godt resultat.

Brug en stor stegepande, så der er plads til fiskene. Du kan eventuelt stege dem i flere hold.

Jeg bruger lidt smør og neutral olie på panden.

Olien hjælper med at fordele varmen, mens smørret giver en god smag til den panerede fisk.

Varm panden op ved middel til god varme, og lad smørret bruse af, inden skærisingerne lægges på.

Steg fiskene i cirka tre minutter på den første side.

Vend dem derefter forsigtigt med en bred paletkniv, og steg dem i yderligere cirka tre minutter.

Det vigtigste er, at paneringen får en flot overflade, uden at den bliver for mørk, og at fisken er gennemtilberedt.

Bruger du meget store skærisinger, kan de have brug for lidt længere tid.

Paneret skærising på grill

Du kan også tilberede de panerede skærisinger på gasgrillen, og det er sådan, jeg oprindeligt har lavet opskriften.

Jeg bruger en Weber Q3200 med en stegeplade i den ene side.

Stegepladen er vigtig, fordi paneringen ellers kan falde ned mellem grillristene, og fiskene kan være vanskelige at vende.

Start med at varme grillen og stegepladen godt igennem.

Derefter skrues ned til lav varme, inden fiskene lægges på.

Jeg bruger ikke ekstra fedtstof på grillens stegeplade i denne opskrift. Sørg dog for, at stegepladen er egnet til stegning uden tilsat fedtstof, så paneringen ikke hænger fast.

Grill fiskene i cirka tre minutter på hver side, og vend dem kun én gang.

Hold øje med paneringen undervejs, så den ikke bliver for mørk.

Hvor længe skal paneret skærising stege?

Som udgangspunkt skal hele, panerede skærisinger have cirka tre minutter på hver side.

Det gælder både på panden og på grillens stegeplade.

Men tiden afhænger naturligvis af fiskens størrelse og tykkelse samt temperaturen på panden eller stegepladen.

Fisken er færdig, når kødet er uigennemsigtigt og let kan løsnes fra benene.

Kan man bruge skærisingfileter?

Ja, du kan sagtens bruge skærisingfileter i stedet for hele fisk.

Fileterne er tyndere og skal derfor som regel have kortere tid.

I den oprindelige opskrift anbefaler jeg cirka to minutter på hver side til fileterne, men tilpas tiden efter tykkelsen.

Vil du prøve en anden tilberedning uden panering, kan du også følge min opskrift på pandestegning af fladfisk, som blandt andet kan bruges til skærising og rødspætter.

Tilbehør til paneret skærising

Jeg synes, at paneret skærising smager bedst med enkelt tilbehør, der ikke overdøver den milde fiskesmag.

En klassisk kartoffelsalat er rigtig god til, især hvis fiskene tilberedes på grillen.

Du kan også servere skærisingerne med en frisk tomatsalat med rødløg, der giver et dejligt modspil til paneringen.

Vil du hellere lave en klassisk dansk fiskemiddag, kan du servere kogte kartofler og persillesovs til.

Jeg kan også godt lide at sætte citronbåde på bordet, så man selv kan presse lidt citronsaft over fisken.

Det giver en frisk smag og passer rigtig godt til den panerede overflade.

Opbevaring og genopvarmning

Paneret skærising smager bedst, når den serveres straks efter stegningen.

Det er her, paneringen har den bedste konsistens, og fiskekødet stadig er mørt.

Har du rester, skal de køles hurtigt ned og opbevares i en lukket beholder i køleskabet ved højst fem grader.

Jeg anbefaler at spise dem senest dagen efter.

Fisken kan genopvarmes i ovnen eller på en pande ved moderat varme, men sørg for, at den bliver gennemvarm.

Vær samtidig opmærksom på, at fiskekødet nemt bliver tørt ved gentagen opvarmning.

Jeg anbefaler ikke at fryse den færdigpanerede og stegte skærising, hvis du gerne vil bevare den bedste konsistens.

Ofte stillede spørgsmål

Hvordan laver man paneret skærising?

Vend først de flåede og rensede skærisinger i sammenpisket æg og mælk og derefter i rasp.

Lad paneringen hvile i fem minutter, inden fiskene steges på panden eller grillens stegeplade.

Hvor længe skal paneret skærising stege på panden?

Hele, panerede skærisinger skal som udgangspunkt have cirka tre minutter på hver side.

Stegetiden afhænger dog af fiskens størrelse og tykkelse.

Kan man grille paneret skærising?

Ja, paneret skærising kan grilles på en stegeplade beregnet til grill.

Varm stegepladen op, skru ned til lav varme, og grill fiskene i cirka tre minutter på hver side.

Skal man bruge smør eller olie til paneret skærising?

På panden bruger jeg lidt smør og neutral olie.

Ved grilltilberedningen bruger jeg ikke ekstra fedtstof på den stegeplade, som jeg anvender.

Kan man bruge skærisingfileter?

Ja, skærisingfileter kan også paneres i æg og rasp.

De skal normalt have kortere stegetid end hele fisk, typisk omkring to minutter på hver side afhængigt af tykkelsen.

Skal skærising flås inden stegning?

Ja, jeg bruger flåede skærisinger i denne opskrift.

Det nemmeste er at bede fiskehandleren om at flå og rense fiskene.

Hvad serverer man til paneret skærising?

Paneret skærising smager godt med kartoffelsalat, tomatsalat, kogte kartofler, persillesovs og lidt frisk citron.

Kan paneret skærising laves i forvejen?

Du kan godt klargøre fiskene og forberede ingredienserne til paneringen, men jeg anbefaler først at panere og stege dem kort før servering.

Så får paneringen den bedste konsistens.