Mørbrad - guide til svine- og oksemørbrad

Mørbrad er en meget mør udskæring, som især kendes fra gris og okse. Her får du styr på forskellen på svine- og oksemørbrad, afpudsning, tilberedning og kernetemperatur.

Mørbrad er en af de udskæringer, jeg bruger både til hurtige hverdagsretter og til gæstemad. Svinemørbrad er god i alt fra gryderetter til ovnretter, mens oksemørbrad især egner sig godt til bøffer og helstegning.

Fælles for dem er, at kødet er mørt fra naturens side og derfor ikke behøver lang tilberedning for at blive mørt. Tværtimod gælder det om ikke at give mørbraden for meget varme.

Hvad er mørbrad?

Mørbraden sidder på indersiden af ryggen langs lændehvirvlerne.

Udskæringen består især af musklen psoas major og hos svin også den tilhørende psoas minor. Musklerne arbejder forholdsvis lidt sammenlignet med eksempelvis bov og skank.

Derfor indeholder mørbrad relativt lidt af det kraftige bindevæv, som gør mere arbejdende muskler velegnede til langtidstilberedning.

Resultatet er et meget mørt stykke kød.

Mørbrad findes blandt andet på gris, okse, kalv, lam og vildt, men i danske køkkener er det især svinemørbrad og oksemørbrad, vi bruger.

Svinemørbrad og oksemørbrad

De to udskæringer kommer fra samme område på dyret, men de bruges ofte forskelligt i køkkenet.

	Svinemørbrad	Oksemørbrad
Størrelse	Lille og smal	Betydeligt større
Smag	Mild	Mere udpræget kødsmag
Typisk brug	Ovn, pande, grill og gryderetter	Bøffer og helstegning
Fedtindhold	Lavt	Lidt højere
Tilberedning	Kan serveres let rosa	Kan serveres rød, medium-rare eller medium

Svinemørbrad er blandt andet oplagt til en klassisk mørbradgryde eller som helstegt mørbrad.

Oksemørbrad bruges ofte til bøffer, tournedos, chateaubriand og helstegning.

Sådan pudser du mørbraden af

På ydersiden af mørbraden sidder der ofte en blank og sej hinde, som kaldes sølvsene eller sølvhinde.

Den bør fjernes inden tilberedningen.

Jeg stikker spidsen af en skarp kniv ind lige under senen og skærer forsigtigt langs den, mens jeg holder senen let opad.

Forsøg at følge hinderne tæt, så du ikke fjerner unødvendigt meget kød.

Lidt almindeligt fedt kan også fjernes, men der er ingen grund til at skære selve mørbraden helt i stykker i forsøget på at gøre den perfekt glat.

Sådan kan mørbrad tilberedes

Mørbrad egner sig til forholdsvis hurtig tilberedning.

En svinemørbrad kan eksempelvis:

• steges hel i ovnen
• steges hel på panden
• grilles
• skæres til mørbradbøffer
• skæres i tern til gryderetter
• skæres i strimler til wok og pasta

Vil du tilberede den hel, kan du bruge min opskrift på helstegt svinemørbrad i ovn.

Oksemørbrad kan tilsvarende skæres til bøffer eller steges som et større stykke. Se min opskrift på helstegt oksemørbrad.

Det vigtigste er at tilpasse tiden til tykkelsen og den ønskede stegegrad frem for kun at følge et bestemt antal minutter.

Kernetemperatur på mørbrad

Et stegetermometer er den nemmeste måde at ramme den ønskede tilberedning.

Til hel svinemørbrad bruger jeg typisk:

• 63-65 grader - let rosa
• 68-70 grader - gennemstegt

Til hel oksemørbrad:

• 54-57 grader - medium-rare
• 58-60 grader - medium

Temperaturerne gælder hele, intakte kødstykker.

Hele kødstykker kan serveres rosa, når overfladen er ordentligt varmebehandlet. Det gælder ikke på samme måde, hvis kødet er maskinmørnet, stiksaltet eller på anden måde behandlet, så bakterier fra overfladen kan være ført ind i kødet.

Husk også, at kernetemperaturen kan stige lidt under hviletiden.

Se min samlede guide til kernetemperatur på kød.

Næringsindhold i mørbrad

Både svine- og oksemørbrad er proteinrige udskæringer med forholdsvis lidt fedt.

Pr. 100 gram rå og afpudset mørbrad er næringsindholdet omtrent:

Næringsindhold	Svinemørbrad	Oksemørbrad
Energi	115 kcal	138 kcal
Protein	21,2 g	20,5 g
Fedt	3,3 g	6,2 g

Tallene gælder selve det rå, afpudsede kød.

En færdig ret kan selvfølgelig indeholde væsentligt mere fedt og energi, hvis mørbraden eksempelvis serveres med bacon, fløde, smør eller sauce.

Det er derfor mere relevant at se på hele måltidet end kun på selve udskæringen.

Opbevaring og frysning

Rå mørbrad skal opbevares på køl efter anvisningen på emballagen.

Er kødet mærket med sidste anvendelsesdato, skal denne dato overholdes.

Jeg opbevarer råt kød nederst i køleskabet og adskilt fra mad, der skal spises uden yderligere varmebehandling.

Mørbrad kan også fryses.

Pak kødet godt ind, og frys det, mens det stadig er friskt. Ved optøning lader jeg det tø langsomt op i køleskabet.

Tilberedt mørbrad skal køles hurtigt ned og derefter opbevares på køl.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor sidder mørbraden?

Mørbraden sidder inde i kroppen langs rygsøjlens underside ved lænden. Den består især af musklen psoas major.

Hvorfor er mørbrad så mørt?

Musklen arbejder relativt lidt og indeholder derfor mindre kraftigt bindevæv end mange andre udskæringer.

Skal sølvsenen fjernes?

Ja. Den blanke sølvsene bliver ikke mør ved kort tilberedning og bør derfor skæres væk inden stegning.

Må svinemørbrad være rosa?

Ja. En hel svinemørbrad kan serveres let rosa, når overfladen er korrekt varmebehandlet. Det forudsætter, at kødet ikke er stiksaltet eller maskinmørnet.

Hvilken temperatur skal svinemørbrad have?

Jeg sigter typisk efter 63-65 grader til let rosa svinemørbrad og 68-70 grader til gennemstegt.

Hvilken temperatur skal oksemørbrad have?

Til medium-rare bruger jeg omkring 54-57 grader og til medium omkring 58-60 grader.

Kan mørbrad fryses?

Ja. Både svine- og oksemørbrad kan fryses. Pak kødet tæt og tø det efterfølgende op i køleskabet.