Indholdsfortegnelse
Mørbrad er en mager og meget mør udskæring, som findes både på gris, okse, kalv og vildt. Her får du en samlet guide til svine- og oksemørbrad med tips til afpudsning, stegning, kernetemperatur og næringsindhold - plus vores bedste opskrifter med mørbrad.
Opskrifter med mørbrad
Svinemørbrad er et relativt billigt stykke kød, som kan bruges i gryderetter, steges som bøffer eller marineres og grilles eller steges på pande og i ovn.
I dette indlæg om stegning af hel svinemørbrad i ovn kan du finde tips til stegning og grill samt læse, hvordan du pudser mørbraden af.
Okse- og kalvemørbrad er langt dyrere end svin. Til gengæld har du så mørt kød, at det næsten kan føles som smør i munden.
Om mørbrad
Mørbrad er en af de møreste udskæringer, man overhovedet kan bruge. Og det er uanset, om den kommer fra gris, lam eller okse. Det er en lille muskel, så man skulle tro, at mørbraden ville være sej, men musklen bliver ikke brugt nævneværdigt. Derfor den dejlige mørhed.
Grunden til at mørbradmusklen ikke udvikler sig særlig meget på dyr, er, at den sidder helt inde i kroppen under ryggen (tyndstegen) og over brystpartiet.
Der findes næppe nogen kødspisere, der ikke har stegt eller grillet mørbradbøffer af svin eller okse. Eller lavet en fantastisk mørbradgryde.
Det er et reelt stykke kød uden bindevæv og sener, hvis man altså får fjernet det hele før tilberedningen.
Da denne udskæring stort set ikke indeholder fedt, er der også mindre smag i kødet end et stykke med fedtmarmorering eller fedtkant.
Fedt giver smag, masser af smag. Så vi skal krydre eller marinere mørbraden godt, når vi tilbereder den. For eksempel på denne måde: Svinemørbrad med honning.
Næringsværdi og fedtindhold
Mørbrad er en proteinrig udskæring med et forholdsvis lavt fedtindhold. Svinemørbrad er den magreste af de to mest almindelige typer, mens oksemørbrad indeholder lidt mere fedt og derfor også flere kalorier.
Næringsindholdet i 100 gram rå, afpudset mørbrad er cirka:
| Næringsindhold | Svinemørbrad | Oksemørbrad |
|---|---|---|
| Energi | 484 kJ / 115 kcal | 579 kJ / 138 kcal |
| Protein | 21,2 g | 20,5 g |
| Fedt | 3,3 g | 6,2 g |
| Kulhydrat | 0 g | 0 g |
| Kolesterol | 60 mg | 59 mg |
Svinemørbrad indeholder altså omtrent halvt så meget fedt som oksemørbrad. Det lave fedtindhold betyder samtidig, at især svinemørbrad let kan blive tør, hvis den tilberedes for længe. Brug derfor et stegetermometer, og lad kødet hvile efter tilberedningen.
Det samlede næringsindhold i en færdig ret afhænger naturligvis også af tilbehør, marinade, bacon, smør, fløde og sovs. Tallene ovenfor gælder kun for rå og afpudset mørbrad uden øvrige ingredienser.
Hvad er mørbrad?
Mørbrad er et aflangt, magert og meget mørt stykke kød, som sidder på indersiden af dyrets ryg langs rygsøjlen. Musklen bliver kun brugt meget lidt, og derfor er kødet næsten uden bindevæv og særligt mørt.
Mørbrad findes blandt andet på gris, okse, kalv, lam og vildt. I det danske køkken bruger vi især svinemørbrad og oksemørbrad. Svinemørbraden er forholdsvis lille, mild i smagen og velegnet til ovn, grill, pande og gryderetter. Oksemørbraden er større, dyrere og anvendes ofte til bøffer, tournedos, filet mignon, carpaccio og helstegt oksemørbrad.
Selvom mørbrad er naturligt mør, kan den blive tør ved for lang tilberedning, fordi kødet indeholder forholdsvis lidt fedt. Det er derfor en god idé at bruge et stegetermometer og lade kødet hvile, inden det skæres ud. Før tilberedningen bør den blanke sølvsene på overfladen fjernes, da den kan være sej.
Fakta om svinemørbrad
Svinemørbrad er et magert og meget mørt stykke kød, som sidder på indersiden af grisens ryg langs rygsøjlen. Fordi musklen bliver brugt meget lidt, indeholder den næsten intet bindevæv.
En svinemørbrad vejer typisk 400-600 gram og passer som regel til tre personer. Kødet har en mild smag, som gør det velegnet til marinader, krydderier og forskellige slags sovs.
Svinemørbrad kan tilberedes hel i ovnen, på grillen eller på panden. Den kan også skæres i mørbradbøffer, strimler eller tern og bruges i eksempelvis mørbradgryde og mørbrad i fad.
Kort fortalt
- En svinemørbrad vejer typisk 400-600 gram.
- Beregn cirka 150-200 gram afpudset kød pr. voksen.
- Den indeholder cirka 21 gram protein og 3 gram fedt pr. 100 gram.
- Den har en mild smag og optager let smag fra krydderier og marinade.
- Kødet kan serveres let rosa, når hele overfladen er varmebehandlet.
- En kernetemperatur på cirka 65-68 grader giver saftigt og let rosa kød.
- Sølvsenen bør fjernes før tilberedningen, da den kan være sej.
- Kødet egner sig til ovn, grill, pande, airfryer og gryderetter.
- Svinemørbrad kan fryses både rå og tilberedt.
Fakta om oksemørbrad
Oksemørbrad er en eksklusiv, mager og meget mør udskæring, som sidder på indersiden af oksens ryg langs rygsøjlen. Musklen arbejder meget lidt og indeholder derfor kun begrænsede mængder bindevæv. Det giver kødet dets karakteristiske mørhed.
En hel oksemørbrad kan veje omkring 1,5-2,5 kilo, men størrelse og vægt varierer. Udskæringen kan tilberedes hel eller skæres til blandt andet mørbradbøffer, tournedos, chateaubriand og filet mignon. Den tynde ende kan bruges til eksempelvis stroganoff, wokretter eller andre retter med kød i strimler.
Oksemørbrad har en mildere kødsmag end mere fedtmarmorerede udskæringer som ribeye. Den bør derfor krydres godt og tilberedes nænsomt, så kødet bevarer sin saftighed.
Kort fortalt
- Oksemørbrad er en af de møreste og dyreste udskæringer på oksen.
- En hel oksemørbrad vejer typisk omkring 1,5-2,5 kilo.
- Beregn cirka 150-200 gram afpudset oksemørbrad pr. voksen.
- Den indeholder cirka 20,5 gram protein og 6,2 gram fedt pr. 100 gram.
- Kødet kan steges helt eller skæres til bøffer og mindre stykker.
- Den egner sig blandt andet til tournedos, filet mignon, carpaccio og bøf Wellington.
- Sølvsenen og eventuelt overflødigt fedt bør fjernes før tilberedning.
- Oksemørbrad kan serveres rød, rosa eller gennemstegt efter smag.
- Brug et stegetermometer, da den præcise stegetid afhænger af kødets tykkelse.
- Lad kødet hvile efter stegning, før det skæres ud.
Ofte stillede spørgsmål om mørbrad
Svinemørbrad er mindre, billigere og har en mild smag, mens oksemørbrad er større, dyrere og har en kraftigere kødsmag. Begge udskæringer er magre og meget møre. Svinemørbrad bruges ofte i gryderetter, på grill eller som helstegt mørbrad, mens oksemørbrad blandt andet bruges til tournedos, bøf Wellington og filet mignon.
Beregn cirka 150-200 gram afpudset mørbrad pr. voksen. Serveres mørbraden med meget tilbehør, kan 150 gram være tilstrækkeligt. En svinemørbrad på 450-600 gram passer som regel til tre personer, eventuelt fire personer med rigeligt tilbehør.
Svinemørbrad er saftig og let rosa ved en kernetemperatur på omkring 65-68 grader. Ønskes kødet gennemstegt, kan det tilberedes til cirka 70 grader. Tag gerne mørbraden ud af ovnen et par grader før den ønskede sluttemperatur, da temperaturen fortsætter med at stige under hviletiden.
Ja, et helt stykke svinemørbrad må gerne være let rosa, når hele overfladen er blevet brunet eller varmebehandlet. Mørbraden bør ikke være stiksaltet eller maskinmørnet. Gravide og andre særligt sårbare personer bør være ekstra forsigtige med utilstrækkeligt varmebehandlet kød. Fødevarestyrelsen oplyser, at hele kødstykker normalt ikke behøver at blive gennemstegt, når hele overfladen er varmebehandlet. Læs Fødevarestyrelsens råd.
Læg mørbraden på et skærebræt, og fjern først synligt fedt og løse hinder. Før derefter en skarp kniv lige under den blanke sølvsene. Hold i senen, og lad kniven følge den væk fra kødet. Undgå at skære for dybt, så du fjerner mindst muligt af selve mørbraden.
En hel, brunet svinemørbrad på cirka 500 gram skal typisk have 18-20 minutter i en forvarmet ovn ved 200 grader almindelig ovn. Tiden afhænger af mørbradens tykkelse og den ønskede tilberedning. Brug derfor et stegetermometer frem for kun at følge tiden. Lad kødet hvile i 5-10 minutter før udskæring.
Ja, både rå og tilberedt mørbrad kan fryses. Pak kødet lufttæt ind, og skriv dato på emballagen. Optø rå mørbrad langsomt i køleskabet, så kødet bevarer mest mulig saft og kvalitet. Tilberedt mørbrad kan med fordel fryses sammen med sovs, som beskytter kødet mod at blive tørt ved genopvarmning.
Mørbraden sidder på indersiden af ryggen langs rygsøjlen. Musklen arbejder meget lidt, og derfor er kødet særligt mørt. Både gris, okse, kalv, lam og vildt har en mørbrad, men svine- og oksemørbrad er de mest anvendte i danske køkkener.
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- Adgang til populær favoritliste
- Adgang til at printe opskrifter
- Bemærk: Ingen bindingsperiode
Holger Rørby Madsen skriver
Tak fordi du læser med. Hvad synes du om denne artikel om mørbrad?