Langtidsstegt andebryst

Langtidsstegt andebryst ved 80 grader giver et mørt og saftigt stykke andekød. Her får du min opskrift med sprødt skind, den rigtige stegetid og en nem andesovs lavet af stegeskyen.

Langtidsstegt andebryst er en dejlig måde at tilberede and på, og metoden er faktisk ganske nem. Andebrysterne brunes først på en pande, hvorefter de steges langsomt færdige i ovnen ved lav temperatur.

Jeg bruger fire andebrystfileter på hver 200 gram, så der er ét stykke til hver person. Fileterne steges først på skindsiden på en kold pande, og der skal ikke tilsættes smør eller olie.

Derefter kommer andebouillon og lidt appelsinsaft ved, inden panden sættes i ovnen med låg på. Stegetiden er cirka 50-60 minutter, men brug altid et stegetermometer, da større andebryster kan kræve længere tid.

Langtidsstegt andebryst ved 80 grader

Jeg synes, langtidsstegning er en rigtig god metode til andebryst, fordi kødet får længere tid ved en lav temperatur.

Her bruger jeg 80 grader varmluft, og andebrysterne tilberedes i en ovnfast pande med låg.

Det er en anden metode end den traditionelle ovnstegning, hvor andebrysterne typisk får en højere temperatur i kortere tid.

Inden panden kommer i ovnen, bruner jeg andebrysterne grundigt på skindsiden. Det giver både farve og smag, og samtidig smelter en del af fedtet fra.

Derefter tilsættes andebouillon og appelsinsaft.

Andebrysterne får cirka 50-60 minutter i ovnen, men tiden afhænger af størrelsen på fileterne.

Har du eksempelvis købt større andebryster, kan de kræve væsentligt længere tid.

Derfor anbefaler jeg altid at bruge et stegetermometer, når du langtidssteger andebryst.

Sådan bruner du andebryst på en kold pande

Det er vigtigt at starte med en kold pande, når andebrysterne skal brunes.

Jeg lægger fileterne på panden med skindsiden nedad og tænder derefter for varmen.

Der skal ikke tilsættes fedtstof, da andebrysterne selv afgiver fedt under stegningen.

Ved høj varme tager det cirka tre minutter at få skindsiden godt brunet, men tiden kan variere afhængigt af fedtlagets tykkelse og pandens varme.

Hold derfor øje med skindet undervejs.

Når skindsiden er flot gylden, vendes andebrystfileterne, og kødsiden brunes i cirka et minut.

Derefter krydrer jeg med salt og friskkværnet peber.

Jeg hælder to deciliter andebouillon og to spiseskefulde appelsinsaft ved, inden panden sættes i ovnen med låg på.

Husk at bruge en pande, hvor både håndtag og låg tåler ovnvarme. Ellers kan andebrysterne og skyen flyttes til et ovnfast fad med låg.

Kernetemperatur og stegetid på andebryst

Kernetemperaturen er vigtigere end stegetiden, når du laver langtidsstegt andebryst.

I denne opskrift bruger jeg fire andebrystfileter på hver 200 gram, og de får cirka 50-60 minutter ved 80 grader varmluft efter bruningen.

Jeg bruger 65 grader som mål for et rosa andebryst. Det er dog ikke det samme som gennemstegt fjerkræ. Her er 75 grader en sikker kernetemperatur for gennemstegt and.

Det er vigtigt at måle i den tykkeste del af kødet, så termometeret ikke kun registrerer temperaturen tæt ved skindet.

Stegetiden kan være forskellig fra ovn til ovn, og fileternes tykkelse har også betydning.

Et andebryst på 300-400 gram kan derfor ikke nødvendigvis steges færdigt på samme tid som et på 200 gram.

Det er også værd at huske, at kernetemperaturen kan stige lidt under hviletiden og ved den afsluttende grillning.

Vil du bruge en hurtigere tilberedningsmetode, kan du se min grundopskrift på andebryst i ovn, hvor kødet steges ved højere temperatur.

Sådan får du sprødt skind

Selv om andebrysterne bliver brunet på panden, kan skindet godt miste lidt af sin sprødhed under langtidsstegningen.

Det skyldes blandt andet, at fileterne tilberedes med låg og med bouillon i panden.

Derfor kan du give andebrysterne en kort tur under grillen, når de er færdige i ovnen.

Tag fileterne op af skyen, og læg dem på en ovnfast plade med skindsiden opad.

Sæt dem derefter under den varme grill, indtil skindet er blevet mere sprødt.

Hold godt øje, for skindet kan hurtigt blive mørkt under grillen.

Jeg anbefaler, at du ikke går fra ovnen på dette tidspunkt.

Du skal også huske, at grillningen giver kødet ekstra varme. Derfor kan kernetemperaturen stige yderligere.

Når skindet er passende sprødt, tages fileterne ud og får lov til at hvile kort inden servering.

Nem andesovs af stegeskyen

En af fordelene ved denne opskrift er, at du samtidig får en god stegesky til andesovsen.

Jeg bruger to deciliter andebouillon og to spiseskefulde appelsinsaft i panden sammen med andebrysterne.

Under tilberedningen afgiver kødet også lidt saft og fedt, som giver ekstra smag til skyen.

Når andebrysterne er færdige, hælder jeg skyen over i en lille gryde.

Du kan eventuelt skumme noget af fedtet fra, hvis der ligger meget ovenpå.

Derefter tilsætter jeg lidt ekstra andebouillon, hvis der skal være mere sovs.

Skyen koges op og jævnes med majsstivelse, som først er rørt ud i lidt koldt vand.

Tilsæt kun lidt ad gangen, så sovsen ikke bliver for tyk.

Til sidst smager jeg til med ribsgele, salt og friskkværnet peber. Du kan også tilsætte lidt fløde og gastrik.

Ribsgeleen giver en smule sødme og syre, som passer rigtig godt sammen med andekødet og appelsinsaften.

Vil du lave en mere traditionel sovs med en kraftig fond, kan du også bruge min opskrift på andesovs.

Hvad serverer man til langtidsstegt andebryst?

Langtidsstegt andebryst passer rigtig godt til det klassiske tilbehør, som vi kender fra Mortensaften og julemiddagen.

Jeg serverer gerne andebryst med brunede kartofler, rødkål og en god andesovs.

De brunede kartofler er en klassiker, og de søde kartofler passer godt til det salte andekød og den fyldige sovs.

Du kan også servere almindelige kogte kartofler ved siden af, så der er noget for enhver smag.

En anden klassiker er gammeldags rødkål, som jeg laver med blandt andet æbleeddike og ribsgele.

Den søde og syrlige rødkål passer rigtig godt sammen med andekødet.

Hvis du gerne vil have et lidt lettere tilbehør, kan du i stedet lave en frisk rødkålssalat med æble og granatæble.

Det giver en dejlig sprødhed og friskhed til den varme ret.

Jeg synes, denne servering er oplagt til både Mortensaften, jul og en hyggelig middag, hvor du gerne vil gøre lidt ekstra ud af maden.

Kan langtidsstegt andebryst laves dagen før?

Ja, du kan godt forberede andebrysterne i forvejen, men jeg synes, de bliver bedst, når de serveres umiddelbart efter tilberedningen.

Det gælder især det sprøde skind, som nemt bliver blødere under opbevaring.

Hvis du vil gøre noget af arbejdet klar dagen før, kan du med fordel lave tilbehøret.

Rødkål kan sagtens laves på forhånd, og kartoflerne til de brunede kartofler kan koges og pilles dagen før.

Du kan også forberede andebouillonen og øvrige ingredienser til sovsen.

Har du rester af de færdigstegte andebryster, skal de køles hurtigt ned og opbevares i en lukket beholder i køleskabet.

Jeg anbefaler at bruge resterne inden for 2-3 dage.

Ved genopvarmning skal kødet gennemvarmes grundigt. Skindet kan eventuelt gøres mere sprødt i ovnen til sidst.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe skal andebryst have ved 80 grader?

Andebrystfileter på cirka 200 gram skal i denne opskrift have omkring 50-60 minutter ved 80 grader varmluft efter bruning på panden. Tiden er vejledende, og du skal bruge et stegetermometer.

Hvilken kernetemperatur skal langtidsstegt andebryst have?

65 grader bruges i denne opskrift til rosa andebryst. Ønsker du gennemstegt fjerkræ efter den almindelige sikkerhedsanbefaling, skal kernetemperaturen nå 75 grader.

Skal andebryst brunes inden langtidsstegning?

Ja, i denne opskrift brunes andebrysterne først på skindsiden i cirka tre minutter og derefter et minut på kødsiden. Det giver en god stegesmag.

Hvorfor skal andebryst på en kold pande?

Når du starter med en kold pande, får fedtet i skindet tid til at smelte fra, mens panden bliver varm. Det er en god måde at opnå en gylden skindside på.

Skal der fedtstof på panden?

Nej. Andebryst har allerede et fedtlag under skindet, og derfor behøver du ikke tilsætte smør eller olie.

Kan større andebryst steges på samme tid?

Ikke nødvendigvis. Større og tykkere fileter kan kræve længere tid i ovnen. Brug derfor altid et stegetermometer.

Hvordan får man sprødt skind på langtidsstegt andebryst?

Du kan give de færdige andebrystfileter en kort tur under ovnens grill med skindsiden opad. Hold godt øje, så skindet ikke bliver for mørkt.

Kan man lave sovs af stegeskyen?

Ja. Stegeskyen kan koges op med lidt ekstra andebouillon og jævnes med majsstivelse. Smag til med ribsgele, salt og friskkværnet peber.

Kan jeg bruge hønsebouillon i stedet for andebouillon?

Ja, det kan du godt, men andebouillon giver en mere karakteristisk smag. Brug gerne en mild hønsebouillon, hvis du ikke har andebouillon.