Kantareller - sæson, rensning og anvendelse

Kantareller er faste, gyldne svampe med en mild og let krydret smag. Her får du gode råd om sæson, plukning, rensning, opbevaring og tilberedning.

Almindelig kantarel er en eftertragtet spisesvamp, der kan findes i de danske skove fra sommeren og langt ind i efteråret.

Svampene passer godt til blandt andet pasta, sauce og stuvning, men de skal identificeres sikkert og tilberedes, inden de spises.

Opskrifter med kantareller

Kantareller smager godt sammen med smør, fløde, hvidvin og friske krydderurter.

Prøv min kantarelsauce, som jeg vandt Danmarksmesterskabet i sauce med i 2006, eller lav en nem pasta med kantareller, bacon og fløde.

Svampene kan også bruges i en svampestuvning på ristet brød eller i en cremet svampeflødesauce.

Hvad er kantareller?

Den almindelige kantarel har det botaniske navn Cantharellus cibarius. Den er normalt gul eller gylden og har fast kød samt en mild, let krydret og undertiden frugtig duft.

På undersiden af hatten har kantarellen grenede folder, der løber et stykke ned ad stokken. Folderne er ikke det samme som de tynde og tydeligt adskilte lameller, man ser hos mange andre svampe.

Kantarellen lever i samspil med træernes rødder og kan derfor ikke dyrkes på samme enkle måde som champignon. De kantareller, man køber friske, er normalt indsamlet i naturen.

Sæson for kantareller

De første kantareller kan dukke op i juni eller juli, men sæsonen ligger normalt fra sommeren og gennem efteråret. I milde år kan de findes helt ind i oktober eller november.

Tidspunktet afhænger især af temperatur og nedbør. Efter perioder med regn og mildt vejr er chancen som regel bedst.

Naturstyrelsen oplyser flere steder, at kantareller kan findes fra juli og gennem den almindelige svampesæson.

Hvor vokser kantareller?

Kantareller vokser både i løvskov og nåleskov. De findes ofte i nærheden af:

• bøg
• eg
• birk
• fyr
• gran

Kig især på steder med mos, nedfaldne blade og en forholdsvis åben skovbund. Svampene kan stå delvist skjult under blade og grene.

Finder du kantareller ét sted, kan det være værd at vende tilbage senere på sæsonen og igen året efter. Svampene kan komme frem på det samme voksested flere gange, når forholdene er gunstige.

Vær sikker, før du spiser vilde svampe

Spis kun vilde svampe, som du med sikkerhed har identificeret som spiselige. Farve, form og duft er ikke nok til sikker artsbestemmelse, og billeder på nettet bør ikke bruges som eneste grundlag.

Fødevarestyrelsen anbefaler blandt andet:

• Spis kun svampe, du kender med sikkerhed.
• Brug kun anerkendte spisesvampe.
• Brug en nyere svampebog.
• Stol ikke blindt på apps eller AI til artsbestemmelse.
• Brug kun friske svampe.
• Spis ikke vilde svampe rå.

Tag gerne billeder af svampene, inden de tilberedes. Det kan være en hjælp for Giftlinjen, hvis nogen efterfølgende får symptomer.

Er du usikker på blot én svamp i kurven, skal den ikke bruges.

Sådan renser du kantareller

Kantareller kan indeholde jord, sand, blade og små nåle. Rens dem helst kort tid før tilberedning.

Skær den nederste tørre eller snavsede del af stokken væk. Børst derefter svampene rene med en blød børste, pensel eller et stykke fugtigt køkkenrulle.

Meget snavsede svampe kan skylles hurtigt i koldt vand. Lad dem ikke ligge i blød, og tør dem grundigt bagefter, så de lettere bliver stegt frem for kogt på panden.

Store kantareller kan deles på langs, mens de små som regel er pænest at tilberede hele.

Sådan tilbereder du kantareller

Kantareller bør altid tilberedes. En enkel metode er først at komme de rensede svampe på en varm, tør pande.

Når svampene har afgivet noget af deres væske, tilsættes smør eller olie. Steg videre, indtil væsken er fordampet, og svampene har fået lidt farve.

Krydr med salt og peber mod slutningen. De kan desuden smages til med eksempelvis:

• persille
• timian
• hvidløg
• skalotteløg
• citron
• fløde
• hvidvin

Undgå at fylde panden for meget. Steg hellere en stor portion ad flere omgange, da svampene ellers afgiver så meget væske, at de begynder at koge.

Opbevaring

Friske kantareller bør bruges så hurtigt som muligt. Opbevar dem i køleskabet i en papirpose eller en beholder, hvor de kan få lidt luft.

Undgå en tæt plastpose, da fugt og kondens kan gøre svampene bløde. Kontrollér dem dagligt, og kassér eksemplarer, der er slimede, mugne eller lugter forkert.

Rens helst først svampene umiddelbart inden brug. Er de meget fugtige efter indsamling, bør jord og blade dog fjernes, inden de sættes på køl.

Kan kantareller fryses?

Ja, men resultatet bliver bedst, hvis de tilberedes først. Det er min erfaring.

Rens svampene, og steg dem kort på en pande, indtil det meste af væsken er fordampet. Lad dem køle helt af, og frys dem derefter i små portioner.

De frosne kantareller kan kommes direkte i sauce, suppe, pasta og gryderetter. Konsistensen bliver sjældent helt som hos friske svampe, men smagen kan stadig være god.

Kantareller kan også tørres. Tørrede svampe udblødes efter anvisningen på emballagen, inden de bruges. Væsken kan sies og anvendes i sauce eller suppe, hvis den smager godt og ikke indeholder sand.

Hvad passer kantareller til?

Den faste konsistens og krydrede svampesmag passer særligt godt til:

• pasta og risotto
• bøffer og oksestege
• kalv og vildt
• kylling
• æg og omelet
• sauce og stuvning
• ristet brød
• kartofler

Hold gerne opskriften enkel. Smør, løg, fløde og friske krydderurter er ofte nok til at fremhæve svampenes egen smag.

Ofte stillede spørgsmål

Hvornår er kantareller i sæson?

De kan dukke op fra juni eller juli og findes normalt gennem efteråret. Sæsonen afhænger af temperatur og nedbør.

Hvor vokser kantareller?

De vokser i både løv- og nåleskov, ofte i nærheden af bøg, eg, birk, fyr eller gran.

Hvordan renser man kantareller?

Børst jord og blade væk, og skær den nederste del af stokken af. Skyl kun hurtigt, hvis det er nødvendigt.

Kan kantareller spises rå?

Nej, kantareller bør tilberedes, inden de spises.

Hvor længe kan kantareller holde sig?

Friske svampe holder normalt nogle få dage i køleskabet. Brug dem så hurtigt som muligt, mens de er faste og friske.

Kan kantareller fryses?

Ja. Rens og steg dem først, afkøl dem, og frys dem derefter i mindre portioner.

Kan man selv plukke kantareller?

Ja, men spis kun selvplukkede svampe, som er identificeret med fuld sikkerhed. Brug ikke en app eller en beskrivelse på nettet som eneste kontrol.

Hvad gør jeg ved mistanke om svampeforgiftning?

Kontakt Giftlinjen på telefon 82 12 12 12. Ring 112 ved alvorlige symptomer. Gem rester og billeder af svampene, hvis det er muligt.