Indiske krydderier

Indiske krydderier giver maden masser af smag, duft og farve. Her får du min guide til de 12 vigtigste krydderier i det indiske køkken, og hvordan du bruger dem til alt fra curry og dahl til risretter.

Det indiske køkken er noget særligt, når det kommer til krydderier. Her handler det ikke kun om at gøre maden stærk, men i høj grad om at kombinere forskellige smage, så de passer sammen.

Jeg synes især, det er fascinerende, hvor meget smag man kan få ud af ganske få krydderier. En smule spidskommen, koriander, gurkemeje og kardemomme kan gøre en helt almindelig gryderet til noget særligt.

Men hvilke indiske krydderier skal man egentlig have stående i køkkenet? Her gennemgår jeg de vigtigste og giver gode råd om, hvordan du får mest muligt ud af dem. Du kan også finde inspiration i min store samling af indisk mad.

Hvad kendetegner indiske krydderier?

Indisk mad er kendt for sine mange krydderier, men det er vigtigt at huske, at der ikke findes én bestemt måde at krydre indisk mad på.

Indien er et stort land med betydelige regionale forskelle i madlavningen.

I det nordindiske køkken bruges blandt andet spidskommen, koriander, kardemomme, kanel og nelliker. Her finder du mange fyldige retter med varme og aromatiske krydderier.

I det sydindiske køkken spiller sennepsfrø, karryblade, chili og tamarind ofte en større rolle. Her bruges der også mange steder kokos i madlavningen.

Det betyder, at indiske krydderier kan give meget forskellige smagsoplevelser.

Nogle krydderier er milde og aromatiske, mens andre giver en kraftig og stærk smag. Det er netop kombinationen, der gør forskellen.

Og du behøver faktisk ikke købe et helt skab fyldt med krydderier for at komme godt i gang.

De 12 vigtigste indiske krydderier

Her får du en oversigt over 12 krydderier, som er gode at kende, når du laver indisk mad.

Nogle har du sikkert allerede stående, mens andre er lidt mere specielle.

1. Spidskommen

Spidskommen er efter min mening et af de vigtigste krydderier i indisk madlavning.

Det har en varm, let bitter og jordagtig smag, der giver dybde til blandt andet curryretter, linser og grøntsager.

Du kan bruge både hele frø og stødt spidskommen.

De hele frø kan med fordel ristes ganske kort på en tør pande eller i lidt olie, inden de øvrige ingredienser tilsættes.

Du kan læse mere om spidskommen og de mange måder, krydderiet kan bruges på.

2. Koriander

Koriander bruges både som friske blade og som tørrede frø, men de to dele smager meget forskelligt.

Korianderfrø har en mild, varm og let citrusagtig smag, som passer rigtig godt sammen med spidskommen.

Det er især de tørrede frø, der bruges i mange indiske krydderiblandinger.

Du kan købe dem hele eller stødte, men de hele frø giver ofte en mere intens aroma, når du selv rister og knuser dem.

Læs også min guide til koriander, hvor jeg gennemgår forskellen på blade og frø.

3. Gurkemeje

Gurkemeje er især kendt for sin flotte gule farve, men krydderiet bidrager også med smag.

Det har en mild, jordagtig og let bitter smag, som passer godt til ris, grøntsager og gryderetter.

Gurkemeje er en vigtig ingrediens i mange indiske retter og krydderiblandinger.

Jeg anbefaler, at du bruger det med måde. For meget gurkemeje kan nemlig give en lidt bitter smag.

Du kan finde flere oplysninger i min guide til gurkemeje.

4. Kardemomme

Kardemomme er et meget aromatisk krydderi med en let sødlig og frisk smag.

Der findes blandt andet grøn og sort kardemomme, og de bruges til forskellige formål.

Grøn kardemomme er mildere og har en frisk, næsten citrusagtig aroma. Den bruges både i krydrede hovedretter, desserter og indisk chai.

Sort kardemomme har en mere røget og kraftig smag og bruges især i visse nordindiske gryderetter.

Jeg vil anbefale grøn kardemomme som det første valg til et almindeligt basislager.

Læs mere om kardemomme og de forskellige typer.

5. Chili

Chili giver styrke til maden, men ikke alle indiske retter behøver være stærke.

Der bruges både friske og tørrede chilier, og styrken kan variere betydeligt.

Kashmir-chili er eksempelvis kendt for at give en flot rød farve og en forholdsvis mild til moderat styrke.

Andre chilier er langt stærkere.

Jeg anbefaler altid at starte med en lille mængde chili og derefter smage retten til.

Du kan læse mere om styrke og sorter i min guide til chili.

6. Ingefær

Ingefær bruges meget i indisk madlavning, både frisk og tørret.

Frisk ingefær har en skarp, varm og let citrusagtig smag, der passer godt sammen med hvidløg og chili.

Jeg foretrækker at bruge friskrevet ingefær i gryderetter og marinader, fordi det giver en dejlig friskhed.

Tørret ingefær har en mere koncentreret og anderledes krydret smag og kan derfor ikke altid erstatte frisk ingefær direkte.

Læs også min guide til ingefær, hvor du får gode råd om anvendelse og opbevaring.

7. Kanel

I Danmark forbinder vi ofte kanel med risengrød, kager og desserter.

Men i det indiske køkken bruges kanel også i mange hovedretter.

Her giver den en varm, sødlig og aromatisk smag, der passer godt til kød, ris og krydrede saucer.

Hele kanelstænger kan eksempelvis tilsættes sammen med kardemomme og nelliker, når du tilbereder en gryderet.

Brug dog ikke for meget, da kanel hurtigt kan komme til at dominere smagen.

8. Nelliker

Nelliker er tørrede blomsterknopper med en meget kraftig og karakteristisk aroma.

De bruges blandt andet i krydderiblandinger, risretter og forskellige typer curry.

Her er det virkelig vigtigt at være forsigtig med mængden.

Et par hele nelliker kan give en dejlig varm smag til en større gryde, men bruger du for mange, kan de overdøve de øvrige ingredienser.

Nelliker passer især godt sammen med kanel, kardemomme og peber.

9. Safran

Safran er et af verdens dyreste krydderier og er kendt for sin smukke gyldne farve og særlige aroma.

Det bruges blandt andet i indiske risretter og forskellige desserter.

Smagen er aromatisk, let blomsteragtig og kan have fine honninglignende noter.

Du skal normalt kun bruge ganske lidt safran.

Gurkemeje kan i nogle retter bruges til at give en lignende gul farve, men de to krydderier smager ikke ens.

Derfor kan gurkemeje ikke erstatte safran, hvis du ønsker den karakteristiske safransmag.

10. Sennepsfrø

Sennepsfrø er især udbredt i det sydindiske køkken.

Her bruges både sorte, brune og gule frø, men de mørke frø er meget almindelige i indiske retter.

Frøene tilsættes ofte varm olie, hvor de begynder at poppe og frigive deres aroma.

Derefter tilsættes eksempelvis karryblade, chili eller andre ingredienser.

Sennepsfrø giver en karakteristisk krydret smag og passer godt til linser, kartofler og grøntsager.

11. Bukkehorn

Bukkehorn kaldes også fenugreek og bruges både som frø og tørrede blade.

Frøene har en karakteristisk, let bitter og aromatisk smag, mens de tørrede blade, der ofte sælges som kasuri methi, har en mere urteagtig aroma.

De to former kan ikke uden videre erstatte hinanden.

Tørrede bukkehornsblade bruges blandt andet til at give ekstra smag til forskellige nordindiske saucer og gryderetter.

Det er ikke et krydderi, du nødvendigvis behøver købe som det første, men det er værd at kende.

12. Indiske laurbærblade

Indiske laurbærblade kaldes ofte tej patta og bruges især i risretter og simreretter.

De er ikke helt det samme som de almindelige laurbærblade, vi kender fra dansk madlavning.

Indiske laurbærblade kommer fra træet Cinnamomum tamala og har en varm aroma, der minder lidt om kanel og nelliker.

De almindelige europæiske laurbærblade kommer fra en anden plante og har en mere urteagtig smag.

Du kan godt bruge almindelige laurbærblade, hvis du ikke har de indiske, men smagen bliver anderledes.

Der findes ikke en fast regel om, at du skal halvere mængden.

Garam masala og karry - hvad er forskellen?

Når man taler om indiske krydderier, kommer man næsten ikke uden om garam masala og karry.

Men de to krydderiblandinger er ikke det samme.

Garam masala

Garam masala er en indisk krydderiblanding, der typisk indeholder flere af de krydderier, vi allerede har gennemgået.

Det kan eksempelvis være koriander, spidskommen, kardemomme, kanel, nelliker og peber.

Sammensætningen varierer fra region til region og ofte også fra familie til familie.

Garam masala har en varm og aromatisk smag, men behøver ikke være stærk som chili.

Blandingen tilsættes ofte mod slutningen af tilberedningen, så de fine aromaer bevares.

Du kan også lave din egen garam masala, og det er faktisk en god måde at lære krydderiernes smag at kende på.

Karry

Den gule karry, som vi typisk køber i danske supermarkeder, er ligeledes en blanding af forskellige krydderier.

Den indeholder ofte gurkemeje, koriander, spidskommen og andre krydderier.

Karrypulver i denne form blev især udbredt gennem den britiske kolonitid og er ikke én bestemt traditionel indisk krydderiblanding.

I Indien bruges mange forskellige lokale blandinger, som sammensættes efter retten og regionen.

Du kan læse mere i min guide til karry, hvor jeg gennemgår ingredienserne og forskellen på de forskellige typer.

Sådan får du mere smag ud af krydderierne

En af de vigtigste ting ved indisk madlavning er, hvordan krydderierne bliver tilberedt.

Du får nemlig ofte mere smag frem ved at varme dem forsigtigt, inden de blandes med de øvrige ingredienser.

Der er især to metoder, som er gode at kende.

Rist hele krydderier på en tør pande

Hele krydderier som spidskommen, korianderfrø og kardemomme kan ristes kort på en tør pande ved middel varme.

Det fremhæver deres aroma.

Rør eller ryst panden undervejs, og tag krydderierne af varmen, så snart de begynder at dufte tydeligt.

Lad dem køle lidt af, og knus dem derefter i en morter eller krydderikværn.

Pas på, at de ikke bliver brændte. Det giver en bitter og ubehagelig smag.

Varm krydderierne i olie

En anden almindelig metode er at varme krydderierne kort i olie eller ghee.

Det bruges blandt andet i den indiske teknik, som kaldes tadka.

Her tilsættes hele krydderier som spidskommen eller sennepsfrø til varm olie, hvor de frigiver deres aroma.

Derefter kan du komme løg, ingefær, hvidløg eller andre ingredienser i.

Jeg synes, det er en rigtig god måde at få mere dybde i en gryderet på.

Men vær opmærksom på varmen. Især stødte krydderier kan hurtigt brænde på, så de skal ofte kun have ganske kort tid.

Hvilke krydderier passer sammen?

Du behøver ikke bruge alle 12 krydderier i den samme ret.

Faktisk er det ofte bedre at vælge nogle få, som supplerer hinanden.

Her er nogle gode kombinationer at starte med:

Ret	Gode krydderier
Indisk kylling	Garam masala, spidskommen, koriander og ingefær
Dahl og linser	Gurkemeje, spidskommen, chili og koriander
Indiske risretter	Kardemomme, kanel, nelliker og laurbærblade
Grøntsagsretter	Sennepsfrø, gurkemeje, chili og spidskommen
Indisk chai	Kardemomme, kanel, ingefær og nelliker
Cremede curryretter	Garam masala, koriander, chili og bukkehorn

Mængderne afhænger naturligvis af den konkrete opskrift.

Hvis du ikke er vant til at bruge indiske krydderier, vil jeg anbefale at begynde med spidskommen, koriander og lidt gurkemeje.

Så kan du efterhånden tilsætte andre krydderier og finde frem til den smag, du bedst kan lide.

Et godt sted at starte er min opskrift på dahl, hvor røde linser tilberedes med blandt andet ingefær, spidskommen, karry og chili.

Opbevaring af indiske krydderier

Krydderier holder sig bedst, når de opbevares tørt, mørkt og i beholdere med tætsluttende låg.

Jeg anbefaler at have dem i et køkkenskab frem for stående lige ved siden af komfuret.

Varme, fugt og lys kan nemlig få krydderierne til hurtigere at miste smag og aroma.

Hele krydderier holder generelt bedre på aromaen end stødte krydderier.

Derfor kan det være en fordel at købe hele spidskommenfrø, korianderfrø og kardemommekapsler og først knuse dem, når de skal bruges.

Stødte krydderier er dog nemme og praktiske til hverdagsmadlavningen.

Som en tommelfingerregel kan mange hele krydderier bevare deres kvalitet i flere år, mens stødte krydderier hurtigere mister noget af smagen.

Du kan nemt kontrollere dem ved at gnide eller knuse en lille smule og dufte til det.

Hvis krydderiet næsten ikke dufter af noget længere, er det som regel tid til at købe nyt.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilke krydderier bruges mest i indisk mad?

Spidskommen, koriander, gurkemeje, chili, ingefær og kardemomme er blandt de mest anvendte. Der bruges også ofte kanel, nelliker, sennepsfrø og forskellige krydderiblandinger.

Hvad er de vigtigste indiske krydderier at købe?

Jeg anbefaler at starte med spidskommen, koriander, gurkemeje, kardemomme og garam masala. Suppler gerne med chili og frisk ingefær.

Er indisk mad altid stærk?

Nej. Indisk mad kan være både mild og stærk. Mange krydderier giver først og fremmest aroma og smag, mens chili især bruges til at tilføre styrke.

Hvad er garam masala lavet af?

Garam masala er en blanding af forskellige krydderier, typisk kardemomme, kanel, nelliker, spidskommen, koriander og peber. Ingredienserne varierer.

Er karry et indisk krydderi?

Karrypulver er en krydderiblanding, der er inspireret af indiske krydderitraditioner. Den gule karry, vi kender i Danmark, blev især udbredt gennem britisk indflydelse og er ikke én bestemt traditionel indisk blanding.

Skal indiske krydderier ristes først?

Ikke altid, men mange hele krydderier får en tydeligere aroma, når de ristes kort på en tør pande eller varmes forsigtigt i olie. Følg den konkrete opskrift.

Kan man erstatte safran med gurkemeje?

Gurkemeje kan give en lignende gul farve, men smagen er anderledes. Derfor er det ikke en direkte erstatning, hvis safranens aroma er vigtig for retten.

Hvor længe kan indiske krydderier holde sig?

Mange tørrede krydderier kan holde sig i flere år, når de opbevares korrekt. Hele krydderier bevarer normalt aromaen længere end stødte. Kontrollér altid duft, kvalitet og datoen på emballagen.

Hvad er forskellen på grøn og sort kardemomme?

Grøn kardemomme har en frisk, sødlig og aromatisk smag. Sort kardemomme er mere kraftig og røget og bruges især i visse indiske gryderetter.