Hvilken and er bedst? Det afhænger af flere faktorer. Her får du gode råd til, hvad du skal gå efter, når du skal lave den bedste andesteg.
Hvilken and er bedst til Mortensaften og juleaften? Kender du også den situation, hvor man overvejer, hvordan man får det sprødeste skind og det mest saftige kød?
Og på trods af overvejelserne ender op med en tør and uden meget kød...
I så fald er du ikke alene. Derfor giver vi her nogle rettesnore for, hvordan du får fat i den perfekte and.
Derudover får du en forklaring på de forskellige arter, som vi normalt kan købe hos slagtere og i supermarkeder. Nederst får du en opskrift på andesteg.
Husk, at der er et stort svind, når du steger and, så beregn mindst 3,4 kilo til fire personer.
Og vil du være sikker på, at anden er opvokset nogenlunde ordentligt, skal du gå efter mærket: 'Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse'.
Det skal du vide før du køber and
En and kan være tørslagtet eller vådslagtet. Tørslagtede ænder er allerbedst, da de beholder mest smag.
Tørslagtning foregår ved, at ænderne dyppes i voks og fjerene skrabes af. Vådslagtning foregår ved at køle ænderne ned i vand efter slagtningen.
Ofte har det ingen betydning for smagen, om du køber en frisk eller en frossen and. Dog skal du altid optø den frosne and i køleskabet, ikke på køkkenbordet.
Det tager et par døgn at optø en and på 3,4 til fire kilo i køleskabet.
Pekingand
På trods af sit kinesiske navn, er Pekinganden også den type, vi kalder en dansk landand.
Den er en såkaldt tam-and, som nedstammer fra den danske gråand.
Det er en god, fed and med en dejlig smag. På grund af det høje fedtindhold har kødet masser af smag.
Svindet er dog temmelig stort netop på grund af fedtindholdet. Til gengæld vil du ofte få mere sprødt skind med denne and.
Risikoen for, at kødet bliver tørt, er også mindre med denne and end for eksempel berberianden.
Svind: 35-38 procent.
Berberiand
En mindre and end de andre, også bogstavelig talt. Der vil være mindre fedt på en berberiand end på en almindelig dansk landand.
Derfor skal den tilberedes med omhu, så du ikke står med tørt og trevlet kød.
Berberiænder er for dig, der ikke har noget imod, at ænder får kuperet næb og klippet klør, når de opdrættes.
Ja, undskyld. Men dyrevelfærd er ikke en by i Frankrig, når det gælder berberiænder.
De stammer nemlig typisk fra Frankrig, og er en temmelig aggressiv art. Derfor skærer man noget af næbbet, når de opdrættes.
Vil du have en berberiand, der er opdrættet med nogenlunde velfærd for øje, skal du gå efter en dansk opdrættet and - eller en med et dyrevelfærds-stempel.
Svind: 28-30 procent.
Mulardand
Den mindst kendte and. Mulardand er en krydsning mellem en han-pekingand og en hun-berberiand.
Den er fed, men ikke så fed som Pekinganden. Kødet er fast, brystpartiet er større.
Er du i tvivl om, hvilken and du skal vælge, er denne and en perfekt løsning.
Det er ikke så tit, man finder denne type i supermarkeder, så du skal til slagteren eller i en gårdbutik for at få fat i Mulard-anden.
Svind: 30-40 procent.
Opskrift på god, gammeldags andesteg
Sådan gør du
- Forvarm din ovn til 160 grader varmluft.
- Anden klargøres. Skylles og duppes tør, og saltes indvendigt.
- Fyld anden op med æblebåde og svesker. Du kan også komme nogle appelsinbåde i, hvis du synes det.
- Luk anden med en kødnål, så fyldet ikke falder ud under stegningen.
- Smør eventuelt anden med lidt olie, og gnid derefter anden grundigt med salt.
- Din andesteg lægges på en rist, der igen lægges ovenpå en bradepande, så du kan opfange skyen til en andesovs.
- Kom vand i bradepanden, så du har 2-3 millimeter vand i bunden af fadet/bradepanden.
- Stil anden i ovnen med brystet nedad, og nu skal den have i alt tre timer. Men efter en time vendes anden om, så den steges færdig i de sidste to timer med brystkødet opad!
- Undervejs er det en god idé, at hælde skyen op i en gryde, og derefter komme lidt nyt vand i fadet, hvorefter anden steges videre. Gør det gerne ca. halvvejs.
- Er skindet på din andesteg ikke helt sprødt til sidst, får den lige en tur under grillen.
- Kernetemperaturen i en stegt and skal være 75 grader, så brug stegetermometer. Og husk at det er kernetemperaturen, der bestemmer hvornår anden er færdig - ikke tiden!
Du kan også vælge at langtidsstege anden. Her bliver kødet endnu mere mørt og saftigt. Derudover er det sundere at spise langtidsstegt kød:
Kilder: We Meat, Voresmad.dk, Fødevarestyrelsen.
