Husarsteg med svampefyld

Husarsteg er en fyldt nakkefilet med champignon, rødløg og krydderurter. Stegen tilberedes langsomt i ovnen, og skyen bruges bagefter til en enkel sovs.

Jeg skærer nakkefileten næsten igennem i skiver og fordeler svampefyldet mellem dem. På den måde får du fyld mellem kødstykkerne, mens stegen stadig hænger sammen.

Min erfaring er, at kødet bliver nemmest at håndtere, hvis det snøres med bomuldssnor, inden det kommer i ovnen. Derefter passer stegen stort set sig selv, mens svampe, løg og krydderurter giver smag til både kød og sky.

Hvad er husarsteg?

Husarsteg er i denne opskrift en hel nakkefilet, der skæres næsten igennem og fyldes mellem skiverne.

Fyldet består af champignon, rødløg, timian og persille, og stegen holdes sammen med snor under tilberedningen.

Det giver en anden ret end en almindelig langtidsstegt nakkefilet, hvor kødet tilberedes helt uden fyld.

Svampefyldet

Jeg sauterer champignon og rødløg, inden fyldet kommer i stegen.

Det får noget af væsken ud af svampene og giver samtidig mere smag. Rasp hjælper med at samle fyldet, så det er lettere at fordele mellem kødskiverne.

Lidt citronsaft til sidst giver en god modvægt til både svampe og nakkefilet.

Skær ikke nakkefileten helt igennem

Teknikken minder om den, der bruges til hasselback kartofler.

Skær cirka 1 centimeter tykke skiver, men stop 1-2 centimeter fra bunden. På den måde kan fyldet komme ind mellem skiverne, uden at stegen falder fra hinanden.

En skarp kniv gør arbejdet væsentligt lettere.

Snør stegen sammen

Når fyldet er fordelt, snører jeg stegen sammen med bomuldssnor.

Det holder skiverne på plads og gør det lettere at flytte kødet både før og efter stegning. Kødnåle kan også bruges, men jeg synes, snor giver den mest stabile steg.

Fjern selvfølgelig snoren inden servering.

Husarsteg i kold ovn

Denne opskrift er udviklet med en særlig metode, hvor husarstegen sættes ind i en kold ovn.

Ovnen tændes derefter på 200 grader almindelig over- og undervarme, og kødet får cirka 2 timer.

Jeg ville holde fast i netop den metode her frem for at ændre opskriften til forvarmet ovn, fordi tid og temperatur er afprøvet sammen.

Sovs af skyen

Kalvefonden omkring stegen opsamler smag fra både kød og fyld under tilberedningen.

Jeg sier skyen, koger den op og jævner den med lidt majsstivelse. Gastrik og engelsk sauce giver ekstra dybde, mens lidt citron kan bruges til at balancere smagen.

Tilsæt ikke salt, før sovsen er smagt til, da både fond og engelsk sauce allerede kan være salte.

Tilbehør til husarsteg

Husarsteg er en ret, hvor kartofler og en frisk salat passer godt til den kraftige sovs.

Jeg serverer den gerne med hasselback kartofler og en spidskålssalat med æble og avocado.

Du kan også vælge flødekartofler, hvis måltidet gerne må være lidt mere fyldigt.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilket kød bruges til husarsteg?

Denne opskrift laves med en hel nakkefilet på cirka 1,5 kg.

Hvor længe skal husarsteg have i ovnen?

Cirka 2 timer ved 200 grader almindelig over- og undervarme. Stegen sættes ind i en kold ovn.

Kan jeg bruge andre svampe end champignon?

Ja, men denne testede opskrift er lavet med champignon. Andre svampe kan ændre både smag og væskemængde i fyldet.

Hvorfor skal husarstegen snøres?

Snoren holder kødskiver og svampefyld samlet under stegningen.

Kan gastrik udelades?

Ja. Gastrik giver ekstra syre og dybde til sovsen, men den kan udelades.