Gærekstrakt

Gærekstrakt er en ingrediens, der bruges til at give maden mere smag. Men hvad er gærekstrakt egentlig lavet af, og er det det samme som E621? Her får du fakta om fremstilling, anvendelse og indhold.

Måske har du lagt mærke til gærekstrakt på ingredienslisten i en bouillonterning, en suppe eller en færdigret. Det er nemlig en almindelig ingrediens i mange fødevarer.

Gærekstrakt bruges især, fordi det giver en fyldig og kraftig smag, som minder om kød eller bouillon. Det skyldes blandt andet indholdet af naturligt glutamat, der bidrager til grundsmagen umami.

Men gærekstrakt er ikke det samme som almindelig bagegær, og det kan heller ikke bruges til at få en dej til at hæve.

Hvad er gærekstrakt?

Gærekstrakt er et koncentrat af de vandopløselige stoffer, der findes inde i gærceller.

Det fremstilles typisk af gærarten Saccharomyces cerevisiae, som også anvendes til bagning og brygning.

Ved fremstillingen nedbrydes gærcellerne, så blandt andet aminosyrer, små proteindele og andre opløselige stoffer frigives.

Resultatet er en ingrediens med en meget koncentreret smag, som kan bruges i små mængder til at give maden mere fylde.

Gærekstrakt findes både som pulver, pasta og flydende koncentrat.

Det skal ikke forveksles med almindelig gær, der indeholder levende gærceller og bruges til at hæve brød og boller.

Gærekstrakt har ingen hæveevne og bruges først og fremmest som smagsgiver.

Hvordan fremstilles gærekstrakt?

Gærekstrakt fremstilles ved at dyrke gær under kontrollerede forhold og derefter nedbryde cellerne.

En almindelig metode kaldes autolyse. Her udnytter man gærens egne enzymer til at nedbryde blandt andet proteinerne i gærcellerne.

Når proteinerne bliver nedbrudt, frigives mindre proteinbestanddele og frie aminosyrer, herunder glutaminsyre.

Det er blandt andet disse stoffer, der giver gærekstrakt den karakteristiske smag.

Efter nedbrydningen fjernes de uopløselige dele af gærcellerne, og væsken koncentreres.

Afhængigt af den ønskede anvendelse kan gærekstraktet derefter tørres til pulver eller fremstilles som en tyk pasta.

Der findes også andre fremstillingsmetoder, hvor tilsatte enzymer hjælper med at nedbryde gærcellerne.

Hvorfor smager gærekstrakt af umami?

Gærekstrakt har en fyldig, saltagtig og bouillonlignende smag, som især skyldes indholdet af frit glutamat.

Glutamat er en forbindelse, der findes naturligt i mange almindelige fødevarer.

Det gælder blandt andet modne tomater, svampe, parmesan og sojasauce.

Når vi smager glutamat, oplever vi grundsmagen umami, som ofte beskrives som en rund, fyldig og næsten kødagtig smag.

Derfor kan ganske små mængder gærekstrakt være med til at give en suppe, sauce eller gryderet mere smag.

Gærekstrakt kan også indeholde andre smagsaktive stoffer, som bidrager til den samlede oplevelse.

Vil du vide mere om den særlige smag, kan du læse min guide til umami.

Er gærekstrakt det samme som E621?

Nej, gærekstrakt og E621 er ikke det samme, men de har noget til fælles.

E621 er betegnelsen for mononatriumglutamat, der også kaldes MSG eller det tredje krydderi.

Det er en smagsforstærker, som bruges til at fremhæve umami i mad.

Gærekstrakt er derimod en ingrediens fremstillet af gær, og den indeholder naturligt glutamat sammen med en række andre stoffer.

Det frie glutamat i gærekstrakt er kemisk det samme som det glutamat, der frigives fra E621 i maden.

Derfor kan gærekstrakt give en lignende smagsvirkning, selvom producenten ikke har tilsat E621 som et selvstændigt tilsætningsstof.

Hvis der står gærekstrakt på en ingrediensliste, betyder det altså ikke, at produktet nødvendigvis indeholder tilsat E621.

Det betyder dog heller ikke, at produktet er uden glutamat.

Du kan læse mere om forskellen i min artikel om det tredje krydderi, MSG og E621.

Hvilke fødevarer indeholder gærekstrakt?

Gærekstrakt bruges i mange forskellige fødevarer, især hvor producenten ønsker en kraftigere og mere fyldig smag.

Du kan blandt andet finde det i bouillonterninger, færdiglavede supper, saucer, krydderiblandinger, snacks og forskellige færdigretter.

Det bruges også i nogle køderstatninger og vegetariske produkter, hvor det kan bidrage med en smag, der minder om kød.

En af fordelene ved gærekstrakt er netop, at det kan give umami uden at bruge animalske ingredienser.

Gærekstrakt bruges normalt i forholdsvis små mængder, fordi smagen er koncentreret.

Det kan også købes som en selvstændig smagsgiver, eksempelvis i form af den britiske gærpasta Marmite.

I det almindelige hjemmekøkken kan gærekstrakt bruges til at give mere smag til en grøntsagssuppe, gryderet eller sauce.

Jeg vil dog anbefale at begynde med en lille mængde og smage til undervejs. Især produkter med tilsat salt kan hurtigt gøre retten for salt.

Du kan også læse min guide til bouillon og fond, hvor jeg forklarer forskellen på de forskellige typer og deres anvendelse.

Er gærekstrakt usundt?

Gærekstrakt er ikke i sig selv en ingrediens, man behøver at undgå i almindelige mængder.

Det indeholder blandt andet aminosyrer, som stammer fra gærens proteiner, og kan også bidrage med forskellige B-vitaminer.

Indholdet varierer dog mellem produkterne, og gærekstrakt bør ikke generelt betragtes som et vigtigt vitamintilskud.

Det er især vigtigt at skelne mellem gærekstrakt som ingrediens og den færdige fødevare, det indgår i.

En bouillonterning eller færdigret kan eksempelvis indeholde meget salt, uanset om der er gærekstrakt i eller ej.

Det er derfor den samlede sammensætning, der har størst betydning, når man vurderer, hvor sund en fødevare er.

Der har også været diskussion om glutamat og smagsforstærkeren E621.

Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet, EFSA, har vurderet glutaminsyre og glutamater, der bruges som tilsætningsstoffer, og fastsat en acceptabel daglig indtagelse for disse.

Vurderingen handler dog ikke specifikt om gærekstrakt som en samlet fødevareingrediens.

Jeg synes derfor, det giver bedst mening at se på både ingrediensliste, saltindhold og næringsdeklaration frem for at vurdere en fødevare alene ud fra, om den indeholder gærekstrakt.

Indeholder gærekstrakt gluten?

Gærekstrakt er ikke nødvendigvis glutenholdigt, men nogle produkter kan indeholde gluten fra de råvarer, der er anvendt ved fremstillingen.

Det gælder eksempelvis gærekstrakt fremstillet med udgangspunkt i visse bryggeriprodukter, hvor byg kan indgå.

Hvis du har cøliaki eller skal undgå gluten, bør du derfor kontrollere ingredienslisten og vælge produkter, der er mærket glutenfri.

I EU skal glutenholdige kornsorter, der indgår som allergene ingredienser, fremgå tydeligt af mærkningen.

Gærekstrakt er som udgangspunkt også velegnet til vegetarisk og vegansk madlavning, da det fremstilles af gær og ikke af kød.

Kontrollér dog altid den samlede ingrediensliste, hvis det drejer sig om et færdigt produkt med gærekstrakt.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er gærekstrakt lavet af?

Gærekstrakt fremstilles af gærceller, som nedbrydes, så blandt andet aminosyrer og andre vandopløselige stoffer frigives. Det koncentrerede ekstrakt bruges som smagsgiver i fødevarer.

Er gærekstrakt det samme som MSG?

Nej. MSG er mononatriumglutamat, også kaldet E621. Gærekstrakt er en ingrediens fremstillet af gær, men indeholder naturligt glutamat, der bidrager med samme grundsmag, umami.

Hvorfor bruger man gærekstrakt i mad?

Gærekstrakt bruges især til at give mere smag og fylde. Det kan fremhæve den bouillonagtige og kødagtige smag i blandt andet supper, saucer, snacks og færdigretter.

Kan man bage med gærekstrakt?

Gærekstrakt kan bruges som smagsgiver i mad, men det kan ikke erstatte frisk gær eller tørgær, når en dej skal hæve. Gærekstrakt indeholder ikke levende, hæveaktive gærceller.

Er gærekstrakt vegansk?

Rent gærekstrakt er som udgangspunkt vegansk, da det fremstilles af gær. Hvis det indgår i et sammensat produkt, skal du dog kontrollere de øvrige ingredienser.

Indeholder gærekstrakt gluten?

Ikke nødvendigvis. Nogle typer kan indeholde gluten fra eksempelvis byg. Hvis du har cøliaki, bør du vælge et produkt, der er mærket glutenfri.

Er gærekstrakt og gærflager det samme?

Nej. Gærflager består normalt af tørret, inaktiveret gær, mens gærekstrakt er et koncentrat af de opløselige stoffer fra nedbrudte gærceller. Begge kan bruges som smagsgivere, men har forskellig sammensætning og anvendelse.