Fjordrejer - sæson, kogning og sådan pilles de

Fjordrejer er små danske rejer med en mild og let sødlig smag. Her får du fakta om sæsonen og en enkel guide til, hvordan fjordrejer koges, pilles og serveres.

Fjordrejer er for mig en af de råvarer, der hører den danske sommer til. De er små og kræver lidt tålmodighed at pille, men belønningen er et fint og delikat rejekød.

De kan serveres helt enkelt med brød, citron og lidt mayonnaise, og jeg synes faktisk, at jo mindre man gør ved dem, desto bedre kommer smagen frem.

Hvad er en fjordreje?

Den reje, vi normalt kalder fjordreje eller Roskildereje, har det videnskabelige navn Palaemon adspersus.

Det er et lille tibenet krebsdyr, der typisk bliver omkring 4-8 centimeter langt. Den levende reje er næsten gennemsigtig eller gråbrun og har en tydelig spids pandetorn foran hovedet.

Fjordrejen findes blandt andet i danske fjorde og kystnære farvande. Den holder især til på lavt vand med ålegræs og anden vegetation, hvor den både kan finde føde og skjule sig.

Vil du læse mere generelt om de forskellige arter, kan du se min guide til rejer.

Roskilderejer og fjordrejer

Roskilderejen er ikke en særlig rejeart ved siden af fjordrejen.

Navnet bruges om Palaemon adspersus og forbindes historisk især med de rejer, der er blevet fanget i Roskilde Fjord.

Den samme art findes imidlertid mange andre steder omkring Danmark, og tidligere har rejerne også fået lokale navne efter det sted, hvor de blev fanget.

Så en Roskildereje er altså en fjordreje - men en fjordreje behøver ikke komme fra Roskilde Fjord.

Hvornår er fjordrejer i sæson?

Fjordrejer findes i danske farvande året rundt, men fiskeriet forbindes især med forår og sommer.

Om foråret søger de ind på lavt vand tæt på kysten. Det gør dem lettere at fange, og her begynder sæsonen for de friske danske fjordrejer.

Fiskeriet foregår typisk fra omkring april og gennem sommeren til september. Efterhånden som vandet bliver varmere, kan rejerne søge ud på større dybde.

Sæson og mængder kan dog variere fra år til år efter vejr, temperatur og lokale bestande.

Sådan koger jeg fjordrejer

Friske fjordrejer skal kun have ganske kort tilberedning.

Kom rigeligt vand i en stor gryde, tilsæt salt og eventuelt et par stilke dild, og bring vandet helt i kog.

Kom rejerne i det kogende vand. Brug gerne flere omgange, hvis du har en stor portion, så vandets temperatur ikke falder for meget.

Når vandet igen er kommet i kog, skal de små rejer kun have omkring 1-2 minutter. De skifter undervejs fra den grålige, gennemsigtige farve til rød-orange.

Hæld dem derefter i et dørslag og lad dem dryppe af.

Jeg synes, fjordrejer er lettest at pille, mens de stadig er lune.

Hvorfor bliver rejerne røde?

Levende fjordrejer er grålige til næsten gennemsigtige, men under tilberedningen bliver de rød-orange.

Farveændringen hænger blandt andet sammen med pigmentet astaxanthin.

I den rå reje er pigmentet bundet til proteiner, og derfor ser farven anderledes ud. Når rejen opvarmes, ændrer proteinerne struktur, og den rødlige farve fra astaxanthin bliver tydelig.

Det samme princip ses hos flere andre krebsdyr.

Sådan piller du fjordrejer

Fjordrejer er små, men når teknikken først sidder i fingrene, går arbejdet forholdsvis hurtigt.

Bræk først hovedet forsigtigt af.

Løsn derefter skallen omkring kroppen med fingrene og træk den væk. Til sidst holder du fast i selve rejekødet og trækker halen af.

Det kræver lidt øvelse, men efter nogle få rejer finder man hurtigt en rytme.

Jeg ville ikke blive frustreret over, at udbyttet ser lille ud. Der skal mange fjordrejer til en portion pillede rejer, og det er en del af charmen ved råvaren.

Sådan serverer jeg fjordrejer

Friskpillede fjordrejer har en så fin smag, at jeg holder tilbehøret enkelt.

Server dem på godt brød med lidt citron, dild og en god hjemmelavet mayonnaise.

De kan også bruges på et stykke klassisk smørrebrød med æg og rejer, hvor fjordrejerne virkelig får lov til at være hovedingrediensen.

Jeg ville til gengæld ikke gemme de fine fjordrejer i meget stærkt krydrede retter. Her kan billigere og større rejer ofte være et bedre valg.

Opbevaring af fjordrejer

Fjordrejer er letfordærvelige og skal behandles som andre friske skaldyr.

Hold dem kolde og tilbered dem så hurtigt som muligt efter køb eller fangst.

Kogte fjordrejer skal på køl, så snart de er kølet tilstrækkeligt af, og opbevares i en ren, lukket beholder.

Har du købt færdigkogte eller pillede rejer, skal du altid følge opbevaringstemperatur og holdbarhed på emballagen.

Du kan også bruge de pillede rejer i en enkel rejesalat, hvis de ikke skal serveres helt naturel.

Ofte stillede spørgsmål

Er fjordrejer og Roskilderejer det samme?

Ja. Roskildereje er et andet navn for fjordrejen Palaemon adspersus. Arten findes mange andre steder end Roskilde Fjord.

Hvornår er der sæson for fjordrejer?

Friske danske fjordrejer forbindes især med forår og sommer. Fiskeriet foregår typisk fra omkring april til september.

Hvor store bliver fjordrejer?

Fjordrejen bliver typisk omkring 4-8 centimeter lang.

Hvor længe skal fjordrejer koges?

De skal kun koges ganske kort. Når vandet igen koger efter tilsætning af rejerne, er omkring 1-2 minutter normalt tilstrækkeligt.

Hvorfor bliver fjordrejer røde ved kogning?

Farven skyldes blandt andet pigmentet astaxanthin, som bliver tydeligere, når proteinerne omkring pigmentet ændres under opvarmningen.

Hvordan smager fjordrejer?

Fjordrejer har en fin, mild og let sødlig smag. Derfor synes jeg, de fungerer bedst med forholdsvis enkelt tilbehør.