Calvados

Calvados er en fransk æblebrændevin fra Normandiet, som både kan nydes i et glas og bruges i madlavningen. Her får du fakta om fremstilling, smag, lagring og anvendelse i saucer og desserter.

Calvados er en af de franske specialiteter, der måske ikke er så kendt i Danmark. Men den er bestemt værd at kende, især hvis du holder af at lave gode saucer.

Jeg bruger blandt andet calvados til kødretter, hvor den giver en fin smag af æbler og en dejlig fylde til saucen. Den passer også godt sammen med fløde, løg og forskellige frugter.

Men hvad er calvados egentlig, og hvad er forskellen på den og cognac? Det får du svar på her.

Hvad er calvados?

Calvados er en fransk brændevin, der fremstilles ved at destillere gæret æblemost, altså cider.

Den kommer fra Normandiet i det nordvestlige Frankrig, hvor der gennem århundreder har været en stor tradition for at dyrke æbler og fremstille cider.

Calvados er en beskyttet oprindelsesbetegnelse. Det betyder, at brændevinen skal fremstilles i bestemte geografiske områder efter særlige regler for at måtte bære navnet.

Selvom calvados normalt omtales som æblebrændevin, kan den også indeholde pærer. Hvor stor en andel der må eller skal anvendes, afhænger af den enkelte produkttype.

Det er altså ikke en almindelig æblelikør, og der er heller ikke tale om æblemost, som blot er blandet med alkohol.

Calvados fremstilles ved gæring, destillation og efterfølgende lagring på egetræsfade.

Du kan læse mere om den gærede æbledrik i min guide til cider.

Sådan fremstilles calvados

Fremstillingen begynder i de normanniske æbleplantager, hvor der dyrkes særlige cideræbler.

Det er ikke nødvendigvis de samme sorter, som vi normalt spiser. Nogle æbler er meget syrlige, andre søde, mens nogle indeholder flere bitterstoffer.

Ved at blande forskellige sorter kan producenterne skabe den ønskede balance mellem sødme, syre og bitterhed.

Efter høsten bliver æblerne knust og presset til most.

Mosten gæres derefter, så sukkeret omdannes til alkohol, og resultatet bliver en cider.

Når cideren er færdiggæret, bliver den destilleret. Her koncentreres alkoholen og de aromastoffer, som skal give brændevinen sin karakteristiske smag.

Den klare brændevin hældes efterfølgende på egetræsfade, hvor den skal lagre i mindst to år. For en særlig type calvados er minimumskravet tre år.

Under lagringen får den gradvist farve fra træet, mens smagen udvikler sig og bliver mere afrundet.

Vil du vide mere om råvaren bag, kan du også læse min guide til æbler.

De tre typer calvados

Der findes tre beskyttede oprindelsesbetegnelser, også kaldet AOC, for calvados.

Calvados AOC er den bredeste betegnelse og dækker en stor del af det godkendte produktionsområde. Brændevinen fremstilles ofte ved destillation i et kolonneapparat og skal lagre mindst to år på egetræ.

Calvados Pays d'Auge AOC kommer fra et mere afgrænset område i Normandiet. Her skal cideren destilleres to gange i et traditionelt destillationsapparat, og brændevinen skal ligeledes lagre mindst to år.

Calvados Domfrontais AOC adskiller sig især ved, at mindst 30 procent af frugten, der bruges til cideren, skal være særlige ciderpærer. Denne type destilleres i et kolonneapparat og skal lagre mindst tre år på egetræsfade.

De tre typer kan have forskellig smagsprofil, men også inden for hver betegnelse er der stor variation.

Æblesorter, pæresorter, fremstillingsmetode og lagring har alle betydning for den færdige calvados.

Hvordan smager calvados?

Calvados har en karakteristisk frugtagtig smag, hvor æbler normalt spiller hovedrollen.

Men du skal ikke forvente, at den smager som sød æblemost.

Den er både kraftigere og mere kompleks, og smagen afhænger meget af lagringen.

En yngre calvados har ofte en frisk og tydelig duft af æbler. Den kan også have let blomsteragtige og syrlige nuancer.

Når brændevinen lagrer længere, kan der komme mere afrundede aromaer af bagte æbler, tørret frugt, vanilje, krydderier og egetræ.

Nogle ældre udgaver får også en mere nøddeagtig karakter.

Calvados skal have en alkoholprocent på mindst 40, og den er derfor væsentligt stærkere end almindelig cider.

Smagen kan være både tør, fyldig og frugtig, afhængigt af producenten og lagringstiden.

Hvad betyder VS, VSOP og XO?

Når du kigger på en flaske calvados, vil du ofte støde på betegnelser som VS, VSOP og XO.

De fortæller noget om, hvor længe brændevinen mindst har lagret på egetræsfade.

Betegnelse	Mindste lagring
VS, Fine eller Trois Pommes	2 år
Vieux eller Réserve	3 år
VO eller VSOP	4 år
XO eller Hors d'Âge	6 år

Hvis en calvados er fremstillet ved at blande brændevin fra forskellige fade og årgange, er det den yngste del af blandingen, der bestemmer aldersbetegnelsen.

En calvados mærket VSOP kan derfor godt indeholde brændevin, som har lagret længere end fire år.

Mere lagring er dog ikke nødvendigvis ensbetydende med, at den passer bedre til alle formål.

Jeg ville normalt vælge en yngre calvados til madlavning, mens en ældre og mere kompleks udgave ofte kommer bedre til sin ret, når den drikkes ren.

Calvados i madlavningen

Calvados er rigtig god til madlavning, og det er nok især her, jeg bruger den.

Æblesmagen passer særligt godt sammen med svinekød, kylling, and og forskellige saucer med fløde.

En af de retter, hvor den virkelig gør en forskel, er min sauce calvados.

Her bruges brændevinen sammen med skalotteløg, kalvefond og fløde. Det giver en fyldig sauce med en fin frugtagtig smag, som blandt andet passer godt til svinemørbrad og oksekød.

Calvados er også god, når du steger bøffer på panden.

Prøv eksempelvis min bavette med løg, hvor lidt calvados giver ekstra smag til både kødet og den cremede løgsauce.

Du kan også bruge den i det søde køkken.

Den passer blandt andet godt sammen med stegte æbler, pærer, karamelsauce og forskellige æbledesserter.

Jeg synes især, kombinationen af æbler, smør og lidt calvados fungerer godt.

Når du bruger calvados i madlavningen, er det en god idé at begynde med en mindre mængde og smage dig frem.

Du behøver heller ikke flambere retten. Brændevinen kan tilsættes og koges ind sammen med de øvrige ingredienser.

Vær opmærksom på, at alkoholen ikke nødvendigvis forsvinder helt under tilberedningen. Det gælder også, selvom retten flamberes.

Ønsker du en ret helt uden alkohol, bør du derfor bruge et alkoholfrit alternativ, eksempelvis lidt æblemost sammen med en smule citronsaft.

Sådan serverer og opbevarer du calvados

Calvados kan drikkes rent, men den kan også bruges i cocktails og forskellige drinks.

I Normandiet har man traditionelt nydt den som en lille brændevin efter maden.

En god calvados kan serveres i et lille tulipanformet glas, hvor der er plads til, at duften kan udvikle sig.

Jeg ville ikke servere en ældre calvados iskold, da en meget lav temperatur kan dæmpe nogle af aromaerne.

En yngre udgave kan derimod også være velegnet i cocktails eller sammen med is.

Når det gælder opbevaring, skal calvados helst stå mørkt og ved en nogenlunde stabil temperatur.

Flasken bør stå oprejst og være lukket ordentligt.

Calvados bliver ikke ved med at modne, når den først er tappet på flaske. Lagringen og udviklingen på egetræsfad er afsluttet.

Efter åbning kan den holde sig længe, men duften og smagen kan gradvist ændre sig, især hvis der kun er en lille smule tilbage i flasken.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er calvados lavet af?

Calvados fremstilles af gæret æblemost, altså cider, som destilleres og lagres på egetræsfade. Nogle typer indeholder også pærer.

Er calvados det samme som cognac?

Nej. Calvados fremstilles af cider fra æbler og eventuelt pærer, mens cognac fremstilles af vin fra druer. Begge er franske brændevine med beskyttet oprindelse og særlige fremstillingsregler.

Hvor kommer calvados fra?

Calvados kommer fra Normandiet i det nordvestlige Frankrig og de geografiske områder, der er godkendt under de enkelte oprindelsesbetegnelser.

Hvor meget alkohol er der i calvados?

Calvados skal have en alkoholprocent på mindst 40. Nogle flasker kan have en højere alkoholstyrke.

Hvor længe skal calvados lagre?

De fleste typer skal lagre mindst to år på egetræsfade. Calvados Domfrontais skal lagre mindst tre år. VSOP kræver mindst fire år, mens XO kræver mindst seks år.

Hvad kan man bruge calvados til?

Calvados er god i saucer til svinekød, kylling og oksekød. Den kan også bruges sammen med stegte æbler, pærer og forskellige desserter.

Hvad kan man bruge i stedet for calvados?

Cognac eller anden brandy kan bruges i nogle retter, men smagen bliver anderledes. Vil du undgå alkohol, kan du prøve lidt æblemost og eventuelt en smule citronsaft.

Forsvinder alkoholen, når calvados koges?

Ikke nødvendigvis. Noget af alkoholen fordamper under tilberedningen, men mængden afhænger blandt andet af temperatur, tid og tilberedningsmetode. Heller ikke flambering fjerner al alkoholen.

Kan calvados blive for gammel?

En uåbnet flaske kan holde sig i mange år, hvis den opbevares korrekt. Calvados modner dog ikke videre på flasken. Efter åbning kan aromaerne gradvist ændre sig.