Brunkål i gryde eller ovn

Brunkål er klassisk dansk tilbehør, hvor hvidkål eller spidskål tilberedes med karamelliseret sukker og smør. Her får du både den traditionelle grydeudgave og en variation til ovnen.

Den brunede kål har en karakteristisk sød og let salt smag, som passer særligt godt til medister, hamburgerryg og andre klassiske kødretter.

Opskriften i boksen er den traditionelle udgave i gryde og er beregnet til fire personer som tilbehør. Længere nede finder du også fremgangsmåden til ovnen.

Hvidkål eller spidskål

Traditionelt laves retten med hvidkål, som giver lidt mere struktur og en tydelig kålsmag. Hvidkål kan have brug for lidt længere tid i gryden, især hvis den er groft snittet.

Spidskål bliver hurtigere mør og giver en mildere udgave. Fremgangsmåden er den samme, uanset hvilken type du vælger.

Snit kålen nogenlunde ensartet, så alle strimler bliver færdige samtidig. Den hårde stok skal ikke med i gryden.

Sådan lykkes karamellen

Sukkeret skal smelte langsomt ved middel varme. Bliver varmen for høj, kan karamellen hurtigt gå fra gylden til brændt og bitter.

Undgå at røre rundt i sukkeret, mens det smelter. Vip i stedet gryden forsigtigt, så varmen fordeles. Tilsæt smørret, når sukkeret har en gyldenbrun farve.

Når kålen kommer i, falder temperaturen, og karamellen kan samle sig i hårde klumper. Det er helt normalt. Den smelter igen, når vandet tilsættes, og kålen simrer.

Brunkål med kød i gryden

Du kan lægge et stykke svinebryst, bacon eller andet svinekød i gryden, efter at kålen og vandet er tilsat.

Når der tilberedes kød sammen med kålen, skal retten simre i cirka halvanden time og eventuelt længere afhængigt af kødets størrelse og udskæring. Hold øje med væsken, og tilsæt lidt mere vand, hvis gryden er ved at koge tør.

Kødet tilfører både fedme og salt. Vent derfor med den endelige tilsmagning, til kødet er færdigt.

Brunkål i ovn

Til ovnudgaven skal du bruge et lille hvidkål, to skalotteløg, et laurbærblad, to spiseskefulde lys sirup, fem deciliter kalvefond, lidt smør samt salt og friskkværnet peber.

Snit kålen i tynde strimler, og hak skalotteløgene fint. Smelt lidt smør i en stegegryde, som kan tåle at komme i ovnen, og brun kål og løg grundigt.

Fordel siruppen over kålen, og hæld kalvefonden ved. Tilsæt laurbærblad og friskkværnet peber, og vend det hele sammen.

Stil gryden uden låg i ovnen ved 170 grader varmluft i cirka en time. Vend kålen et par gange undervejs, så den bliver jævnt tilberedt. Smag til med salt inden servering.

Ovnmetoden er en variation og skal ikke oprettes som en ekstra opskriftsboks eller et selvstændigt Recipe-schema.

Servering og andre klassiske retter

Den søde og let salte kål passer særligt godt til medister eller hamburgerryg. Vil du bruge resten af kålhovedet, kan du også lave stuvet hvidkål eller klassiske hvidkålsrouletter.

Servér eventuelt kogte kartofler, rugbrød og sennep til, hvis kålen indgår som en del af et større måltid.

Opbevaring og frysning

Rester kan opbevares i en lukket beholder på køl i op til tre dage. Varm dem langsomt i en gryde, og tilsæt en smule vand, hvis kålen virker tør.

Brunkål kan også fryses. Lad den køle helt af, og frys den i passende portioner i op til cirka tre måneder.

Tø kålen op i køleskabet, og varm den grundigt igennem i en gryde. Smag til igen inden servering.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er brunkål?

Det er en klassisk dansk ret af hvidkål eller spidskål, der brunes i karamelliseret sukker og smør og derefter simrer mør.

Hvorfor hedder det brunkål?

Navnet kommer fra den brune farve, som kålen får fra karamellen og tilberedningen. Brunkål er altså ikke en særlig kålsort.

Kan jeg bruge spidskål?

Ja. Spidskål giver en mildere ret og bliver som regel mør lidt hurtigere end hvidkål.

Skal kålen være meget brun?

Den skal have en gyldenbrun farve fra karamellen, men hverken sukker eller kål må blive brændt.

Hvorfor bliver karamellen hård?

Karamellen kan størkne, når den kolde kål tilsættes. Den smelter igen, når retten varmes op med vand.

Kan retten laves dagen før?

Ja. Den kan laves dagen før og varmes langsomt op i gryden. Smagen bliver ofte mere samlet efter en nat på køl.

Kan brunkål fryses?

Ja. Afkøl den helt, og frys den i en lukket beholder i op til cirka tre måneder.