Blanchering - sådan blancherer du grøntsager

Blanchering betyder, at grøntsager kortvarigt kommes i kogende vand eller behandles med damp. Derefter køles de ofte hurtigt ned, så tilberedningen stopper.

Blanchering er en enkel køkkenteknik, som jeg især bruger, når grøntsager skal beholde noget af deres sprødhed og flotte farve.

Metoden er også vigtig, når mange grøntsager skal fryses. Her er formålet blandt andet at begrænse aktiviteten af de enzymer, der ellers fortsat kan påvirke smag, farve og konsistens under opbevaringen.

Hvad er blanchering?

Blanchering er en kort varmebehandling, hvor en råvare typisk kommes i kogende vand eller behandles med damp.

Efter ganske kort tid tages grøntsagen op igen.

Skal den ikke tilberedes videre med det samme, køles den hurtigt ned i meget koldt vand eller isvand. Det stopper den videre varmebehandling, så grøntsagen ikke bliver unødigt blød.

Metoden bruges blandt andet til grønne bønner, broccoli, blomkål, gulerødder, ærter og forskellige slags kål.

Blanchering kan også bruges til andre formål, eksempelvis når skindet skal fjernes fra tomater.

Sådan blancherer jeg grøntsager

Til almindelig blanchering i vand gør jeg sådan:

1. Skyl og klargør grøntsagerne.
2. Skær dem eventuelt i ensartede stykker, så de bliver opvarmet nogenlunde lige hurtigt.
3. Bring en stor gryde vand i kog.
4. Kom grøntsagerne i det kogende vand.
5. Lad vandet komme tilbage i kog, og blanchér grøntsagerne i den ønskede tid.
6. Tag dem straks op med en hulske eller hæld dem i et dørslag.
7. Kom grøntsagerne direkte i en skål med meget koldt vand og gerne isterninger, hvis tilberedningen skal stoppes.
8. Lad dem dryppe grundigt af.

Skal grøntsagerne direkte videre på en pande, i en sauce eller en anden varm ret, er nedkølingen ikke altid nødvendig.

Hvorfor bruges isvand?

En grøntsag bliver ved med at tilberede et stykke tid, efter den er taget op af det kogende vand, fordi den stadig er varm.

Et hurtigt bad i isvand sænker temperaturen og stopper tilberedningen.

Det er især nyttigt, når jeg ønsker grøntsager, der stadig har bid. Grønne grøntsager som broccoli og bønner beholder samtidig bedre deres friske udseende, når de ikke får for lang varmebehandling.

Lad dog ikke grøntsagerne ligge unødigt længe i vandet. Tag dem op, når de er afkølet, og lad dem dryppe godt af.

Blanchering før frysning

De fleste grøntsager har godt af at blive blancheret, inden de fryses.

Selv ved frost stopper alle naturlige processer i grøntsagerne ikke fuldstændigt. Enzymer kan med tiden være med til at forringe farve, smag og konsistens.

Den korte varmebehandling begrænser enzymaktiviteten og giver derfor generelt en bedre kvalitet efter optøning.

Efter blancheringen skal grøntsagerne hurtigt køles ned, dryppe grundigt af og pakkes i fryseegnede poser eller beholdere.

Ikke alle grøntsager kræver blanchering. Peberfrugt og løg er blandt de grøntsager, der kan fryses uden først at blive blancheret.

Du kan også læse mere om frosne grøntsager.

Blancheringstider før frysning

Tiden afhænger både af grøntsagen og størrelsen på stykkerne. Tabellen her gælder blanchering i kogende vand før frysning.

Grøntsag	Blancheringstid
Asparges, tynde	2 minutter
Asparges, mellemstore	3 minutter
Asparges, tykke	4 minutter
Broccoli i buketter	3 minutter
Blomkål i mindre buketter	3 minutter
Grønne bønner	3 minutter
Grønne ærter	1½ minut
Gulerødder i skiver eller stave	2 minutter
Snittet kål	1½ minut
Bladgrønt, eksempelvis grønkål	ca. 2 minutter
Squash i skiver eller stykker	3 minutter

Tiderne skal ses som tider til nedfrysning. Hvis jeg blot blancherer grøntsager som en del af aftensmaden, justerer jeg tiden efter størrelse og efter, hvor sprøde de skal være.

Se også min guide til kogetid på blomkål og kogetid på grønne bønner.

Pas på med for kort og for lang tid

Blancheringstiden har særlig betydning, når grøntsager skal fryses.

For kort varmebehandling kan betyde, at de enzymer, man ønsker at begrænse, ikke bliver tilstrækkeligt inaktiveret.

For lang blanchering giver derimod blødere grøntsager og kan øge tabet af blandt andet vandopløselige vitaminer.

Brug derfor en passende tid til den konkrete grøntsag frem for at blanchere alle grøntsager lige længe.

Det gælder også almindelig tilberedning. Ærter behøver eksempelvis langt mindre varme end store og faste grøntsager.

Blanchering med damp

Grøntsager kan også blancheres med damp i stedet for kogende vand.

Her placeres grøntsagerne i en kurv eller si over kogende vand, uden at de står nede i selve vandet. Gryden dækkes med låg, så dampen omslutter grøntsagerne.

Dampblanchering tager normalt længere tid end blanchering direkte i kogende vand.

Til nedfrysning er det vigtigt at bruge en anbefalet tid til den konkrete grøntsag. En tommelfingerregel er ikke altid præcis nok, fordi størrelsen og grøntsagstypen har stor betydning.

Du kan læse mere om forskellige metoder i guiden til tilberedning af grøntsager.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad betyder blanchering?

Blanchering betyder, at en råvare opvarmes kortvarigt i kogende vand eller damp. Den køles ofte hurtigt ned bagefter.

Skal der salt i vandet?

Det er ikke nødvendigt, når grøntsager blancheres før frysning. Til grøntsager, der skal serveres med det samme, kan vandet saltes efter smag.

Hvorfor skal grøntsager i isvand?

Isvand køler grøntsagerne hurtigt ned og stopper den videre tilberedning. Det hjælper med at bevare den ønskede konsistens.

Skal grøntsager blancheres før frysning?

De fleste grøntsager får bedre kvalitet efter frysning, hvis de blancheres først. Der findes dog undtagelser, blandt andet peberfrugt og løg.

Kan man blanchere uden isvand?

Ja, men hvis tilberedningen skal stoppes hurtigt, er koldt vand eller isvand den mest effektive metode. Skal grøntsagerne direkte videre i en varm ret, er nedkøling normalt ikke nødvendig.

Kan man blanchere med damp?

Ja. Damp kan bruges til blanchering, men tiden er typisk længere end ved blanchering i kogende vand.