3-stjernet salami indeholder det kræftfremkaldende stof nitrit samt farvestof fra skjoldlus, der kan give allergi. Læs mere her.
3-stjernet salami har været en del af det danske frokostbord i 55 år.
Den skiveskårne spegepølse med den karakteristiske røde farve, har efterhånden fået et blakket ry for at være kunstig og langt fra naturlige råvarer.
Den røde farve er da også meget anderledes end de fleste andre spegepølser, men er farven unaturlig - og hvor kommer den fra?
Og har den røde salami overhovedet fortjent sit dårlige ry?
Fødevareekspert Charlotte Mithril har set nærmere på den klassiske 3-stjernede salami.
Hvad er der i?
3-stjernet salami er, som de fleste andre spegepølser, en tørret og røget pølse lavet på hakket kød, spæk og krydderier. I dette tilfælde består kødet af rent svinekød.
Den er krydret med salt, peber, hvidløg og rosmarinekstrakt, og der er tilsat sukker og dextrose (druesukker) for at søde.
Som med alle andre spegepølser, er der anvendt en starterkultur for at tørre pølsen.
Starterkulturen består af en bakteriekultur, som for eksempel mælkesyrebakterier, der får pølsens pH-værdi til at falde, så kødets proteiner frigiver vand og pølsen dermed tørrer.
Men det er dog ikke alle ingredienser.
Den røde spegepølse indeholder desuden en række tilsætningsstoffer som antioxidant (E300), farvestof (E120) og to forskellige konserveringsmidler (E202 og E250).
Her kan du se den fulde ingrediensliste i 3-stjernet salami:
Ingredienser:
Svinekød 90%, spæk, salt, dextrose, sukker, rødbedeekstrakt, antioxidant (rosmarinekstrakt, E 300), hvidløg, peber, farvestof (E 120), starterkultur, konserveringsstof (E 202, E 250).
Rød farve fra skjoldlus
Den røde farve et altså ikke naturligt forekommende i 3-stjernet salami, og altså heller ikke et udtryk for at pølsen er særlig frisk, som det misvisende kan tolkes.
Mange spegepølser er tilsat rødbedesaft for at give farve, men det er ikke nok til at give den skrappe røde farve i 3-stjernet salami.
Her er der også tilsat farvestoffet E120, der udvindes af en type af skjoldlus, der indeholder farvestoffet carminer.
Caminer (E120) er på Fødevarestyrelsens liste over allergifremkaldende tilsætningsstoffer i mad. Man kan nemlig udvikle allergi over for små rester af protein fra insektet, der kan findes som urenhed i farvestoffet.
Kræftfremkaldende nitrit
Udover farvestoffet E120, får 3-stjernet salami også sin farve fra et andet tilsætningsstof, nemlig nitrit (E250), der fungerer som både farvestof og konserveringsmiddel.
Nitrit tilsættes mad for at hæmme udviklingen af bakterien Clostridium Botulinum, som kan give pølseforgiftning, også kaldet botulisme.
Men nitrit kan dog også danne kræftfremkaldende nitrosaminer i kødprodukter som spegepølse.
Selvom en industrirapport fra den britiske kødorganisation British Meat Processors Association (BMPA) i 2019 afslørede, at tilsætning af nitrit i de tilladte mængder, slet ikke virker mod pølseforgiftning, så fortsætter fødevareindustrien altså med at anvende det kræftfremkaldende stof.
Det kan ellers sagtens lade sig gøre at producere spegepølser uden, som mange økologiske producenter har demonstreret i årevis.
Vælg dansk og økologisk spegepølse
Denne 3-stjernede er ikke den eneste spegepølse, der indeholder nitrit, så hold øje med ingredienslisten, hvor nitrit kan være angivet som E249 og E250.
I økologiske spegepølser produceret i Danmark, er det ikke tilladt at tilsætte nitrit. Det må dog godt anvendes i udenlandske spegepølser, selvom de er økologiske.
Vælg derfor dansk-producerede og økologiske spegepølser, hvis du vil undgå nitrit.
På grund af indholdet af nitrit anbefaler Fødevarestyrelsen, at vi generelt skærer ned på mængden af saltet og forarbejdet kødpålæg som spegepølse, rullepølse, saltkød og skinke.
Næringsindhold i 3-stjernet salami
Spegepølser er generelt ikke kalorielette, og da slet ikke hvis du spiser dem med remoulade og ristet løg på toppen.
Der er dog forskel på, hvor mange kalorier der er i spegepølse.
Typisk indeholder spegepølser omkring 350 kcal per 100 gram, mens kalorielette varianter som kalkunspegepølse og kartoffelspegepølse, kan komme ned under 200 kcal per 100 gram.
Kalorieindholdet i 3-stjernet salami ligger dog helt i toppen. Den indeholder hele 459 kcal per 100 gram.
Det høje kalorieindhold skyldes et ualmindelig højt indhold af fedt - den består nemlig 45% fedt. Typisk ligger fedtindholdet i spegepølser ellers omkring 25-30%.
Også saltindholdet er højt i den 3-stjernede spegepølse. Den indeholder nemlig 5,5 gram salt per 100 gram.
Her kan du se det samlede næringsindhold i 3-stjernet salami:
| Næringsindhold per 100 gram | |
| Energi | 459 kcal |
| Fedt | 45 g |
| - heraf mættede fedtsyrer | 18 g |
| Kulhydrat | 0,5 g |
| - heraf sukkerarter | 0,5 g |
| Protein | 13 g |
| Salt | 5,5 g |
Kilder: Fødevarestyrelsen, 3-stjernet.dk, theguardian.com
Læs mere om spegepølser her:
Hvad er der i spegepølser? Læs mere her
Chorizo - 10 ting du skal vide om den krydrede pølse
Sådan skal du opbevare spegepølse i køleskabet
Om Charlotte Mithril
Charlotte Mithril har en solid videnskabelig og praktisk baggrund inden for ernæring, sensorik, fødevarer og sundhed. Hun har bl.a. i hendes ph.d. udviklet den succesfulde Nye Nordiske Hverdagsmad samt opskrifter til den prisvindende bestsellerkogebog af samme navn. Charlotte har tidligere været produktudvikler og sensoriker for Pernod Ricard, medudvikler på MADlejr og har som lektor forsket og undervist i madoplevelser, fødevarer og sensorik. Hun har desuden udviklet smagstests og været smagsdommer for Forbrugerrådet TÆNK, lavet madprogrammer for TV2 Øst og undervisningsmateriale til Clio Online og Coursera, og så er hun medejer af en vinmark i Sydfrankrig.
