Tarteletter med høns i asparges fra bunden

Tarteletter med høns i asparges er en dansk klassiker med mørt kyllingekød, hvide asparges og en opbagt stuvning.

En hel kylling koges med suppeurter, og den hjemmelavede fond bruges sammen med aspargeslage og fløde i fyldet. Tarteletterne lunes først, når stuvningen er klar.

Opskriften giver otte tarteletter til cirka fire personer som forret.

Brug fonden fra kyllingen

Når kyllingen koges sammen med rodfrugter, porre og peberkorn, får du både mørt kød og en fond med mere smag end almindelig bouillon.

Kun to deciliter bruges i stuvningen. Resten kan køles ned og anvendes til eksempelvis suppe, sovs eller risotto. Den kan også fryses i mindre portioner.

Når skroget koges videre efter afpilning, trækkes den sidste smag ud af ben og rester af kød. Dette trin kan udelades, hvis tiden er knap, men fonden bliver mindre koncentreret.

Sådan får stuvningen den rette konsistens

Smør og mel skal piskes helt sammen, inden væsken tilsættes. Hæld aspargeslage og fond i lidt ad gangen, og pisk blandingen glat mellem hver tilsætning.

Fyldet skal være så tykt, at det bliver i tarteletterne, men stadig kunne fordeles med en ske. Husk, at kylling og asparges også fylder og binder noget af stuvningen.

Er den for tyk, tilsættes lidt fond eller fløde. Er den for tynd, skal den først simre nogle minutter længere. Om nødvendigt kan den jævnes med lidt majsstivelse rørt ud i koldt vand.

Kylling eller høne?

Høns i asparges er rettens traditionelle navn, men en hel kylling er lettere at finde og bliver mør på kortere tid. Grundopskriften her er derfor beregnet med en kylling på cirka 1,4 kilo.

En suppehøne kan også bruges og giver en kraftigere fond. Den kræver normalt længere kogetid end en kylling og skal simre, indtil kødet slipper benene uden besvær. Den samlede tilberedningstid kan derfor blive to til tre timer længere.

Madens Verdens tarteletter med kylling og knoldselleri er en anden variant uden asparges og med bacon. Den kan også prøve, hvis du ønsker en anden version af klassikeren.

Hvide asparges og aspargeslage

Hvide asparges på glas eller dåse kan anvendes året rundt. Gem lagen, da den giver den opbagte stuvning en tydelig smag af asparges.

Tilsæt først én deciliter lage. Smag på stuvningen, inden resten kommes i, da både syre og saltindhold varierer mellem produkterne.

I sæsonen kan friske hvide asparges anvendes. De skal skrælles, koges møre og skæres i passende stykker. Kogevandet kan derefter erstatte aspargeslagen. Se flere retter og råd på siden om asparges.

Lun tarteletterne lige før servering

Købte tarteletter bliver sprøde efter cirka fem minutter ved 200 grader almindelig over- og undervarme. Kontrollér dog altid anvisningen på emballagen.

Fyldet skal først kommes i ved servering. Står de fyldte tarteletter for længe, suger skallerne væde fra stuvningen og bliver bløde.

Vil du bage skallerne selv, kan du bruge opskriften på hjemmelavede tarteletter af butterdej.

Hvor mange tarteletter pr. person?

Som forret er to tarteletter pr. person normalt passende. Opskriften med otte skaller passer derfor til cirka fire personer.

Som hovedret skal du beregne tre til fire pr. person afhængigt af tilbehør og appetit. Lav i så fald halvanden eller dobbelt portion fyld, og køb tilsvarende flere tarteletter.

Ønskes en udgave uden kød, kan du i stedet lave vegetariske tarteletter med svampe og asparges.

Forberedelse og opbevaring

Kyllingen og fonden kan tilberedes dagen før. Opbevar kyllingekødet og fonden tildækket i hver sin beholder i køleskabet.

Hele fyldet kan også laves på forhånd. Varm det langsomt op under omrøring, og tilsæt lidt fond eller fløde, hvis det er blevet for tykt.

Opbevar rester af fyldet i en tætsluttende beholder i køleskabet, og brug dem inden for to dage. Fyldet kan fryses, men konsistensen kan ændre sig lidt efter optøning. Tarteletskallerne skal opbevares separat.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe skal en hel kylling koge?

En kylling på cirka 1,4 kilo skal simre i omkring 1 time og 15 minutter. Kødet skal være gennemtilberedt og let slippe benene.

Hvor længe skal en suppehøne koge?

En suppehøne kræver væsentligt længere tid end en kylling. Lad den simre, indtil kødet er mørt og slipper benene, hvilket kan tage flere timer.

Hvordan jævner man tarteletfyld?

Lav en opbagning af smør og hvedemel, og pisk aspargeslage, fond og fløde i lidt ad gangen.

Hvorfor er tarteletfyldet for tyndt?

Det kan skyldes for meget væske eller for kort kogetid. Lad stuvningen simre længere, eller tilsæt lidt majsstivelse rørt ud i koldt vand.

Kan fyldet laves dagen før?

Ja. Opbevar det tildækket i køleskabet, og varm det langsomt op under omrøring inden servering.

Hvor længe skal tarteletter varmes?

De skal normalt have cirka fem minutter ved 200 grader almindelig over- og undervarme. Følg også anvisningen på pakken.

Hvor mange tarteletter skal man beregne pr. person?

Beregn cirka to som forret og tre til fire som hovedret.

Kan tarteletfyld fryses?

Ja. Frys det i en tætsluttende beholder. Efter optøning skal det varmes langsomt og eventuelt piskes sammen med lidt fløde eller fond.