Sumak

Sumak er et rustrødt krydderi med en frisk og syrlig smag, der kan minde om citron. Det bruges især i mad fra Mellemøsten og Middelhavsområdet.

Sumak er et af de krydderier, jeg gerne bruger, når en ret mangler syre, men hvor jeg ikke nødvendigvis ønsker at tilsætte citronsaft eller eddike.

Krydderiet fremstilles af tørrede frugter fra planten Rhus coriaria, og det bruges blandt andet til kød, salater, dip og krydderiblandingen za'atar.

Hvad er sumak?

Sumak fremstilles af frugterne fra Rhus coriaria, der tilhører sumakfamilien, Anacardiaceae. Planten vokser som busk eller mindre træ og er naturligt udbredt fra Middelhavsområdet og videre mod blandt andet Tyrkiet, Iran og Afghanistan.

Frugterne er små og rødlige og sidder samlet i tætte klaser. Efter høsten tørres de og males eller knuses til det karakteristiske mørkerøde krydderi.

Sumak kan også ses stavet sumac, især på engelsksprogede produkter.

Sådan smager sumak

Det særlige ved sumak er den tydelige syrlighed. Smagen kan sammenlignes med citron, men er mere afrundet og samtidig let frugtig og en smule tør eller astringerende.

Syrligheden skyldes blandt andet organiske syrer i frugterne, hvor æblesyre er en af de væsentlige.

Jeg synes derfor især, sumak er nyttigt i retter, hvor der mangler friskhed og syre. Start gerne med en halv eller hel teske og smag dig frem, da styrken kan variere fra produkt til produkt.

Sådan bruger jeg sumak

Sumak kan bruges både under tilberedningen og som krydderi på den færdige ret.

Jeg bruger det gerne på kylling, lam og andet kød, men det fungerer også virkelig godt over grillede eller bagte grøntsager.

Prøv også at drysse lidt sumak over en portion hummus eller baba ganoush. Her giver krydderiet både syre og en flot rødlig farve.

Det kan desuden bruges i salater, dressinger, marinader og forskellige former for dip.

Sumak i za'atar

Sumak er en klassisk ingrediens i mange udgaver af krydderiblandingen za'atar, hvor den typisk kombineres med tørrede krydderurter og sesamfrø.

Her giver sumakken den syrlige smag, der spiller godt sammen med de ristede sesamfrø og krydderurterne.

Du kan læse mere om za'atar og andre mellemøstlige krydderiblandinger, eller prøve disse fladbrød med za'atar.

Er sumak giftig?

Den sumak, der sælges som krydderi, fremstilles normalt af Rhus coriaria og skal ikke forveksles med den nordamerikanske plante, der på engelsk kaldes poison sumac.

Poison sumac har det botaniske navn Toxicodendron vernix og kan give kraftig hudirritation ved kontakt. Selvom planterne er beslægtede og tilhører samme plantefamilie, er der altså tale om forskellige slægter.

Der er derfor ingen grund til at være bekymret for almindelig sumak, der sælges som krydderi til madlavning.

Indeholder sumak antioxidanter?

Sumak indeholder en række naturlige plantestoffer, blandt andet polyfenoler, flavonoider og anthocyaniner. Laboratorieundersøgelser har derfor vist en betydelig antioxidantaktivitet i frugterne.

Det betyder dog ikke, at sumak i almindelige krydderimængder kan bruges til at forebygge eller behandle sygdomme. Jeg ser først og fremmest sumak som et krydderi, der giver maden en rigtig god syrlighed og masser af smag.

Sådan opbevarer du sumak

Som andre tørrede krydderier bør sumak opbevares tørt, mørkt og i en beholder med tætsluttende låg.

Med tiden aftager både farve og smag, så jeg foretrækker at købe forholdsvis små mængder ad gangen.

Undgå at stille glasset lige ved komfuret, hvor varme og damp kan påvirke krydderiet.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad smager sumak af?

Sumak smager syrligt og let frugtigt med en smag, der ofte sammenlignes med citron. Smagen er samtidig lidt mere tør og kompleks.

Hvad bruger man sumak til?

Sumak kan bruges til blandt andet kylling, lam, grøntsager, salater, hummus, marinader og dressinger. Det indgår også ofte i za'atar.

Er sumak stærkt?

Nej. Sumak er ikke stærkt som chili. Smagen er først og fremmest frisk og syrlig.

Kan sumak erstatte citron?

I nogle retter ja. Sumak kan tilføre syrlighed uden ekstra væske, men smagen er ikke helt den samme som frisk citronsaft.

Er sumak giftigt?

Den kulinariske sumak, Rhus coriaria, bruges som krydderi. Den skal ikke forveksles med den giftige nordamerikanske poison sumac, Toxicodendron vernix.