Ricotta - hvad er det, og hvad bruger man det til?

Ricotta er et mildt og cremet italiensk mejeriprodukt, der traditionelt fremstilles af valle fra osteproduktion. Den bruges både i pasta, tærter og klassiske italienske desserter.

Ricotta har en mild, let sødlig smag og en blød, let grynet konsistens. Den passer derfor lige så godt sammen med spinat og pasta som med sukker, citron og chokolade.

Navnet ricotta betyder omtrent "kogt igen" og henviser til, at vallen fra osteproduktionen bliver opvarmet igen for at udvinde de proteiner, der stadig er tilbage.

Hvad er ricotta?

Ricotta omtales ofte som en friskost, men fremstillingen adskiller sig fra de fleste almindelige oste.

Når man laver ost, skilles ostemassen fra den flydende valle. Vallen indeholder stadig blandt andet valleproteiner, og ved kraftig opvarmning kan disse proteiner koagulere og samles.

Den bløde masse tages fra vallen og drænes, og resultatet er ricotta.

Ricotta er derfor bedst beskrevet som et frisk, vallebaseret mejeriprodukt.

Sådan fremstilles ricotta

Traditionel ricotta fremstilles ved at varme valle fra osteproduktion op til høj temperatur.

Når valleproteinerne koagulerer, stiger de sammenklumpede proteiner op og kan samles fra overfladen. Derefter får massen lov til at dræne i forme eller kurve.

Afhængigt af typen kan der tilsættes en mindre mængde mælk eller fløde for blandt andet at påvirke konsistens og udbytte.

Det er derfor ikke helt det samme som at varme almindelig mælk op og tilsætte eddike eller citronsaft. Det giver ganske vist en frisk, mild ostemasse, men fremstillingsmetoden er anderledes end klassisk ricotta.

Ricotta kan laves af forskellige slags valle

Ricotta forbindes ikke med én bestemt slags mælk.

Den kan fremstilles af valle fra blandt andet:

• komælk
• fåremælk
• gedemælk
• bøffelmælk

Smag og konsistens varierer derfor fra produkt til produkt.

Den ricotta, der almindeligvis sælges i danske supermarkeder, er ofte baseret på komælk, mens fåremælksricotta har en vigtig plads i flere regionale italienske køkkener.

Ricotta Romana DOP

Ricotta som generel betegnelse er ikke en beskyttet italiensk oprindelsesbetegnelse, men enkelte typer er.

Ricotta Romana DOP er en beskyttet variant fra Lazio omkring Rom. Den fremstilles af valle fra sødmælk fra får, der hører til bestemte racer og opdrættes i området.

Både vallen, fremstillingen og pakningen skal ifølge den officielle specifikation være knyttet til Lazio.

Ricotta Romana er et frisk produkt med en hvid, let grynet konsistens og en mild, sødlig mælkesmag.

Hvad smager ricotta af?

Ricotta er mild, mælkeagtig og let sødlig og har normalt ikke den salte eller kraftige smag, man kender fra mange lagrede oste.

Konsistensen er blød og cremet, men samtidig lidt grynet.

Det gør ricotta velegnet som fyld i pasta. En klassisk kombination er spinat og ricotta, som du blandt andet finder i ravioli med ricotta og spinat og cannelloni med spinat.

Ricotta i både det salte og søde køkken

Ricotta kan bruges direkte fra bægeret eller indgå i både kolde og varme retter.

I det salte køkken passer den godt til blandt andet spinat, tomat, citron, krydderurter og pasta. Den kan også bruges som fyld i tærter og eksempelvis denne galette med spinat og ricotta.

I det søde køkken bruges ricotta blandt andet i kager og desserter.

Et kendt eksempel er de sicilianske cannoli, hvor de sprøde skaller fyldes med en sød ricottacreme.

Fedt, protein og laktose

Næringsindholdet i ricotta varierer efter råvarer og producent. Nogle produkter er lavet næsten udelukkende på valle, mens andre også indeholder mælk eller fløde.

Ricotta indeholder protein og bidrager blandt andet med calcium, men fedtindholdet kan variere betydeligt mellem forskellige produkter.

Ricotta er heller ikke naturligt laktosefri. Valle indeholder laktose, og personer med laktoseintolerans kan derfor reagere på ricotta.

Hvor meget den enkelte tåler, varierer, så ved laktoseintolerans er det en god idé at kontrollere produktets oplysninger og vælge en laktosefri variant, hvis det er nødvendigt.

Opbevaring og holdbarhed

Ricotta er et frisk mejeriprodukt og skal opbevares i køleskab.

Holdbarheden varierer efter produkt og emballage, så følg altid datoen og producentens anvisninger på bægeret.

Efter åbning bør ricotta opbevares godt tildækket og bruges forholdsvis hurtigt.

Har ricottaen ændret lugt, udseende eller konsistens på en måde, der virker unormal, bør den ikke bruges.

Ofte stillede spørgsmål

Er ricotta en ost?

Ricotta omtales almindeligvis som ost, men traditionel ricotta fremstilles af valle fra osteproduktion og adskiller sig derfor fra almindelige oste.

Hvad er ricotta lavet af?

Traditionelt laves ricotta hovedsageligt af valle. Afhængigt af produktet kan der også tilsættes mælk eller fløde.

Er ricotta og hytteost det samme?

Nej. De kan ligne hinanden i konsistensen, men hytteost fremstilles af ostemasse fra mælk, mens traditionel ricotta fremstilles af valle.

Indeholder ricotta laktose?

Ja, almindelig ricotta kan indeholde laktose og bør ikke betragtes som naturligt laktosefri.

Kan ricotta bruges i desserter?

Ja. Den milde smag gør ricotta velegnet til blandt andet kager, cremer og klassiske italienske desserter som cannoli.