Pebersovs

Pebersovs med grønne peberkorn, whisky, oksebouillon og fløde. En fyldig hjemmelavet sovs, som jeg især serverer til bøf, oksefilet og andre gode stykker oksekød.

Jeg bruger syltede grønne peberkorn, som giver både pebersmag og lidt syre uden at gøre sovsen voldsomt stærk.

Det vigtigste er at lade bouillonen koge ordentligt ind. Til sidst piskes koldt smør i, så pebersovsen bliver blank og får en mere cremet konsistens.

Brug grønne peberkorn

Til denne pebersovs bruger jeg grønne peberkorn, der er konserveret i lage.

Grøn peber kommer fra den samme peberplante som sort og hvid peber, men bærrene høstes umodne. De har en mildere og friskere pebersmag end tørrede sorte peberkorn.

Jeg skyller peberkornene inden brug, så der ikke kommer unødvendigt meget lage med i sovsen.

Læs mere om forskellene i min guide til peber.

Lad bouillonen koge godt ind

Reduktionen er afgørende for både smag og konsistens.

De 7 deciliter oksebouillon skal koge ind til cirka det halve, inden whisky og fløde tilsættes.

Det er vigtigere at se på mængden i gryden end at følge et bestemt antal minutter. Koger sovsen for lidt ind, kan den færdige pebersovs blive for tynd.

Er den stadig meget flydende efter tilsætning af fløden, så lad den simre lidt længere, inden smørret piskes i.

Whisky og fløde

Whiskyen giver ekstra dybde til sovsen, mens fløden afrunder pebersmagen.

Jeg tilsætter begge dele efter den første reduktion og lader derefter sovsen simre kort videre.

Pebersovsen skal stadig smage tydeligt af peber og oksefond, så fløden skal ikke dominere.

Pisk koldt smør i til sidst

Det kolde smør kommer først i, når gryden er taget fra varmen.

Jeg skærer smørret i mindre tern og pisker dem i lidt ad gangen. Det giver sovsen en blank overflade og mere fylde.

Når smørret først er pisket i, skal pebersovsen ikke stå og bulderkoge. Hold den blot varm frem til servering.

Hvad serveres til pebersovs?

Pebersovs er især god til oksekød.

Jeg serverer den gerne til ovnstegt oksefilet eller en klassisk roastbeef.

Som tilbehør passer ovnbagte kartofler rigtig godt, fordi de kan suge lidt af den kraftige sovs til sig.

Grønne bønner, broccoli eller en enkel salat kan samtidig give lidt friskhed til retten.

Kan pebersovs laves i forvejen?

Ja, men jeg ville vente med det sidste smør til tæt på serveringen.

Du kan lave sovsen frem til og med reduktionen med bouillon og peberkorn og opbevare denne del på køl.

Varm den derefter op, tilsæt whisky og fløde, og pisk til sidst det kolde smør i lige inden servering.

Det gør det lettere at bevare den gode konsistens.

Opbevaring og genopvarmning

Rester af pebersovs kan opbevares tildækket i køleskabet.

Varm sovsen forsigtigt op ved lav til middel varme under omrøring. Undgå kraftig kogning, fordi sovsen med det indpiskede smør kan skille.

Er sovsen blevet meget tyk på køl, kan lidt bouillon eller fløde bruges til at justere konsistensen.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilke peberkorn bruges til pebersovs?

Jeg bruger syltede grønne peberkorn. Skyl dem i en sigte inden brug.

Hvorfor bliver min pebersovs for tynd?

Den mest sandsynlige årsag er, at bouillonen ikke er reduceret tilstrækkeligt. Lad den koge ind til cirka det halve, og vurder konsistensen igen efter fløden.

Skal peberkornene knuses?

Ikke alle. Jeg knuser eventuelt cirka en fjerdedel, så sovsen får mere pebersmag, mens resten forbliver hele.

Kan jeg lave pebersovs dagen før?

Ja. Lav gerne grundsovsen i forvejen, men vent helst med fløde og især det kolde smør til den endelige opvarmning.

Kan pebersovs fryses?

Den kan fryses, men fløde og smør kan få konsistensen til at ændre sig. Jeg foretrækker derfor at fryse eller gemme basen og tilsætte fløde og smør efter genopvarmning.