[novashare_inline_content] Grydebrød er et enkelt hvedebrød med en luftig krumme og en sprød skorpe, der dannes under bagningen i en varm gryde med låg.
Dejen røres sammen uden traditionel æltning og hæver på køkkenbordet i 6-8 timer. Den våde dej foldes kort og bages først med låg og derefter uden.
Opskriften giver ét stort grydebrød.
Grydebrød
Ingredienser
- 400 g vand (lunkent)
- 5 g gær (økologisk)
- 475 g hvedemel (med min. 12% protein)
- 20 g hvedesur (kan udelades)
- 10 g bageenzymer (kan udelades)
- 1,5 tsk salt
- 1 spsk akaciehonning
Fremgangsmåde
- Vej 400 g vand af i en skål og rør 5 g gær ud i vandet sammen med 1 spsk akaciehonning.
- Bland 475 g hvedemel sammen med 20 g hvedesur, 10 g bageenzymer og 1,5 tsk salt.
- Kom melet i vandet og rør det sammen. Rør nu dejen sammen i et minuts tid, så den er helt samlet. Dejen skal være lidt tynd i konsistensen, men alligevel så den er en smule svær at røre i.
- Dæk skålen tæt til, og lad dejen hæve på køkkenbordet i 6-8 timer. En rumtemperatur på cirka 20-22 grader er passende.
- Stil en ovnfast gryde på cirka 4-5 liter med låg i ovnen. Kontrollér, at både gryde, låg og håndtag tåler den høje temperatur.
- Forvarm ovn og gryde til 250 grader varmluft. Lad gryden varme med i mindst 30 minutter.
- Drys lidt mel på bordet og hæld dejen ud. Fold dejen ind over midten fra alle fire sider, og jo, den er lidt klistret, men sådan skal den være for at få det rette brød. Dejen er tynd, men kom vand på hænderne, så kan den sagtens foldes. Foldningen strammer dejen op.
- Tag nu den gennemvarme gryde ud af ovnen, og læg dejen omvendt ned i gryden. Altså med foldningen nedad.
- Læg låg på stegegryden og stil den tilbage i ovnen.
- Bagetiden er nu en halv time, hvorefter låget fjernes og brødet bages færdigt i yderligere 15 minutter. Samlet bagetid er altså 45 minutter med 30 minutter med låg, og 15 minutter uden.
- Løft brødet ud af gryden, og lad det køle af på en rist i mindst 30 minutter inden udskæring.
Næringsindhold
Video
Dejen skal være våd
Forholdet mellem vand og mel giver en meget blød og klistret dej. Det er meningen og er med til at skabe den åbne krumme.
Tilsæt ikke store mængder ekstra mel, blot fordi dejen er vanskelig at håndtere. Brug i stedet lidt mel på bordet og vand på hænderne.
Vælg et hvedemel med mindst 12 procent protein. Et stærkt mel kan binde den store mængde vand og hjælper dejen med at holde formen under bagningen.
Hævning på køkkenbordet
Dejen hæver i 6-8 timer ved almindelig rumtemperatur. På varme sommerdage kan den være klar tidligere, mens den kan have brug for lidt længere tid i et køligt køkken.
Den færdighævede dej skal have synlige luftbobler og være vokset tydeligt. Er den begyndt at falde sammen og lugter skarpt gæret, har den sandsynligvis hævet for længe.
Dejen kan også koldhæves natten over. Brug samme mængde gær, sæt den tildækkede skål i køleskabet, og tag dejen ud cirka en time før foldning og bagning.
Brug en gryde, der tåler høj varme
En støbejernsgryde er velegnet, fordi den holder godt på varmen, men en anden ovnfast gryde med tætsluttende låg kan også bruges.
En gryde på cirka 4-5 liter passer til dejmængden. Er gryden meget stor, vil brødet lettere flyde ud og blive lavere.
Kontrollér producentens temperaturgrænse. Især knopper, plasthåndtag og glaslåg tåler ikke nødvendigvis 250 grader.
En stegeso af ler bør kun forvarmes, hvis producenten oplyser, at den tåler fremgangsmåden. Store temperaturforskelle kan få visse typer keramik til at revne.
Sådan undgår du, at brødet hænger fast
Gryden skal være gennemvarm, inden dejen lægges i. Stil den derfor i ovnen fra begyndelsen, og lad den varme med i mindst 30 minutter.
Gryden skal ikke smøres med olie. Et stykke bagepapir kan dog bruges, hvis du vil gøre det nemmere og mere sikkert at flytte den bløde dej.
Klip eventuelt bagepapiret til, så der ikke stikker store stykker op langs grydens sider. Pas på hænder og underarme, når låget løftes af, da både gryden og dampen er meget varme.
Derfor bages brødet med låg
Låget holder dampen fra dejen inde i gryden. Det forsinker dannelsen af skorpen, så brødet kan udvide sig under den første del af bagningen.
Efter 30 minutter fjernes låget. Overfladen kan derefter blive mørkgylden og sprød under de sidste cirka 15 minutter.
Er skorpen fortsat lys, kan brødet få et par minutter mere uden låg. Bliver det hurtigt mørkt, kan temperaturen sænkes en smule mod slutningen.
Hvedesur og bageenzymer
Tørret hvedesur kan give en dybere smag, men den fungerer ikke som hævemiddel i denne opskrift. Det er fortsat gæren, der får dejen til at hæve.
Bageenzymer kan understøtte dejens struktur og brødets volumen. Både hvedesur og bageenzymer kan dog udelades uden at ændre mængden af mel eller vand.
Hvis grydebrødet driller
Et fladt brød kan skyldes, at dejen har hævet for længe, eller at melet ikke har været stærkt nok til at binde vandet.
Hænger brødet fast, har gryden muligvis ikke været varm nok. Brug eventuelt bagepapir næste gang.
En tæt eller klæg midte skyldes typisk for kort bagetid eller udskæring, mens brødet stadig er meget varmt. Bag det lidt længere, og lad det køle af i mindst 30 minutter.
Ønsker du flere store lufthuller, kan du også prøve ciabattabrød uden æltning, som bages direkte på en bageplade og derfor har en anden form og metode.
Opbevaring og andre brød
Grydebrødet smager bedst på bagedagen. Opbevar det ved stuetemperatur i en brødpose eller pakket let ind, så skorpen ikke bliver helt blød.
Brødet kan fryses i op til tre måneder. Lad det køle helt af, og frys det eventuelt i skiver, så du kan tage den ønskede mængde op.
Vil du bage en variant i gryde, kan du prøve græskarbrød med græskarpuré. Til et klassisk formbrød er franskbrød med mælk og smør et godt valg, mens focaccia med rosmarin og olivenolie bages som et fladt italiensk madbrød. Så det afhænger af hvad du er til.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilken gryde er bedst til grydebrød?
En støbejernsgryde med tætsluttende låg er velegnet. En anden ovnfast gryde kan bruges, hvis alle dele tåler 250 grader.
Hvor stor skal gryden være?
Brug gerne en gryde på cirka 4-5 liter. En meget stor gryde kan give et fladere brød.
Skal dejen æltes?
Nej. Dejen skal blot røres sammen og senere foldes fra fire sider.
Kan tørgær bruges?
Ja. Fem gram frisk gær kan erstattes af cirka 1½ gram tørgær. Bland tørgæren med melet, medmindre pakken angiver andet.
Kan dejen hæve natten over?
Ja. Lad den hæve tildækket i køleskabet, og tag den ud cirka en time før foldning og bagning.
Hvorfor bliver brødet fladt?
Det kan skyldes overhævning, for svagt mel eller en meget stor gryde. Brug stærkt hvedemel, og kontrollér dejen under hævningen.
Hvordan ved man, at brødet er færdigt?
Skorpen skal være mørkgylden, og brødet skal lyde hult, når der bankes på undersiden. Kernetemperaturen kan måles til cirka 96-98 grader.
Kan grydebrød fryses?
Ja. Lad brødet køle helt af, og frys det helt eller i skiver i op til tre måneder.
Madens Verden PLUS
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- Adgang til populær favoritliste
- Adgang til at printe opskrifter
- Bemærk: Ingen bindingsperiode
Bliv en del af fællesskabet på Madens Verden.
Få adgang her
Klaus skriver
Navnet passer. Det er super lækkert og nemt at have med at gøre
Klaus skriver
Det er virkelig lækkert, og sandt nok, at der nemt at lave. Det lykkedes i hvertfald ikke mig at ødelægge det
Linda olsen skriver
Kan man bruge tørgær til dette brød og hvor meget ? Og kan brødet bages i en ildfast skål med låg ? Vh Linda
Thomas skriver
Virkelig lækkert og nemt brød. Får en fantastisk skorpe.
Unna skriver
Lækkert brød med god smag og meget let at bage.
Ole skriver
Har netop fået en støbejerns stegeso og så skulle opskriften prøves.
Super nem opskrift og opvirkning af dej var også nemt.
Og brødet blev SÅ lækkert
Erik Frandsen skriver
Ja - grydebrød er en god opfindelse. Det er let, og brødet bliver altid godt. Et par små fif - brug rimelige mængder mel på bordet eller pladen, når dejen skal foldes. Fold den med en stor spatel - fingre duer ikke. Min spatel er 15 cm bred - købt i en malerforretning - det fungerer. En skål eller gryde fores med et (1) stykke bagepapir. Den foldede dej dumpes ned på bagepapiret og efterhæver nogle timer overdækket. Løftes derefter i spidserne af papiret over i den brandvarme gryde. Som Holger rigtigt siger, hvis gryden er varm nok, brænder dejen ikke fast (heller ikke til bagepapiret. Papir tricket er kun nødvendigt, hvis dejen er meget hydreret (tynd). Hele hemmeligheden er - det skal gå hurtigt at overføre dejen til gryden, så den ikke mister for meget varme. God bagning og tak til Holger.
Hedevig Madsen skriver
Fine opskrifter, som det er spændende at søge i.
Lene Thrane-Andersen skriver
Lækkert, kan dejen stå natten over i køleskab?
Holger Rørby Madsen skriver
Hej Lene
Ja, det kan den sagtens - så skal den bare tages ud af køleskabet en lille time før brug 🙂
God bagelyst.
Alt det bedste
Holger
Mette skriver
Hej Holger,
Du skriver hvedemel med min. 12% protein. Hvilket mærke hvedemel med 12% protein kan du anbefale?
På forhånd tak,
Mette
Holger Rørby Madsen skriver
Hej Mette
Der findes mange gode mærker på markedet, og det kommer sig ikke så nøje. Blandt andre Amo har dem i sortimenentet, men også typer af hvedemel fra Bornholms Valsemølle, Meyers med flere er rigtig fine. Kig blot efter proteinindholdet 🙂
Alt det bedste - og god bagelyst
Holger
Lene Thrane-Andersen skriver
Manitoba og Tipo 00
Jesper skriver
Rema har "bage hvedemel" som er med 12% protein og fungerer normalvis rigtig godt til brød
Jane skriver
Hej Holger
Jeg bagte dette grydebrød igår, det blev til et dejligt brød. Jeg kom 75 gram fuldkorns hvedemel i og bagte det på almindelig ovn varme 250 grader i stedet for varmluft. Jeg syntes ikke min ovn er god til varmluft, brødet bliver tørt. Jeg vil gerne spørge dig om jeg kan bage det med Tipo 00 mel i stedet for hvedemel?
Hilsen Jane
Jane Dahl Jensen skriver
Kan jeg bruge Tipo 00 hvedemel?
Leila Karlslund skriver
Kom et tyndt lag olie på madfilmen, så hænger den ikke i dejens overflade.
Anne skriver
Utrolig nemt at bage. Jeg erstattede lidt af melet med HUSK, brugte 10 g gær og tilføjede lidt smeltet smør til dejen som det sidste, så det er selvfølgelig nok en del ændringer, men det blev virkelig lækkert!
Reinhard Gründler skriver
Hej Holger
Jeg har lavet grydebrødet, som det står, men faldet over der står 5 Gr gær, er det rigtig? Synes hellere ikke brødet hævede ret meget, det er faktisk blevet ret flad.
Winnie skriver
Hejsa tak for dine gode opskrifter, vil lige høre kan man bage grydebrød, i tuppervare Ultra Pro.
Holger Rørby Madsen skriver
Hej Winnie
Hvis den kan klare de høje temperaturer bør det ikke være noget problem. Så det bør du sagtens kunne gøre 🙂
Alt det bedste
Holger
Dorte Wittendorf skriver
Hej Holger. Rigtig god opskrift, men ja, må give nogle andre af de andre brugere ret i, at den er meget svær at folde. Jeg har byttet 75 g. hvedemel ud med rugmel, og det bliver det ikke ringere af. Tror du, at jeg kan lade dejen stå 10 timer, for at det kan passe med at have lunt brød med på job ? Mange hilsner Dorte
Yvonne Westergaard skriver
Hej Holger--Kan du ikke hjælpe med et ca. mål for 20 g hvedesur og 10 g bage-enzymer --når jeg bruger en teske som mål.
M.V.H. Yvonne Westergaard
Holger Rørby Madsen skriver
Hej Yvonne
Meget gerne, men det afhænge jo af hvor ens teskeer er, og derfor bruge jeg vægt 🙂
Men det svarer til to små teske bageenzymer - og tre teske hvedesur. Så skal dit grydebrød nok blive godt.
Rigtig god bagelyst.
Alt det bedste
Holger
Tina skriver
Jeg har nu prøvet at bage dette brød 2 gange, dejen bliver HELT FLYDENDE, og kan altså slet ikke foldes, hvad gør jeg mon galt?
Holger Rørby Madsen skriver
Hej Tina
Meget mystisk, men der skal bare mere mel i. Dejen til grydebrød skal være rimelig tynd, men dog til at folde. Husk lidt vand på fingrene, så dejen ikke hænger fast. Og så ellers bare lidt mel i dejen 🙂
Alt det bedste
Holger
Renate skriver
Jeg har fuldstændig samme problem. Måtte tilsætte rigtig meget ekstra mel for at kunne folde dejen. Resultat: et brød med en stenhård krumme. Næsten umulig at skære og bide i. Ligesom et snobrød der har fået for meget over bålet. Jeg har brugt Manitoba hvedemel. Er det mon årsagen?
Stefen skriver
Skodopskrift til et grydebrød. Ingen grund til at gøre det så fugtigt - det skal gøres bedst ved andre typer. Og brug olie så det ikke sætter sig fast.
Holger Rørby Madsen skriver
Hej Stefen
Dejen skal netop være fugtig, da det giver det perfekte grydebrød. Men husk at folde dejen godt, så den bliver spændt op!
Og du skal netop ikke bruge olie, men i stedet sørge for, at gryden er gennemvarm, inden du kommer dejen i. Så hænger dit grydebrød aldrig fast.
De bedste hilsner
Holger
Søren skriver
Hvorfor slår man egentlig dejen ud på bordet og ind over sig selv nogle gange? Alle opskrifter på grydebrød siger, at man skal gøre det.
Men jeg lader bare dejen stå natten over og skraber den direkte over i den varme gryde/stegeso, og det bliver altså nøjagtig lige så lækkert efter min mening 🙂
Janne skriver
Hej Rolf
Min dej var også helt flydende efter hævning. Den kunne på ingen måde foldes. Jeg prøvede dog men måtte skrabe dejen tilbage i skålen og så hælde dejen i gryden. Jeg har lige sat den i ovnen men frygter at al luften er slået ud af den ☹️
Rolf Bagge skriver
Hej Holger
Nu har jeg prøvet opskriften, og efter at dejen havde stået til hævning var den stadig så flydende at jeg ikke rigtig kunne folde den ind over sig selv. Den flyder ligesom bare sammen og ud igen, så der var ikke nogen fold den kunne ligge på. Nu har jeg prøvet at skrabe dejen op i gryden og håber stadig på et godt resultat. Men har du nogen ide om hvad der er gået galt? Har jeg brugt for lidt mel, selvom jeg vejede temmelig nøje af.
Gitte skriver
Kan man erstatte noget af melet i gryde brød med groft mel det giver en god smag
Holger Rørby Madsen skriver
Hej Gitte
Jo da - det kan du sagtens. Det gør jeg såmænd ofte 🙂
God fornøjelse.
Bedste hilsner
Holger