Kylling saltimbocca

Kylling saltimbocca med parmaskinke og frisk salvie serveret med pasta og en nem salviesauce med hvidvin. En italiensk inspireret ret til både hverdag og gæster.

Her får du min version af saltimbocca med kylling i stedet for kalvekød. Kyllingebrysterne bankes tynde og steges med parmaskinke og frisk salvie, så de får masser af smag og kun skal have kort tid på panden.

Til retten laver jeg en enkel salviesauce på samme pande med hvidvin, mælk og kyllingebouillon. Sammen med pasta bliver det en komplet hovedret til fire personer.

Kylling i stedet for klassisk kalvekød

Den klassiske saltimbocca forbindes især med saltimbocca alla romana og laves med tynde skiver kalvekød, lufttørret skinke og frisk salvie.

Her bruger jeg kyllingebryst i stedet. Det giver en lidt anderledes ret, men kombinationen af tyndt kød, parmaskinke, salvie og hurtig stegning er den samme grundidé.

Vil du lave den klassiske udgave, finder du også min opskrift på saltimbocca med kalv, parmaskinke og salvie.

Bank kyllingen til ensartet tykkelse

Det er vigtigt at banke kyllingebrysterne ud til omkring 1 centimeters tykkelse.

Når kødet har nogenlunde samme tykkelse over det hele, bliver det hurtigere og mere jævnt tilberedt. Det mindsker samtidig risikoen for, at de tyndeste dele bliver tørre, mens de tykkeste stadig mangler tilberedning.

Læg gerne kødet mellem to lag plast, mens du banker det. Det beskytter kødet og gør arbejdet lettere.

Bank med kontrollerede slag frem for at slå meget hårdt. Kyllingen skal gøres tyndere uden at blive slået i stykker.

Parmaskinke og frisk salvie

Parmaskinke og salvie er afgørende for den karakteristiske saltimbocca-smag.

Parmaskinken bliver let sprød på panden og bidrager samtidig med salt, så vær lidt forsigtig med ekstra salt på selve kødet.

Frisk salvie har en markant og aromatisk smag, der bliver tydeligere under stegning. I denne opskrift bruges den både på kyllingen og hakket i saucen.

Du kan læse mere om krydderurten i min guide til salvie.

Hvorfor kommer der kun mel på undersiden?

I denne opskrift vendes kun undersiden af kyllingen i hvedemel.

Siden med parmaskinke og salvie skal ligge direkte mod panden, så skinken kan få farve og blive let sprød.

Melet på undersiden hjælper med at give kyllingen en fin stegeflade og bidrager samtidig med en smule fylde til stegeskyen, som efterfølgende bruges til saucen.

Husk at ryste eventuelt overskydende mel af inden stegning.

Salviesauce med hvidvin

Når kyllingen er stegt, bruges den samme pande til saucen. På den måde får du smagen fra både kylling, parmaskinke og salvie med.

Hvidvinen koges først ind, inden mælk, bouillon og frisk salvie tilsættes. Til sidst jævnes saucen med majsstivelse og smages til med citronsaft.

Citronen er vigtig, fordi syren giver modspil til den salte parmaskinke og den forholdsvis fyldige sauce.

Smag saucen til med salt til allersidst. Både parmaskinke og bouillon bidrager allerede med salt.

Pasta til kylling saltimbocca

Jeg serverer retten med 400 gram pasta til fire personer - gerne frisk spaghetti.

Pastaen skal koges al dente og serveres med det samme, så den ikke bliver blød, mens kyllingen står og venter.

Du kan naturligvis bruge andre pastatyper. Linguine, tagliatelle eller almindelig tørret spaghetti passer også fint.

I min pastaguide kan du læse mere om mængder og den rigtige kogning af pasta.

Servering og tilbehør

Anret gerne pastaen nederst på tallerkenen, fordel salviesaucen over, og læg et par stykker kylling saltimbocca øverst.

Retten er fyldig i sig selv, så tilbehøret må gerne være enkelt og friskt.

En tomatsalat med rødløg og balsamico passer rigtig godt til, fordi tomaterne og balsamicoen giver syre og friskhed til både sauce, pasta og kylling.

Et godt italiensk brød kan også serveres ved siden af til at få den sidste salviesauce med.

Forberedelse og rester

Du kan banke kyllingen ud og gøre stykkerne klar med parmaskinke og salvie nogle timer inden tilberedning. Opbevar dem tildækket i køleskabet indtil stegning.

Jeg ville dog først stege kyllingen lige inden servering. De tynde stykker er bedst direkte fra panden og kan lettere blive tørre ved genopvarmning.

Rester kan opbevares tildækket i køleskabet. Varm kyllingen forsigtigt, så den ikke får mere varme end nødvendigt.

Saucen kan blive tykkere efter afkøling. Tilsæt eventuelt en lille smule mælk, når den varmes op igen.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er kylling saltimbocca?

Det er en variation over den italienske saltimbocca, hvor kalvekødet er erstattet med kyllingebryst. Kyllingen toppes med parmaskinke og frisk salvie og steges hurtigt på panden.

Hvad betyder saltimbocca?

Saltimbocca kommer fra italiensk og betyder omtrent "springer i munden" eller "hopper i munden".

Hvor tynd skal kyllingen være?

Bank kyllingebrysterne ud til ca. 1 centimeters tykkelse. Det giver en hurtig og ensartet tilberedning.

Kan jeg bruge en anden lufttørret skinke?

Ja. Parmaskinke er oplagt, men en anden tyndtskåret, lufttørret skinke kan også bruges.

Kan jeg bruge tørret salvie?

Frisk salvie er klart bedst på selve kyllingen. I saucen kan tørret salvie bruges i mindre mængde, men smagen bliver anderledes.

Kan retten laves uden hvidvin?

Ja. Hvidvinen kan erstattes med ekstra kyllingefond eller bouillon. Smag gerne saucen til med lidt ekstra citronsaft, så den stadig får syre.

Hvad passer til kylling saltimbocca?

Pasta er en del af denne opskrift, og en enkel tomatsalat eller andre friske grøntsager passer godt ved siden af.