Kaviar skrives med k, og det er nok den, de fleste af os er vant til. Men de ægte, eksklusive rogn staves med c. Her er alt, du skal vide.
Kaviar er, hvad vi har. Eller er det nu det? For langt det meste vi kalder kaviar, er ikke de rogn, som officielt har betegnelsen. Forskellen ligger i stavemåden: Om ordet begynder med et K eller et C.
Vi begynder med rognenes gyldne æg: caviar. Disse rogn må kun kaldes caviar, hvis de stammer fra størfamilien.
Denne fiskeart tæller 24 forskellige slags og levede oprindeligt i Det Kaspiske Hav og i Sortehavet.
Men som caviar blev mere populært, blev der dyrket rovfiskeri, og lande som Kina og Saudi-Arabien begyndte at oprette fiskefarme, så de selv kunne dyrke og høste de gyldne æg.
I dag bliver støren hovedsageligt opdrættet i kar på farme, vi har sågar en i Danmark.
Sådan produceres caviar
Når hunstøren er med rogn, i alderen mellem syv til ti år, slagtes fisken og æggestokkene tages forsigtigt ud.
Herefter skilles rognen fra æggestokkene ved at mose dem let mod en si, så man til sidst står med æggene tilbage. De skylles grundigt i koldt vand, saltes i 10 minutter til et par timer.
Så skylles de igen, tørres og håndpakkes i små dåser. Nu lagres de i tre måneder før salg.
De allerfineste caviar er Belugakaviar. Nogle er smukke og sorte som kul, andre sølvgrå. Dyrest og mest eksklusivt i følge Guinness World Records er Almas fra en iransk albinostør, hvis rogn er gyldne.
Hvordan spiser man kaviar og caviar?
Smagen er så fin og intens, at man ikke skal spise ægte kaviar med noget som helst andet. En lille nyåbnet dåse - eller et glas - en caviar-ske helst lavet af horn, og så skal rognen nydes i sin rene form.
Hvorfor horn? Fordi det materiale er helt neutralt. Bruger du for eksempel en sølvske, risikerer du at få metalsmag med rognen.
Så traditionelt er en ske lavet af horn fra dyr den foretrukne ske. Et glas champagne passer perfekt til de fineste kaviar, da champagne indeholder umamismag lige som kaviaren.
Mindre kan nu også gøre det, og da vi kan få kaviar selv fra danske fisk, kan vi spise den på et utal af måder.
Når kaviar staves med et K
Vi spiser rogn fra utallige forskellige fisk. Tænk for eksempel på torskerogn, laksekaviar, ørred- og stenbiderrogn.
De fleste fiske-elskere i Danmark glæder sig til, at det er sæson for stenbiderrogn herhjemme. Rognen har en smuk ferskenfarve, og smager salt og skønt.
Den er fremragende på blinis med creme fraiche, men også på et stjerneskud som her:
De små glas med sort kaviar vi køber til 15-20 kr. herhjemme og bruger som pynt til for eksempel rejecocktails, er i virkeligheden stenbiderrogn, der er farvet sorte.
Kilder: Attilus Kaviar, Coop.dk, IFT.org.
