Kaviar og caviar - hvad er forskellen?

Kaviar og caviar bruges ofte om det samme, men stavemåden afgør ikke, om der er tale om ægte caviar. Her får du styr på størrogn, de forskellige typer og den kaviar, vi kender fra danske butikker.

Kaviar forbindes ofte med små, blanke fiskerogn, luksus og festlige serveringer. Men betegnelsen bruges om flere forskellige produkter, og derfor kan det være svært at gennemskue, hvad man egentlig køber.

Den klassiske caviar fremstilles af rogn fra stør. I Danmark bruges ordet kaviar dog også om andre typer fiskerogn, og derfor er det vigtigere at se på fiskearten end på, om der står kaviar eller caviar på emballagen.

Hvad er forskellen på kaviar og caviar?

På dansk er kaviar den almindelige stavemåde, mens caviar er den internationale stavemåde.

Det er derfor ikke korrekt at sige, at kaviar med K er en efterligning, mens caviar med C altid er den ægte vare.

Når man taler om klassisk caviar, menes der saltet rogn fra fisk i størfamilien. Andre typer fiskerogn kan også blive solgt som kaviar i Danmark, men de er ikke stør-caviar.

Det afgørende er altså, hvilken fisk rognen kommer fra.

Ægte caviar kommer fra stør

Klassisk caviar fremstilles af rogn fra stør, som er en gammel familie af fisk med en række forskellige arter.

Stør lever naturligt forskellige steder på den nordlige halvkugle, blandt andet i floder, flodmundinger og indhave. Det Kaspiske Hav og Sortehavet er særligt kendte for deres lange tradition for caviarproduktion.

I dag kommer en stor del af den caviar, der sælges, fra opdrættede stør. Det skyldes blandt andet, at mange vilde størbestande gennem tiden er blevet kraftigt reduceret.

Beluga, ossetra og sevruga

Tre af de mest kendte typer caviar er beluga, ossetra og sevruga.

Beluga kommer fra belugastøren og er kendt for relativt store rognkorn og en mild, blød smag.

Ossetra fremstilles af andre størarter og har typisk lidt mindre rogn med en mere tydelig og ofte let nøddeagtig smag.

Sevruga består af mindre rogn og har som regel en mere markant og salt smag.

Farven på caviar behøver ikke være sort. Den kan variere fra lys grå og brunlig til næsten sort, og nogle typer har også gullige eller grønlige nuancer.

Sådan fremstilles caviar

Ved traditionel produktion udtages rognen fra en kønsmoden hunstør.

Rognen skilles forsigtigt fra vævet, hvorefter den renses og saltes. Saltet er både med til at give smag og til at konservere rognen.

Hvor gammel støren er, når den producerer rogn, afhænger af arten og opdrætsforholdene. Nogle størarter bliver kønsmodne efter forholdsvis få år, mens andre kan være væsentligt ældre.

Der findes i dag også metoder, hvor rogn kan høstes fra opdrættede stør efter fremkaldt ægløsning.

Kaviar fra andre fisk

I Danmark bruges betegnelsen kaviar også om andre former for fiskerogn.

Et klassisk eksempel er stenbiderrogn, som sælges både naturfarvet og indfarvet rød eller sort.

Du kan også møde rogn fra blandt andet laks, ørred og lodde. De kan være rigtig gode produkter, men de skal ikke forveksles med klassisk caviar fra stør.

Den billige sorte eller røde kaviar i supermarkedet er derfor som regel noget helt andet end den caviar, der fremstilles af stør.

Sådan serverer jeg kaviar

God caviar kan sagtens spises alene i små mængder, så smagen og konsistensen får lov til at stå tydeligt frem.

En klassisk servering er på små blinis med lidt creme fraiche. Jeg synes, det er bedst at holde tilbehøret enkelt, så rognen ikke drukner i andre smage.

Til fin caviar bruges traditionelt små skeer af blandt andet perlemor eller horn, så smagen ikke påvirkes af reaktive metaller.

Andre typer fiskerogn kan bruges mere rundhåndet. Stenbiderrogn er eksempelvis fremragende på smørrebrød eller som topping, og rogn bruges også som pynt på blandt andet stjerneskud og rejecocktail.

Sådan opbevarer du caviar

Caviar og anden fiskerogn er letfordærvelige fødevarer og skal opbevares koldt.

Følg altid temperatur og holdbarhed på emballagen, og lad beholderen blive i køleskabet helt frem til servering.

Når glasset eller dåsen først er åbnet, bør rognen spises hurtigt. Brug altid en ren ske, når du tager af beholderen.

Ofte stillede spørgsmål

Er kaviar og caviar det samme?

Kaviar er den danske stavemåde, mens caviar er den internationale. Stavemåden alene fortæller derfor ikke, om produktet er ægte stør-caviar.

Hvad er ægte caviar?

Klassisk caviar er saltet rogn fra fisk i størfamilien.

Er stenbiderrogn caviar?

Nej, stenbiderrogn er ikke stør-caviar. I Danmark bruges betegnelsen kaviar dog også om produkter af stenbiderrogn.

Hvad er beluga caviar?

Beluga er caviar fra belugastøren. Den er kendt for forholdsvis store rognkorn og regnes som en af de klassiske typer caviar.

Skal caviar være sort?

Nej. Caviar kan have forskellige farver og være både grå, brunlig, gullig, grønlig eller næsten sort.