Hummer - fakta, kogning og tilberedning

Hummer er et eftertragtet skaldyr med fast, mildt og let sødligt kød. Her får du fakta om hummer, kogning, grill, opbevaring og forskellen på jomfruhummer.

Det meste af kødet sidder i halen og de store kløer, men skallen kan også bruges og giver en kraftig fond med masser af smag.

Hummer kræver ikke meget tilbehør. Smør, citron, hvidløg og friske krydderurter er ofte nok, hvis tilberedningstiden holdes kort.

Hvad er en hummer?

Hummeren er et tibenet krebsdyr med to store kløer. Den lever ved havbunden, hvor den søger skjul mellem sten, revner og andre faste strukturer.

Den europæiske hummer hedder Homarus gammarus og findes blandt andet i Nordsøen, Skagerrak, Kattegat og langs Europas atlanterhavskyst. Den kaldes også blå hummer på grund af den mørkeblå eller næsten sorte skal.

Den amerikanske hummer hedder Homarus americanus og fanges langs Nordamerikas østkyst. Den sælges ofte som canadisk hummer eller Maine-hummer og kan blive større end den europæiske art.

Begge arter har fast kød med en mild og let sødlig smag. Smagen afhænger også af friskhed, størrelse og tilberedning.

Europæisk hummer kan fanges året rundt i flere områder, men fangsten har ofte en sæsonmæssig top om sommeren. Udbuddet i butikkerne afhænger desuden af lokale fangstregler og import.

Forskel på hummer og jomfruhummer

Jomfruhummer er ikke en ung hummer, men en selvstændig art med det videnskabelige navn Nephrops norvegicus.

Den er væsentligt mindre og har en slankere krop og lange, smalle kløer. Skallen er normalt rosa eller orange, også før tilberedning.

Jomfruhummer lever især i gange, som den graver i blød og mudret havbund. Den findes blandt andet i Nordsøen, Skagerrak og Kattegat.

Kødet sidder primært i halen og har en fin og mild smag. I opskrifter kan jomfruhummer og almindelig hummer ikke altid erstatte hinanden direkte, fordi størrelse og tilberedningstid er meget forskellige.

Hvorfor bliver hummeren rød?

Den rå europæiske hummer har ofte en mørk blålig, brunlig eller næsten sort skal. Under kogning eller grillning ændres farven til rød eller orange.

Farveskiftet skyldes pigmentet astaxanthin. I den levende hummer er pigmentet bundet til proteiner, som skjuler den røde farve.

Når skallen bliver opvarmet, ændrer proteinerne struktur, og den røde farve bliver synlig. Den samme type pigment findes også i blandt andet rejer og krabber.

En rød skal er dog ikke i sig selv en sikker test af, om kødet er færdigt. Se også på kødets farve og konsistens.

Køb og håndtering af levende hummer

En levende hummer skal reagere ved berøring og have bevægelse i ben og hale. Køb den så tæt på tilberedningen som muligt, og følg fiskehandlerens anvisning om transport og opbevaring.

Hummeren må ikke opbevares i ferskvand eller i en lufttæt beholder. Den bør heller ikke ligge løst i smeltevand.

Der er stærk videnskabelig dokumentation for, at hummere og andre tibenede krebsdyr kan opleve smerte. De bør derfor bedøves og aflives inden tilberedning.

Elektrisk bedøvelse med specialudstyr regnes som den mest pålidelige metode. For de fleste hjemmekokke er den bedste løsning at få fiskehandleren til at aflive hummeren eller at købe den rå, men allerede aflivet.

En enkelt knivspids gennem et punkt i hovedet bør ikke betragtes som en sikker og fuldstændig metode, da hummeren har flere nervecentre. Den bør heller ikke kommes levende og ved bevidsthed direkte i kogende vand.

Sådan koger og griller du hummer

Kogetiden afhænger af hummerens vægt, starttemperatur og om den tilberedes hel eller delt.

En hel, aflivet hummer på cirka 500-700 gram skal typisk have omkring 8-10 minutter i kogende, saltet vand. Tiden regnes fra det tidspunkt, hvor vandet igen er kommet i kog.

En større hummer kræver længere tid. Følg derfor gerne fiskehandlerens anbefaling til den konkrete størrelse frem for kun at bruge en fast kogetid.

Kødet er færdigt, når det er fast, perlemorsfarvet og uigennemsigtigt. En vejledende sikker kernetemperatur er cirka 63 grader målt i den tykkeste del af halen.

Når jeg tilbereder hummer, holder jeg særligt øje med tiden. For lang tilberedning gør hurtigt kødet fast og tørt.

Til grillen kan en aflivet hummer flækkes på langs. Fjern tarmen, pensl kødet med smør eller olie, og grill den primært med skallen nedad. En rå, halveret hummer skal typisk have 5-8 minutter afhængigt af størrelsen.

En allerede kogt hummer skal kun varmes ganske kort på grillen, så kødet ikke får for meget.

Brug både kød og skaller

Hummerkødet kan serveres varmt med smør og citron eller koldt i salater og forretter.

Tag kødet ud af halen og kløerne, men undersøg også de mindre ben og kroppen. Her kan gemme sig små stykker kød, som er værd at tage med.

Gem skallerne, hvis du vil lave fond eller hummerbisque. Skallerne kan brunes og koges med grøntsager, tomat og krydderier, så smagen trækkes ud.

Jomfruhummer kan bruges i en skaldyrscocktail eller tilberedes som grillede jomfruhummere.

Opbevaring og frysning

Ferske skaldyr skal holdes meget kolde og tilberedes hurtigst muligt. Følg altid anvisningen fra fiskehandleren eller på emballagen.

Kogt hummerkød skal køles hurtigt ned, opbevares tildækket i køleskabet ved højst 5 grader og spises hurtigt - gerne senest dagen efter.

Hummerkød kan fryses. Pak det lufttæt, og tø det langsomt op i køleskabet. Optøet kød egner sig godt til supper, saucer, pasta og andre varme retter.

Hummer og jomfruhummer hører til krebsdyr og er blandt de allergener, der kan udløse alvorlige reaktioner hos personer med skaldyrsallergi.

Ofte stillede spørgsmål

Er jomfruhummer en ung hummer?

Nej. Jomfruhummer er en selvstændig og mindre art med lange, smalle kløer.

Hvor længe skal hummer koges?

En hel hummer på cirka 500-700 gram skal typisk koge i omkring 8-10 minutter. Større hummere kræver længere tid.

Hvordan ser man, om hummeren er færdig?

Kødet skal være fast, perlemorsfarvet og uigennemsigtigt. En vejledende kernetemperatur er cirka 63 grader.

Hvorfor bliver hummeren rød?

Varmen ændrer de proteiner, som binder pigmentet astaxanthin i skallen. Dermed bliver den røde farve synlig.

Kan hummer fryses?

Ja. Det er bedst at tage kødet ud af skallen, pakke det lufttæt og tø det op i køleskabet.

Hvornår er hummer i sæson?

Europæisk hummer kan fanges året rundt flere steder, men fangsten har ofte en top i sommermånederne.

Kan man bruge hummerskallerne?

Ja. Skallerne kan brunes og koges til en smagfuld fond eller hummerbisque.