Citrongræs - sådan bruger du det i madlavningen

Citrongræs giver supper, karryretter og marinader en frisk smag af citrus. Her kan du se, hvordan stænglerne klargøres, hvilke dele du kan spise, og hvordan citrongræs opbevares.

Citrongræs er en vigtig smagsgiver i især det thailandske og vietnamesiske køkken. Den lange og faste stængel dufter tydeligt af citron, men har samtidig sin egen krydrede og let blomstrede smag.

Råvaren kan virke lidt besværlig på grund af de hårde og trevlede blade. Når den klargøres korrekt, er citrongræs dog nemt at bruge i både supper, karryretter, marinader, desserter og te.

Hvad er citrongræs?

Citrongræs har det botaniske navn Cymbopogon citratus og tilhører græsfamilien. Det er en flerårig tropisk plante, der vokser i tætte tuer med lange, smalle blade.

Den karakteristiske duft kommer blandt andet fra aromastoffet citral, der også findes i skallen fra citrusfrugter.

Citrongræs smager ikke syrligt som en citron. Smagen er mildere og mere krydret med noter af citrus, ingefær og friske urter.

Hvilken del kan man spise?

Den lyse og faste nederste del af stænglen er den mest anvendelige i madlavningen. Her er citrongræsset mere mørt og har en koncentreret smag.

De yderste blade og den grønne top er mere hårde og trevlede. De kan give smag til supper, saucer og karryretter, men bør normalt tages op inden servering.

Hvis citrongræs skal blive i den færdige ret, skal den lyse del snittes meget fint eller hakkes til en pasta. Større stykker er vanskelige at tygge.

Sådan klargør du citrongræs

Start med at skære den tørre rodskive af nederst på stænglen. Fjern derefter de yderste blade, hvis de er tørre eller beskadigede.

Til supper og karryretter kan stænglen bankes med siden af en bred kniv eller en kagerulle. Det knuser fibrene og hjælper med at frigive de aromatiske olier.

Skær derefter stænglen i nogle store stykker, og lad dem koge med i retten. Tag stykkerne op inden servering på samme måde som laurbærblade.

Skal citrongræsset spises, bruges især den lyse nederste del. Skær den i papirtynde skiver, og hak den derefter meget fint. Den kan også stødes i en morter eller hakkes i en minihakker.

Mit bedste råd er at bruge to forskellige metoder:

• Store, bankede stykker til at give smag, når citrongræsset skal fjernes igen
• Meget finthakket citrongræs, når det skal indgå i den færdige ret

Mad med citrongræs

Citrongræs passer godt sammen med kokosmælk, chili, ingefær, hvidløg, lime, fiskesauce og friske krydderurter.

I supper kan hele, bankede stykker simre med i bouillonen. Prøv det eksempelvis i en thaisuppe med kylling og kokosmælk.

Citrongræs er også en klassisk smagsgiver i Tom Yam suppe, hvor citrusaromaen passer godt sammen med chili og syre.

I marinader skal den lyse del hakkes meget fint. Den kan blandes med olie, hvidløg, ingefær, chili og lidt soja eller fiskesauce og bruges til kylling, fisk eller svinekød.

Du kan også bruge råvaren i retter med kokosmælk som denne thailandske kylling med grøntsager.

Citrongræs i desserter

Den friske citrussmag fungerer også i søde retter. Citrongræs kan trække i fløde, mælk eller kokosmælk og bruges i is, creme, sorbet og andre desserter.

Bank stænglen, skær den i store stykker, og varm den sammen med væsken. Lad blandingen trække, og si derefter citrongræsset fra.

Det kan eksempelvis bruges til at give en klassisk panna cotta en mild smag af citrus.

Start med en enkelt stængel, så smagen ikke bliver for dominerende.

Te med citrongræs

Citrongræs kan også bruges til en enkel urtete.

Skær en stængel i mindre stykker, og bank dem let med siden af en kniv. Kom stykkerne i en kop eller lille kande, og hæld kogende vand over.

Lad teen trække i fem til ti minutter, og si citrongræsset fra. Tilsæt eventuelt frisk ingefær, mynte, honning eller lidt limesaft.

Frisk, tørret eller frossent

Frisk citrongræs giver den tydeligste og mest nuancerede smag. Vælg faste stængler med en lys og fyldig nederste del. Undgå stængler, der er meget tørre, bløde eller mørke.

Frossent citrongræs er et godt alternativ og kan normalt kommes direkte i varme retter. Det kan købes som hele stængler, skiver eller finthakket citrongræs.

Tørret citrongræs er bedst i supper, te og andre retter med væske. Smagen er anderledes end i den friske udgave, og de tørrede stykker bør sies fra inden servering.

Citrongræspasta er nem at dosere, men læs ingredienslisten, da nogle produkter også indeholder olie, salt, sukker eller andre krydderier.

Opbevaring og frysning

Frisk citrongræs opbevares i en lukket pose eller beholder i køleskabet. Det kan normalt holde sig i en til to uger, hvis stænglerne var friske ved købet.

Citrongræs kan også fryses. Fjern de tørre yderblade, og frys stænglerne hele eller skåret i mindre stykker.

Finthakket citrongræs kan fryses i små portioner, så det er nemt at tage den ønskede mængde op. Den frosne råvare er især velegnet til supper, saucer og karryretter.

Erstatning for citrongræs

Der findes ingen erstatning, som giver præcis den samme smag. Hvis du ikke kan finde citrongræs, kan lidt fintrevet limeskal kombineret med en lille smule frisk ingefær give en frisk og krydret citrusaroma.

Makrut-limeblade kan også bruges i supper og karryretter, men de har en anden og mere parfumeret smag.

Brug ikke store mængder citronsaft som direkte erstatning. Saften tilfører syre, mens citrongræs hovedsageligt bidrager med duft og aroma.

Ofte stillede spørgsmål

Kan man spise citrongræs?

Ja, den lyse nederste del kan spises, hvis den snittes eller hakkes meget fint. Store og trevlede stykker bør fjernes inden servering.

Hvordan får man mest smag ud af citrongræs?

Bank stænglen med siden af en kniv eller en kagerulle. Det knuser fibrene og frigiver de aromatiske olier.

Kan citrongræs fryses?

Ja, citrongræs kan fryses helt, i stykker eller finthakket. Det kan kommes direkte i varme retter uden optøning.

Hvor længe holder citrongræs sig?

Frisk citrongræs kan normalt holde sig i en til to uger i en lukket pose eller beholder i køleskabet.

Kan citrongræs bruges til te?

Ja. Bank og skær stænglen i mindre stykker, hæld kogende vand over, og lad teen trække i fem til ti minutter.

Er citrongræs det samme som citronmelisse?

Nej. Det er to forskellige planter. Citrongræs har faste stængler og bruges meget i asiatisk mad, mens citronmelisse har bløde blade og en anden smag.