Ethvert fagomrรฅde har sine udtryk, og her fรฅr du et kig ind bag nogle af de bagebegreber, der anvendes i bagerierne.
Samtidig er det lidt viden om hvordan bagerne bager deres brรธd, for den sรฆrlige bagerkvalitet kommer selvfรธlgelig ikke ud af ingenting.
Ukendte bagebegreber
Nรฅr man bevรฆger sig dybere ind pรฅ et nyt fagomrรฅde vil der typisk vรฆre nogle begreber og produkter man ikke kender.
Hvad er for eksempel et raskeskab og hvad betyder det nรฅr bagere taler om at virke dejen op?
I de fleste af bagerens hemmelige opskrifter indgรฅr der en rรฆkke produkter som de fรฆrreste udenfor branchen har kendskab til. Hvad er for eksempel Rugomalt, Minus 18 og Flรผtes basis med videre?
Flutes basis er for eksempel et bagehjรฆlpemiddel der bidrager til at give rundstykkerne det sidste lille tvist, der har gjort dem sรฅ populรฆre.
Danmark har nogle af verdens dygtigste hรฅndvรฆrksbagere, og din lokale bagermester vil sagtens selv kunne lave flรผtes basis. Det ville bare betyde, at et rundstykke ikke ville koste syv kroner, men 77 kroner. Det er der nรฆppe mange danskere der er villige til at betale.
Derfor anvendes mindre mรฆngder af en rรฆkke produkter som hรฅndvรฆrksbagerne ikke selv har lavet helt fra bunden. I รธvrigt helt pรฅ samme mรฅde som de fรฆrreste forbrugere og hรฅndvรฆrksbagere selv dyrker deres egne hindbรฆr og koger marmelade af dem til hindbรฆrsnitterne.
Spรธrg din bager
Det er kun de fรฆrreste af hรฅndvรฆrksbagernes produkter der kan kรธbes i supermarkederne. Supermarkederne har i nogle tilfรฆlde produkter der hedder det samme som bagernes produkter, for eksempel margarine.
Pรฅ samme mรฅde som der er forskel pรฅ bilerne Ferrari og Fiat, sรฅ er der selvfรธlgelig ogsรฅ forskel pรฅ forskellige typer af margarine. Hรฅndvรฆrksbagerne anvender de bedste margariner pรฅ markedet for at give kunderne den hรธjest mulige kvalitet.
Hvis du oplever, at dit bagvรฆrk med margarine ikke lever op til dine forventninger, sรฅ kรธb en bedre margarine. Hvis du ikke umiddelbart selv kan skaffe det, sรฅ spรธrg din lokale hรฅndvรฆrksbager.
Din lokale bager vil ogsรฅ kunne hjรฆlpe dig med sรฆrlige produkter som normalt kun kan kรธbes hos de store firmaer, der leverer varer til netop bagerne. Det kunne for eksempel vรฆre flรผtes basis.
Bagebegreber
Raskeskab
Hvis du spรธrger en bager hvad et raskeskab er, sรฅ vil svaret typisk vรฆre, at det er et skab du stiller syge mennesker ind i indtil de er raske.
Nogle bagere tilfรธjer, at man skal passe pรฅ med ikke at รฅbne skabet for tidligt, for sรฅ bliver de overrasket.
De lidt mere alvorlige bagere vil fortรฆlle dig, at et raskeskab er et skab som bagere bruger til at hรฆve brรธd i. Et raskeskab kan indstilles pรฅ forskellige temperaturer og forskellige grader af luftfugtighed.
Flรผtes basis
Flรผtes basis er et bagehjรฆlpemiddel der bidrager til at give brรธdet en tynd sprรธd skorpe, der krakelerer pรฅ den helt rigtige mรฅde.
Derudover bidrager Flรผtes basis til at du fรฅr en saftig god krumme
Vendelbo special
Vendelbo special er en helt sรฆrlig melblanding der bestรฅr af hvedemel, rugmel, sojamel, hirse, majsflager, solsikkerkerner, hรธrfrรธ og flere andre gode sager.
Fordelene ved at anvende Vendelbo special er, at det giver nogle smidige deje der er nemmere at forarbejde.
Hvedamin
Hvedamin er et hvedestivelsesprodukt der bruges til fremstilling af lagkagebunde og roulader.
Hvedamin sikrer en stabil kage. Hvis du ikke kan skaffe Hvedamin kan det erstattes med hvedemel.
Rugomalt
Rugomalt er et mรธrkt maltekstrakt der anvendes til fremstilling af rugbrรธd.
Fordelene ved at anvende Rugomalt er dels, at det giver en smidigere dej og endnu vigtigere en flot gylden brรธdfarve med den helt rigtige aromatiske smag.
Rugomalt bidrager ogsรฅ til at neutralisere syresmagen i kernerugbrรธd.
Fortshcritt
Surdej รฆndrer sig en lille smule hele tiden, dels efter รฅrstiden (temperaturen i bageriet), og dels hvordan du helt prรฆcist fodrer den (hvor meget vand og rugmel du supplerer den op med).
Der er to store fordele ved at tilsรฆtte en lille smule Fortschritt i dejene. For det fรธrste giver det en mere mild smag. For det andet bidrager det til, at brรธdet fรฅr en lidt lรฆngere holdbarhed.
Minus 18
Minus 18 er et bagehjรฆlpemiddel der er opfundet af og produceres hos Valsemรธllen i Esbjerg.
Der er tre store fordele ved at tilfรธje mindre mรฆngder Minus 18 i dine deje.
For det fรธrste beskytter det gรฆrcellerne i rรฅdej der fryses ned inden afbagningen (altsรฅ ikke bake-off der bages, for derefter at blive frosset ned, og sรฅ opvarmet i supermarkederne. Derfor burde supermarkederne jo heller ikke kalder deres brรธdudsalg for bagerier, men varmerier).
For det andet bidrager Minus 18 til at dejen bliver lidt nemmere at arbejde med.
For det tredje bidrager Minus til at brรธdet fรฅr fin poring, stor volumen og en lys krumme.
Virke dej op
Nรฅr bagere taler om at virke dej op, sรฅ strammer de dejen op i runde klumper.
Og nej det er ikke helt det samme som at trille dej rundt.
Forskellen ligger i at dejen skal strammes op, sรฅ dejen hรฆver bedst. Og det at virke brรธd op er et af de vigtige bagebegreber.
Et brรฆk
Et brรฆk er 30. Helt pรฅ samme mรฅde som en snes er 20. Sรฅ et brรฆk er altsรฅ blot et antal.
Denne artikel om bagebegreber og udtryk fra bageriet stammer fra en kommende bog om den afdรธde bagermester Hardy Christensen fra Nรธrre Nebel i Vestjylland.
Bogen er blandt andet skrevet Hardy's sรธn, Jacob Askham-Christensen, mens jeg ogsรฅ har bidraget i mindre omfang til den.
- Ingen reklamer og annoncer
- Gratis app uden annoncer
- 5% rabat pรฅ Madens Verdens kogebรธger
- Adgang til den populรฆre favoritliste
- Adgang til at printe opskrifterne
- Bemรฆrk: Ingen bindingsperiode
