Bagebegreber - bagerens udtryk og produkter

Ethvert fagområde har sine udtryk, og her får du et kig ind bag nogle af de bagebegreber, der anvendes i bagerierne.

Samtidig er det lidt viden om hvordan bagerne bager deres brød, for den særlige bagerkvalitet kommer selvfølgelig ikke ud af ingenting.

Ukendte bagebegreber

Når man bevæger sig dybere ind på et nyt fagområde vil der typisk være nogle begreber og produkter man ikke kender.

Hvad er for eksempel et raskeskab og hvad betyder det når bagere taler om at virke dejen op?

I de fleste af bagerens hemmelige opskrifter indgår der en række produkter som de færreste udenfor branchen har kendskab til. Hvad er for eksempel Rugomalt, Minus 18 og Flütes basis med videre?

Flutes basis er for eksempel et bagehjælpemiddel der bidrager til at give rundstykkerne det sidste lille tvist, der har gjort dem så populære.

Danmark har nogle af verdens dygtigste håndværksbagere, og din lokale bagermester vil sagtens selv kunne lave flütes basis. Det ville bare betyde, at et rundstykke ikke ville koste syv kroner, men 77 kroner. Det er der næppe mange danskere der er villige til at betale.

Derfor anvendes mindre mængder af en række produkter som håndværksbagerne ikke selv har lavet helt fra bunden. I øvrigt helt på samme måde som de færreste forbrugere og håndværksbagere selv dyrker deres egne hindbær og koger marmelade af dem til hindbærsnitterne.

Spørg din bager

Det er kun de færreste af håndværksbagernes produkter der kan købes i supermarkederne. Supermarkederne har i nogle tilfælde produkter der hedder det samme som bagernes produkter, for eksempel margarine.

På samme måde som der er forskel på bilerne Ferrari og Fiat, så er der selvfølgelig også forskel på forskellige typer af margarine. Håndværksbagerne anvender de bedste margariner på markedet for at give kunderne den højest mulige kvalitet.

Hvis du oplever, at dit bagværk med margarine ikke lever op til dine forventninger, så køb en bedre margarine. Hvis du ikke umiddelbart selv kan skaffe det, så spørg din lokale håndværksbager.

Din lokale bager vil også kunne hjælpe dig med særlige produkter som normalt kun kan købes hos de store firmaer, der leverer varer til netop bagerne. Det kunne for eksempel være flütes basis.

Bagebegreber

Raskeskab

Hvis du spørger en bager hvad et raskeskab er, så vil svaret typisk være, at det er et skab du stiller syge mennesker ind i indtil de er raske.

Nogle bagere tilføjer, at man skal passe på med ikke at åbne skabet for tidligt, for så bliver de overrasket. 

De lidt mere alvorlige bagere vil fortælle dig, at et raskeskab er et skab som bagere bruger til at hæve brød i. Et raskeskab kan indstilles på forskellige temperaturer og forskellige grader af luftfugtighed. 

Flütes basis

Flütes basis er et bagehjælpemiddel der bidrager til at give brødet en tynd sprød skorpe, der krakelerer på den helt rigtige måde.

Derudover bidrager Flütes basis til at du får en saftig god krumme

Vendelbo special

Vendelbo special er en helt særlig melblanding der består af hvedemel, rugmel, sojamel, hirse, majsflager, solsikkerkerner, hørfrø og flere andre gode sager.

Fordelene ved at anvende Vendelbo special er, at det giver nogle smidige deje der er nemmere at forarbejde. 

Hvedamin

Hvedamin er et hvedestivelsesprodukt der bruges til fremstilling af lagkagebunde og roulader.

Hvedamin sikrer en stabil kage. Hvis du ikke kan skaffe Hvedamin kan det erstattes med hvedemel.

Rugomalt

Rugomalt er et mørkt maltekstrakt der anvendes til fremstilling af rugbrød.

Fordelene ved at anvende Rugomalt er dels, at det giver en smidigere dej og endnu vigtigere en flot gylden brødfarve med den helt rigtige aromatiske smag.

Rugomalt bidrager også til at neutralisere syresmagen i kernerugbrød.

Fortshcritt

Surdej ændrer sig en lille smule hele tiden, dels efter årstiden (temperaturen i bageriet), og dels hvordan du helt præcist fodrer den (hvor meget vand og rugmel du supplerer den op med).

Der er to store fordele ved at tilsætte en lille smule Fortschritt i dejene. For det første giver det en mere mild smag. For det andet bidrager det til, at brødet får en lidt længere holdbarhed.  

Minus 18

Minus 18 er et bagehjælpemiddel der er opfundet af og produceres hos Valsemøllen i Esbjerg.

Der er tre store fordele ved at tilføje mindre mængder Minus 18 i dine deje.

For det første beskytter det gærcellerne i rådej der fryses ned inden afbagningen (altså ikke bake-off der bages, for derefter at blive frosset ned, og så opvarmet i supermarkederne. Derfor burde supermarkederne jo heller ikke kalder deres brødudsalg for bagerier, men varmerier).

For det andet bidrager Minus 18 til at dejen bliver lidt nemmere at arbejde med.

For det tredje bidrager Minus til at brødet får fin poring, stor volumen og en lys krumme.

Virke dej op

Når bagere taler om at virke dej op, så strammer de dejen op i runde klumper.

Og nej det er ikke helt det samme som at trille dej rundt.

Forskellen ligger i at dejen skal strammes op, så dejen hæver bedst. Og det at virke brød op er et af de vigtige bagebegreber.

Et bræk

Et bræk er 30. Helt på samme måde som en snes er 20. Så et bræk er altså blot et antal.

Denne artikel om bagebegreber og udtryk fra bageriet stammer fra en kommende bog om den afdøde bagermester Hardy Christensen fra Nørre Nebel i Vestjylland.

Bogen er blandt andet skrevet Hardy's søn, Jacob Askham-Christensen, mens jeg også har bidraget i mindre omfang til den.