Andebryst i ovn

Andebryst i ovn med sprødt skind er nemt at lave, når kødet først brunes på en kold pande. Her får du min metode med stegetid, kernetemperatur og hviletid.

Jeg starter altid andebrystet på en kold pande med skindsiden nedad. På den måde får fedtet tid til at smelte fra, mens skindet bliver gyldent og sprødt.

Derefter steges andebrysterne færdige i ovnen. Brug gerne et stegetermometer, for tykkelsen på andebryst kan variere en del.

Start på en kold pande

Det kolde udgangspunkt er vigtigt, når jeg steger andebryst.

Andeskind indeholder en del fedt, og ved at lægge brystet på panden, inden den bliver varm, får fedtet bedre tid til at smelte fra.

Samtidig bliver skindet mere jævnt gyldent og sprødt.

Du behøver ikke tilsætte olie eller andet fedtstof på panden. Andebrystet afgiver selv rigeligt fedt.

Rids skindet uden at skære i kødet

Rids skindsiden i et rudemønster inden stegningen.

Snittene hjælper fedtet med at smelte fra, men pas på ikke at skære ned i selve brystkødet.

Jeg laver derfor forholdsvis lette snit gennem skindet og fedtlaget.

Det afsmeltede andefedt kan gemmes og blandt andet bruges til stegning af kartofler.

Kernetemperatur på andebryst

Et stegetermometer er den sikreste måde at ramme den konsistens, du ønsker.

Som pejlemærke kan du bruge:

• 58-60 grader: tydeligt rosa
• 62-65 grader: mere tilberedt, men stadig rosa i midten
• omkring 68-70 grader: gennemstegt eller næsten gennemstegt

De lavere temperaturer gælder hele, udbenede andebryster, hvor hele overfladen er blevet varmebehandlet.

Er andebrystet stiksaltet, maskinmørnet eller på anden måde behandlet, skal du følge anvisningen på emballagen og gennemstege kødet.

Husk også, at temperaturen kan stige lidt under hviletiden.

Lad andebrystet hvile

Når andebrystet kommer ud af ovnen, lader jeg det hvile i 5-10 minutter.

Lad det ligge utildækket. Hvis du pakker kødet tæt ind, kan dampen gøre det sprøde skind blødere.

Skær først andebrystet i skiver lige inden servering.

Hvad serveres til andebryst?

Andebryst passer både til klassisk tilbehør og lettere retter.

Til en traditionel servering kan du lave andesovs, brunede kartofler og en frisk rødkålssalat.

Det fungerer både til Mortensaften, jul og en almindelig middag, hvor man gerne vil gøre lidt ekstra ud af maden.

Hvilket andebryst skal jeg vælge?

Jeg bruger gerne bryst fra berberiand, men andre typer andebryst kan også anvendes.

Størrelsen kan variere betydeligt, og derfor skal de 20 minutter i ovnen betragtes som en vejledende stegetid.

Jo mindre og tyndere brystet er, desto hurtigere bliver det færdigt.

Du kan læse mere om de forskellige typer i min guide til and.

Opbevaring og genopvarmning

Rester af stegt andebryst skal køles hurtigt ned og opbevares tildækket i køleskabet.

Ved genopvarmning ville jeg bruge ovnen ved forholdsvis moderat varme frem for mikroovnen, fordi det er nemmere at bevare både kødets konsistens og skindet.

Skær gerne kun den mængde andebryst i skiver, som skal spises med det samme. Et helt stykke er lettere at genopvarme uden at tørre ud.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe skal andebryst have i ovnen?

I denne opskrift får andebrystet cirka 20 minutter ved 200 grader varmluft efter bruning på panden. Brug kernetemperaturen som det vigtigste pejlemærke.

Skal andebryst steges på panden først?

Ja, i denne metode. Det hjælper med at smelte fedtet fra og giver et mere sprødt skind.

Hvorfor starter man med en kold pande?

Den gradvise opvarmning giver fedtet i skindet tid til at smelte fra, før overfladen bliver for mørk.

Skal andebryst hvile?

Ja. Lad det hvile utildækket i 5-10 minutter inden udskæring.

Kan andebryst være rosa?

Hele, udbenede andebryster kan serveres rosa, når hele overfladen er varmebehandlet. Det gælder ikke stiksaltet eller maskinmørnet kød.