Wienerschnitzel af svinemørbrad med sprød panering

Wienerschnitzel af svinemørbrad er en mørbradschnitzel, hvor kødet bankes tyndt, paneres i mel, æg og rasp og steges gyldent på panden.

En stor svinemørbrad deles i fire stykker, der åbnes med et sommerfuglesnit. Det giver store og ensartede schnitzler med kort stegetid.

Opskriften er beregnet til fire personer og kan serveres med brasede kartofler, ærter og sovs.

Sådan skæres svinemørbraden ud

Del først den afpudsede mørbrad i fire lige store stykker. Hvert stykke åbnes derefter med et sommerfuglesnit.

Skær næsten igennem kødet på langs, men lad cirka én centimeter holde det sammen. Når kødet foldes ud, får du et større og fladere stykke, som er lettere at banke til en schnitzel.

Undgå at skære helt igennem. Sker det alligevel, kan stykkerne stadig paneres og steges, men de bliver mindre.

Bank kødet til ensartet tykkelse

Kødet bør bankes ud til cirka 5-7 millimeters tykkelse. Er nogle områder væsentligt tykkere end andre, bliver stegetiden ujævn.

Brug den flade side af en kødhammer, en kagerulle eller bunden af en mindre gryde. Bank forsigtigt fra midten og ud mod kanten.

Undgå at slå så hårdt, at kødfibrene går i stykker. Svinemørbrad er i forvejen mørt og skal blot gøres jævnt og tyndt.

Panering i tre lag

Den klassiske rækkefølge er hvedemel, sammenpisket æg og rasp. Melet hjælper ægget med at hænge fast, mens ægget binder raspen til kødet.

Ryst overskydende mel af, og lad ægget dryppe let af, inden kødet vendes i rasp. Tryk ikke raspen hårdt fast.

Lad gerne paneringen sætte sig i fem minutter inden stegningen. Det mindsker risikoen for, at den falder af på panden.

Stegetid og temperatur

Schnitzlerne skal steges ved middelhøj varme i cirka 2-3 minutter på hver side. Fedtstoffet skal være varmt, inden kødet lægges på, men smørret må ikke blive mørkt.

Steg højst to ad gangen. Hvis panden bliver overfyldt, falder temperaturen, og paneringen kan optage for meget fedt.

Kødet skal være gennemvarmt, men må ikke få længere tid end nødvendigt. De tynde stykker bliver hurtigt færdige.

Når der skal steges mange

Skal du lave schnitzler til mange personer, kan de paneres en til to timer før stegningen. Opbevar dem på køl i ét lag eller med bagepapir mellem lagene.

Steg dem i flere omgange, og hold de færdige schnitzler varme på en rist i ovnen ved 80 grader almindelig over- og undervarme.

Brug en rist frem for et fad. På den måde samler der sig ikke fugt under paneringen. Hold dem kun varme så længe som nødvendigt.

Forskellen på kalv og svinemørbrad

En klassisk wienerschnitzel laves af kalvekød. Denne udgave med svinemørbrad er derfor en dansk variant, der også kaldes mørbradschnitzel.

Den adskiller sig samtidig fra en almindelig skinkeschnitzel, som typisk skæres af svineskinke.

Vil du servere schnitzlen med en fyldig svampesovs, kan du i stedet lave jægerschnitzel.

Servering

Server mørbradschnitzlerne straks, mens paneringen stadig er sprød.

De passer godt sammen med brasede kartofler, kogte ærter og citron. Du kan også servere en let skysovs ved siden af.

Sovsen bør ikke hældes over det panerede kød, da paneringen så hurtigt bliver blød.

En klassisk dansk garniture kan laves af en citronskive med kapers, revet peberrod og en ansjosfilet.

Opbevaring og genopvarmning

Rester kan opbevares i en lukket beholder i køleskabet i op til to dage.

Varm schnitzlerne på en rist ved 200 grader varmluft i cirka 8-10 minutter. En airfryer kan også anvendes ved 180 grader i cirka 5-7 minutter.

Mikrobølgeovn anbefales ikke, da paneringen bliver blød.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor tynd skal en mørbradschnitzel være?

Bank kødet ud til en ensartet tykkelse på cirka 5-7 millimeter.

Hvor længe skal schnitzlerne stege?

Steg dem i cirka 2-3 minutter på hver side ved middelhøj varme.

Hvorfor falder paneringen af?

Kødet kan have været fugtigt, eller det overskydende mel og æg er ikke dryppet af. Lad også gerne paneringen sætte sig i fem minutter.

Kan schnitzlerne paneres på forhånd?

Ja. Panér dem en til to timer før stegning, og opbevar dem tildækket i køleskabet.

Kan der bruges pankorasp?

Ja. Panko giver en grovere panering, mens almindelig fint rasp giver det mest klassiske resultat.

Hvordan holdes flere schnitzler varme?

Læg dem på en rist i ovnen ved 80 grader. Undgå at dække dem til, da damp gør paneringen blød.

Kan schnitzlerne fryses?

Ja. Frys dem efter stegning, og varm dem direkte fra frost i ovnen. Paneringen kan dog blive lidt mindre sprød.