Food and Wine Pairing kan virke som en svær disciplin, men det behøver slet ikke at være så svært at finde god vin til maden
Synes du også det kan virke kompliceret at finde den rigtige vin til maden?
At kombinere vin og mad kan virke som en svær disciplin, men det bliver ofte gjort sværere end nødvendigt.
Fødevareekspert og vinmager Charlotte Mithril har talt med vinekspert og tidligere chefsommelier på Noma, Pontus Elofsson om, hvordan man bedst parrer vin og mad.
Ifølge Pontus Elofsson bliver det nemlig gjort meget sværere at parre vin og mad, end det behøver at være.
Det behøver ikke at være svært – alle kan lære det.
Pontus Elofsson
Vælg en vin du kan lide
Ifølge Pontus Elofsson kan det gøres utroligt simpelt at vælge vin til maden.
Vælg en vin du kan lide at drikke og lad være med at bekymre dig for meget om kombinationen med maden. Langt de fleste kombinationer vil nemlig ende med at være helt ok.
Det er kun i sjældne tilfælde at vinen og maden virkelig disharmonerer og skaber en dårlig smagsoplevelse.
Så tag den med ro, vælg en vin du kan lide – i langt de fleste tilfælde vil det ende med en kombination, der er helt ok.
Videnskaben mangler svar
Sværere bliver det, hvis du vil finde den helt perfekte kombination. Der hvor vin og mad komplimenterer hinanden, drager fordel af hinanden og alt går op i en højere enhed.
Søger man i videnskaben, har den desværre ikke meget at sige i forhold til, hvordan du overordnet når frem til den perfekte kombination.
Til gengæld findes der masser af bøger og litteratur om mad & vin i kombination. Desværre er de dog ofte svære at bruge i en konkret situation.
Litteraturen giver enten uendeligt lange lister over kombinationer, der aldrig specifikt passer til netop din ret, eller helt overordnede regler som hvidvin før rødvin, hvidvin til fisk osv. som er regler, der mangler forklaring og slet ikke forholder sig til kontekst eller de specifikke omstændigheder for retten.
De mange regler og lister vil derfor oftest være ubrugelige i en konkret situation. Man hvad gør man så?
Se på geografien
En metode der ofte anvendes med succes, er når vin og mad stammer fra samme geografiske område.
Her er der gennem generationer fundet den perfekte smagskombination for lokale fødevarer og vin, og du kan næsten altid regne med at kombinationen fungerer og skaber glæde.
Problemet med denne metode er, hvis der ikke er en lang kultur for vin i det område maden eller råvarerne kommer fra, som for eksempel alle vores nordiske råvarer.
Kan man så ikke drikke vin på Noma?
Vejen til den perfekte kombination
Selvfølgelig kan man skabe perfekte kombinationer også selvom mad og vin ikke kommer fra samme geografiske område.
Vejen til den perfekte kombination er ifølge Pontus Elofsson at bruge din erfaring og intuition.
Det er en praktisk tilgang, der omfatter brugen af dine smagsløg og din næse, og at du tør stole på din intuition.
Erfaring og intuition
Vil du finde den perfekte vin til en specifik ret, skal du bruge et samspil mellem dine erfaringer og din intuition.
Brug følgende tre trin, når du skal finde den perfekte kombination:
1. Få erfaring
Sørg som udgangspunkt for at have et godt indre vinbibliotek i dit hoved. Det får du ved at smage en masse vin, læse bøger om vin, gå på vinkurser osv.
På denne måde skabes en masse erfaringer med vin, og du bliver bedre til at sætte ord på de forskellige egenskaber for forskellige vine.
2. Lær retten at kende
Smag på retten og identificer hvilke karakteristika retten indeholder, som for eksempel grundsmage og smagsnoter. Er retten let og frisk, fed og kraftful, varm eller kold osv. Hvilke følelser skaber retten?
Har du ikke mulighed for at smage den, så læs retten (for eksempel i en kogebog eller på et menukort) og vurder, hvordan smagsoplevelsen vil være ud fra dette.
Sæt så retten i kontekst – hvilken sæson er du i, hvilken sammenhæng skal retten serveres i, hvem er gæsterne osv.
3. Brug din intuition
Når du har fået en god fornemmelse af retten, så spørg din intuition: Hvilken vin har jeg lyst til at drikke til denne ret?
Hvilke karakteristika skal vinen have? Skal den eksempelvis være rød, hvid, tør, sød, boblende, let, kraftig osv.
Det kan måske være svært de første gange, men det vigtigste her er, at du tør stole på din egen intuition. Hav mod og stol på det, du fornemmer!
Brug så de karakteristika du finder til at finde en vin. Gå eventuelt ned i vinhandleren med din liste, og få dem til at hjælpe dig med at finde en vin med netop disse karakteristika.
Jo mere du stoler på din egen intuition, jo mere succes har du med vinkombinationen.
Pontus Elofsson
Hvilken rolle skal vinen have?
Når du skal vælge vin til maden så tænk også over, hvilken rolle vinen skal have. Hvordan vil du gerne have, at samspillet mellem vin og mad skal være. Her er tre muligheder:
- Skab harmoni: Her afspejler smagen af vin og mad hinanden. Sørg for, at der er de samme flavours (smagsnoter) til stede i både mad og vin. Det skaber harmoniske kombinationer.
- Vinen fremhæver maden: Her er vinen let og elegant i baggrunden og sørger for at fremhæve madens smag.
- Vinen komplementerer maden: Vin og mad skaber sammen en helt ny tredje dimension i den samlede smagsoplevelse. Er det for eksempel en fed ret, så vælg en syrlig vin, da fedt og syre vil gå sammen i en kemisk reaktion.
Grundsmagene
Der er en række hjælperegler, der kan være gode at huske i forhold til de forskellige grundsmage sødt, surt, salt, bittert og umami.
Brug dem som overordnet rettesnor i forhold til de dominerende grundsmage i maden:
- Syrlig mad kræver en syrlig vin.
- Sød mad kræver en sødlig vin.
- Bitter mad bør ikke kombineres med bitre eller meget tørre vine.
- Umami i maden kan give tanniner i vinen en bitter og metallisk smag. Vælg derfor en vin uden tanniner til mad med meget umami.
- Salt og syre kan modvirke effekten af umami på tanniner.
Hvad er realistisk?
Det er klart, at omstændigheder og realiteter har indflydelse på hvilken vin, du kan vælge.
Er du hjemme og kan kun vælge mellem vinreolens fem flasker, står du i Irma eller er du på 3-stjernet restaurant?
Omstændigheder og budget sætter rammen for, hvad der er realistisk. Men ligegyldigt hvad omstændighederne er, så kan du sagtens bruge de tre trin og forskellige hjælperegler. Så må du blot vælge den vin, der passer bedst til dine karakteristika, ud fra de muligheder der er.
Brug din erfaring og intuition. Og husk, at langt de fleste kombinationer af vin til maden vil give en smagsoplevelse, der er helt ok!
Få mere viden om vin i disse artikler:
Om Charlotte Mithril
Charlotte Mithril har en solid videnskabelig og praktisk baggrund inden for ernæring, sensorik, fødevarer og sundhed. Hun har bl.a. i hendes ph.d. udviklet den succesfulde Nye Nordiske Hverdagsmad samt opskrifter til den prisvindende bestsellerkogebog af samme navn. Charlotte har tidligere været produktudvikler og sensoriker for Pernod Ricard, medudvikler på MADlejr og har som lektor forsket og undervist i madoplevelser, fødevarer og sensorik. Hun har desuden udviklet smagstests og været smagsdommer for Forbrugerrådet TÆNK, lavet madprogrammer for TV2 Øst og undervisningsmateriale til Clio Online og Coursera, og så er hun medejer af en vinmark i Sydfrankrig.
