Østers - fakta, typer og sikker servering

Østers er toskallede bløddyr, der kan spises både rå og tilberedte. Her får du fakta om europæisk østers og stillehavsøsters samt gode råd om åbning, opbevaring og sikker servering.

Østers er for mange tæt forbundet med nytår og festlige middage, hvor de ofte serveres helt enkelt med citron eller en syrlig dressing.

De kan dog også gratineres, grilles og pocheres. Spiser du dem rå, er det især vigtigt at kende deres oprindelse og være opmærksom på fødevaresikkerheden.

Hvad er en østers?

Østers er toskallede bløddyr, der lever af at filtrere små organismer og partikler fra vandet.

I danske farvande møder man især to arter: den hjemmehørende europæiske østers, Ostrea edulis, og stillehavsøsters, Magallana gigas.

Den europæiske østers har en forholdsvis rund og flad skal og er blandt andet kendt fra Limfjorden. Stillehavsøsters har typisk en mere langstrakt, kraftig og ujævn skal.

Begge kan spises, men de har forskellig historie og økologisk betydning i Danmark.

Er du glad for skaldyr, kan du også se min opskrift på stegte kammuslinger.

Europæisk østers og stillehavsøsters

Den europæiske østers er naturligt hjemmehørende i europæiske farvande og har været spist her i meget lang tid.

Stillehavsøsters stammer derimod fra Japan og Sydøstasien og blev indført til europæisk østersproduktion i 1900-tallet.

I Danmark blev stillehavsøsters introduceret til blandt andet Limfjorden i 1970'erne. Senere spredte arten sig naturligt fra andre områder, og i 1999 blev den registreret i den danske del af Vadehavet. I dag findes den blandt andet i Vadehavet, Limfjorden og flere indre danske farvande.

Stillehavsøsters regnes som en invasiv art i Danmark. Den kan danne tætte rev og konkurrere med blandt andet blåmuslinger om plads og føde.

Hvornår er østers i sæson?

Den gamle huskeregel siger, at man spiser østers i måneder med bogstavet r - altså især fra september til april.

Reglen stammer blandt andet fra tiden før moderne kølekæder og fra, at østers gyder i de varme måneder, hvor konsistens og kvalitet kan ændre sig.

I dag kan opdrættede og kontrollerede østers sælges på andre tidspunkter af året også. Fødevaresikkerheden afgøres ikke af, om måneden indeholder et r.

I Danmark overvåger Fødevarestyrelsen de kommercielle produktionsområder for blandt andet giftige alger, algegifte og mikrobiologisk forurening. Om et område er åbent for høst kan derfor ændre sig fra uge til uge.

Om sommeren er der samtidig særlig grund til opmærksomhed på bakterier af typen Vibrio, som trives bedre i varmt salt- og brakvand.

Sådan åbner du en østers

Brug en rigtig østerskniv og gerne en kraftig handske eller et sammenfoldet viskestykke til at beskytte hånden.

Hold østersen med den buede skal nedad og hængslet vendt mod dig. Før forsigtigt østerskniven ind ved hængslet, og vrik, til skallen giver efter.

Før kniven langs indersiden af den øverste skal, så lukkemusklen skæres over, og løft skallen af.

Løsn derefter østersen fra den nederste skal uden at hælde den naturlige væske ud.

Skallen skal være hel, og levende østers bør lukke sig, hvis en let åben skal får et lille bank. En østers, der ikke reagerer, bør kasseres. Det fortæller dog kun, om østersen er levende - man kan ikke se eller lugte, om den indeholder sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

Rå østers og fødevaresikkerhed

Rå østers indebærer en større mikrobiologisk risiko end gennemtilberedte østers.

Det skyldes, at østers filtrerer store mængder vand og derfor kan ophobe bakterier, virus og algegifte fra omgivelserne.

Norovirus kan blandt andet forekomme i østers fra vand, der er blevet forurenet med spildevand. Vibrio-bakterier forekommer naturligt i salt- og brakvand og trives især ved højere vandtemperaturer.

Citron, eddike, stærk sauce eller alkohol gør ikke en rå østers sikker at spise.

Køber du østers, så vælg dem fra en seriøs forhandler, og hold dem kolde frem til servering. Personer, der er særligt sårbare over for fødevareinfektioner, bør være ekstra forsigtige med rå skaldyr.

Hvis du selv samler østers

Det kan være fristende at samle stillehavsøsters langs de danske kyster, men her kræver det lidt ekstra opmærksomhed.

Fødevarestyrelsen anbefaler, at man undersøger forholdene i området, fordi østers kan ophobe både algegifte, virus og sygdomsfremkaldende bakterier.

Kommercielle produktionsområder bliver løbende kontrolleret og åbnes eller lukkes på baggrund af prøver. Fødevarestyrelsens aktuelle muslingeovervågning kan derfor være en vigtig hjælp, inden du samler østers eller andre toskallede bløddyr.

Undgå blandt andet områder tæt på spildevandsudløb, havne og andre mulige forureningskilder.

Algegifte er særligt vigtige at være opmærksom på, fordi de ikke nødvendigvis kan fjernes ved almindelig varmebehandling.

Sådan tilbereder og serverer du østers

Den helt enkle servering er en friskåbnet østers med lidt citron eller en syrlig dressing med eksempelvis skalotteløg og eddike.

Et glas tør champagne eller anden tør mousserende vin passer også godt til den salte smag.

Østers kan desuden gratineres med eksempelvis smør, krydderurter, rasp eller lidt ost. De kan også tilberedes på grillen.

Ønsker du størst mulig sikkerhed mod virus og bakterier, anbefaler Fødevarestyrelsen varmebehandling ved 100 grader i mindst ét minut. Varmebehandlingen fjerner dog ikke eventuelle algegifte eller kemiske forureninger.

Til sammenligning kan du også prøve dampede blåmuslinger, som er et andet klassisk toskallet bløddyr.

Opbevaring af østers

Levende østers skal holdes kolde frem til brug.

Opbevar dem i køleskabet og sørg for, at de kan få luft. Lad dem ikke ligge nedsænket i ferskvand, da de er levende saltvandsdyr.

Kassér østers med knækkede skaller, og kassér også en østers, der står åben og ikke lukker sig ved et let bank.

Følg altid holdbarheds- og opbevaringsanvisningen fra forhandleren. Skal østers spises rå, er friskhed og ubrudt kølekæde særlig vigtig.

Østers hører desuden til gruppen bløddyr, som er et af de 14 allergener, der skal oplyses om i fødevarer.

Ofte stillede spørgsmål

Kan østers spises rå?

Ja, men rå østers kan indeholde virus og bakterier. Gennemtilberedning reducerer risikoen betydeligt.

Hvordan ved man, om en østers er levende?

En let åben østers skal lukke sig, når du banker forsigtigt på skallen. Hvis den ikke reagerer, bør den kasseres.

Er stillehavsøsters spiselige?

Ja. Stillehavsøsters kan spises og er samtidig en invasiv art i danske farvande.

Kan man spise østers om sommeren?

Ja, kontrollerede østers kan sælges året rundt. Risikoen for blandt andet Vibrio kan dog stige ved varmt havvand.

Kan algegift koges væk?

Nej. Varmebehandling kan dræbe virus og bakterier, men fjerner ikke nødvendigvis algegifte.