Kondenseret mælk - hvad er det, og sådan laver du karamel

Kondenseret mælk er koncentreret mælk, der oftest er tilsat sukker. Her får du fakta om produktet og en sikker metode til at lave dulce de leche.

Kondenseret mælk er en fast bestanddel i mange desserter, kager, is og søde drikke. Den er tyk, sød og cremet og sælges som regel på dåse.

Den sødede mælk kan også varmes, indtil den bliver til en mørkere og tykkere mælkekaramel, der kaldes dulce de leche. Jeg anbefaler dog, at du ikke koger den uåbnede dåse, da der kan opstå et højt tryk i den.

Hvad er kondenseret mælk?

Kondenseret mælk fremstilles ved at fjerne en stor del af vandet fra almindelig mælk. Resultatet er et koncentreret mælkeprodukt med en betydeligt tykkere konsistens.

Den variant, vi normalt mener i danske opskrifter, er sødet kondenseret mælk. Her er der tilsat en stor mængde sukker, som både giver sødme og bidrager til produktets holdbarhed.

Den præcise sammensætning kan variere mellem producenterne. Læs derfor altid varedeklarationen, hvis du vil kende indholdet i en bestemt dåse.

Metoden til at konservere mælk ved inddampning blev udbredt i 1800-tallet. Amerikaneren Gail Borden tog patent på en metode i 1856, og kort efter begyndte produktionen af kondenseret mælk i større skala.

Sødet og usødet kondenseret mælk

Det er vigtigt at skelne mellem sødet kondenseret mælk og den usødede variant, der på engelsk kaldes evaporated milk.

Sødet kondenseret mælk er tyk og meget sød. Den bruges især i desserter, konfekt, is, kager og søde drikke.

Evaporated milk er også inddampet mælk, men den er ikke tilsat den samme store mængde sukker. De to produkter kan derfor normalt ikke erstatte hinanden direkte i en opskrift.

Når der blot står kondenseret mælk i en dansk dessertopskrift, menes der som regel den sødede variant.

Hvad kan kondenseret mælk bruges til?

Kondenseret mælk er velegnet i desserter, hvor den bidrager med både sødme og en fyldig konsistens. Den kan blandt andet bruges i is, fudge, tærter, karameller, konfekt og kager.

Ved længere opvarmning bliver den sødede mælk mørkere og tykkere. Resultatet er den cremede mælkekaramel dulce de leche, som kan bruges som fyld, topping eller tilbehør til desserter.

Du kan også bruge kondenseret mælk til fudge med vanilje og nødder. Her bidrager den med både sødme og den karakteristiske bløde konsistens.

Sådan laver du karamel af kondenseret mælk

Den sikreste og nemmeste metode er at hælde den kondenserede mælk ud af dåsen og tilberede den i et ovnfast fad over vandbad.

1. Forvarm ovnen til 200 grader over- og undervarme.
2. Hæld en dåse sødet kondenseret mælk i et mindre, ovnfast fad.
3. Dæk fadet tæt med alufolie.
4. Sæt fadet i en større bradepande eller et ovnfast fad.
5. Hæld kogende vand i det store fad, så vandet når cirka halvvejs op omkring det lille fad.
6. Bag den kondenserede mælk i cirka 1,5-2 timer.
7. Kontrollér vandstanden undervejs, og tilsæt mere varmt vand, hvis det er nødvendigt.
8. Tag fadet ud, og rør karamellen glat.

Jo længere den kondenserede mælk opvarmes, desto mørkere og mere fast bliver karamellen. Husk, at den også tykner, når den køler af.

Karamellen kan blandt andet anvendes i en klassisk banoffee pie med kiks, bananer og flødeskum.

Derfor bør dåsen ikke koges

En uåbnet dåse med kondenseret mælk kan traditionelt koges i vand i flere timer. Metoden er stadig udbredt, men den er ikke uden risiko.

Hvis dåsen ikke hele tiden er dækket af vand, kan den blive overophedet. Trykket inde i dåsen kan stige, og i værste fald kan dåsen briste. Nogle producenter advarer derfor direkte mod at koge den uåbnede dåse.

Jeg anbefaler i stedet at åbne dåsen og tilberede indholdet i et ovnfast fad over vandbad. Så kan du også følge farven og konsistensen undervejs.

Det er heller ikke nødvendigt at hælde den kondenserede mælk i et tætsluttende patentglas. Et lukket glas kan også blive udsat for tryk under opvarmningen.

Opbevaring og holdbarhed

En uåbnet dåse kondenseret mælk kan opbevares ved stuetemperatur frem til den angivne holdbarhedsdato. Stil den et tørt sted uden direkte sollys.

Efter åbning skal den kondenserede mælk hældes i en ren beholder med låg og opbevares i køleskabet. Følg producentens anvisning om holdbarhed efter åbning.

Færdig dulce de leche skal også opbevares i en tætsluttende beholder i køleskabet. Karamellen bliver fastere på køl, men kan røres blød eller lunes forsigtigt før brug.

Opskrifter med kondenseret mælk

Kondenseret mælk kan bruges i både kolde desserter, tærter, karamel, konfekt og kager.

I en klassisk kiksekage kan kondenseret mælk blandt andet bruges til en sødere variant af chokoladecremen.

Smagen er meget sød, så vær opmærksom på den samlede sukkermængde i opskriften. I mange desserter kan den kondenserede mælk både erstatte en del af sukkeret og tilføre den ønskede cremede konsistens.

Ofte stillede spørgsmål

Er kondenseret mælk det samme som kaffefløde?

Nej. Sødet kondenseret mælk er tykkere og indeholder betydeligt mere sukker end almindelig kaffefløde.

Kan kondenseret mælk spises direkte fra dåsen?

Ja, sødet kondenseret mælk er klar til brug og behøver ikke yderligere tilberedning.

Kan man koge kondenseret mælk i dåsen?

Det kan lade sig gøre, men jeg anbefaler det ikke på grund af risikoen for, at dåsen overophedes og brister. Brug i stedet et åbent, ovnfast fad dækket med folie over vandbad.

Er dulce de leche det samme som karamel?

Ikke helt. Almindelig karamel fremstilles typisk ved at opvarme sukker, mens dulce de leche fremstilles af mælk og sukker, der opvarmes sammen over længere tid.

Kan kondenseret mælk erstattes af almindelig mælk?

Normalt ikke direkte. Kondenseret mælk er både tykkere, mere koncentreret og ofte meget sødere end almindelig mælk.