Kaffe - guide til bønner, koffein og brygning

Kaffe fremstilles af ristede frø fra kaffetræets frugter. Her får du et overblik over arabica og robusta, koffein, bryggemetoder, dosering og korrekt opbevaring.

Kaffe kan smage frugtigt, syrligt, sødligt, nøddeagtigt, krydret eller kraftigt ristet. Smagen afgøres ikke kun af bønnen, men også af voksested, forarbejdning, ristning, maling og brygning.

Her kan du blive klogere på vejen fra kaffefrugt til færdig drik og få enkle råd til at få mere smag ud af dine bønner.

Hvad er kaffe?

Kaffe fremstilles af frøene fra frugter, der vokser på kaffetræer. Frugterne kaldes ofte kaffebær eller kaffekirsebær og bliver som regel røde eller gule, når de er modne.

Inde i frugten ligger normalt to frø. Det er disse frø, vi kalder kaffebønner, selvom der botanisk set ikke er tale om bønner.

Kaffe dyrkes især i tropiske områder omkring Ækvator. Klima, højde, jordbund og mængden af regn har betydning for både udbytte og smag.

Efter høsten fjernes frugtkødet, og de grønne kaffebønner tørres. Først under ristningen udvikler bønnerne deres brune farve og en stor del af den aroma, vi forbinder med kaffe.

Arabica og robusta

Arabica og robusta er de to vigtigste typer kaffe i den internationale produktion.

Egenskab	Arabica	Robusta
Botanisk navn	Coffea arabica	Coffea canephora
Typisk smag	Mere aromatisk, syrlig og nuanceret	Kraftigere, mere bitter og fyldig
Koffein	Lavere indhold	Højere indhold
Anvendelse	Filterkaffe og specialkaffe	Espresso, pulverkaffe og blandinger

Arabica forbindes ofte med en mildere og mere kompleks smag, mens robusta typisk har mere bitterhed, større fylde og betydeligt mere koffein.

Forskellen er dog ikke altid så enkel. Oprindelse, kvalitet, forarbejdning og ristning kan have mindst lige så stor betydning som selve arten.

Robusta bruges blandt andet i espressoblandinger, hvor den kan bidrage med fylde og crema. Arabica anvendes ofte alene, men de to typer kan også blandes.

Fra kaffefrugt til ristede bønner

Kaffefrugterne kan plukkes med håndkraft eller høstes maskinelt. Håndplukning gør det muligt at vælge de modne frugter, men metoden afhænger blandt andet af terræn, land og produktionstype.

Efter høsten skal frugtkødet fjernes. Det kan blandt andet ske med disse metoder:

• Ved den vaskede metode fjernes det meste af frugtkødet, hvorefter bønnerne fermenteres, vaskes og tørres.
• Ved den naturlige metode tørres hele kaffefrugten, inden frugtkød og skal fjernes.
• Ved honey-metoden tørres bønnerne med en del af det søde frugtkød siddende omkring sig.

Den naturlige metode er ikke blot en billigere løsning. De forskellige metoder bruges bevidst til at påvirke kaffens smag og aroma.

Når bønnerne er tørret og sorteret, eksporteres de som grøn kaffe. De bliver derefter ristet lyst, mellem eller mørkt. En lys ristning bevarer typisk mere syre og præg fra voksestedet, mens en mørkere ristning giver tydeligere ristede og bitre smagsnoter.

Koffein i kaffe

Koffein er et naturligt stimulerende stof, som blandt andet findes i kaffe, te, kakao og visse sodavand.

Stoffet virker især ved at blokere receptorer for signalstoffet adenosin. Derfor kan koffein mindske følelsen af træthed og gøre dig mere vågen i en periode.

Mængden af koffein i en kop afhænger blandt andet af:

• Typen af kaffebønner
• Mængden af kaffe
• Formalingsgraden
• Bryggemetoden
• Bryggetiden
• Koppens størrelse

Det er derfor mere præcist at tale om milligram koffein end om et bestemt antal kopper.

For raske voksne vurderer EFSA, at et samlet dagligt indtag på op til 400 milligram koffein normalt ikke giver anledning til bekymring. En enkelt dosis bør højst være omkring 200 milligram.

Gravide og ammende anbefales at holde det samlede daglige indtag på højst 200 milligram. Koffein fra te, energidrikke, cola og chokolade tæller også med.

Følsomheden varierer fra person til person. Hjertebanken, uro, hovedpine eller søvnproblemer kan være tegn på, at du har fået mere koffein, end du tåler.

Er kaffe sundt?

For de fleste raske voksne kan kaffe godt være en del af en sund og varieret kost. Fødevarestyrelsen anbefaler højst fire kopper kaffe om dagen, mens EFSA vurderer, at et samlet koffeinindtag på op til 400 milligram dagligt normalt ikke giver anledning til bekymring hos raske voksne.

Store observationsstudier har fundet sammenhænge mellem moderat kaffeforbrug og lavere risiko for blandt andet type 2-diabetes og visse hjerte-kar-sygdomme. Det betyder dog ikke, at kaffe i sig selv kan forebygge sygdom, da den type undersøgelser ikke kan bevise årsag og virkning.

Bryggemetoden har også betydning. Papirfiltreret kaffe indeholder væsentligt mindre cafestol og kahweol end eksempelvis stempel- og kogekaffe. De to stoffer kan øge LDL-kolesterol ved et stort regelmæssigt indtag.

Koffein kan samtidig påvirke søvn og midlertidigt øge blodtrykket hos nogle mennesker. Gravide anbefales højst 200 milligram koffein dagligt fra alle kilder og højst to kopper kaffe om dagen.

Bryggemetoden har betydning

Kaffens smag og sammensætning påvirkes af den måde, den brygges på.

Kaffe indeholder naturligt stofferne cafestol og kahweol. Ved brygning gennem et papirfilter bliver en stor del af disse stoffer tilbageholdt. I stempelkaffe, kogekaffe og andre ufiltrerede typer ender en større del i koppen.

Et stort og regelmæssigt indtag af ufiltreret kaffe kan øge det samlede kolesteroltal og LDL-kolesterol hos nogle mennesker. Har du forhøjet kolesterol, kan papirfiltreret kaffe derfor være et bedre hverdagsvalg.

Indholdet af cafestol og kahweol i espresso og kaffe fra kapselmaskiner varierer med maskine, filter, bønner og portionsstørrelse. De kan derfor ikke uden videre sidestilles med stempelkaffe.

Kaffe er heller ikke entydigt sundt eller usundt. Forskning har fundet sammenhænge mellem et moderat kaffeforbrug og en lavere risiko for visse sygdomme, men observationsstudier kan ikke i sig selv bevise, at kaffen er årsagen.

Sådan brygger du en bedre kop

En god kop begynder med den rigtige dosering. Brug som udgangspunkt cirka 55-60 gram kaffe til en liter vand, og tilpas derefter mængden efter smag og bryggemetode.

Disse råd gør en tydelig forskel:

• Brug friskt, koldt vand.
• Mal helst bønnerne kort før brygning.
• Tilpas formalingsgraden til bryggemetoden.
• Brug cirka 92-96 grader varmt vand til filter- og stempelkaffe.
• Sørg for, at kaffemaskine, filterholder og kande er rene.
• Lad ikke færdig kaffe stå længe på en varm plade.

Er kaffen tynd eller syrlig, kan den være malet for groft eller have haft for kort kontakt med vandet. Smager den meget bittert og tørt, kan den være malet for fint eller være blevet ekstraheret for længe.

Du finder flere praktiske råd i guiden til kaffebrygning.

Vil du kende forskel på espresso, cappuccino, caffe latte og macchiato, kan du se oversigten over de mest almindelige kaffetyper.

Opbevaring og kaffedrikke

Kaffens største fjender er ilt, varme, lys og fugt. Opbevar derfor bønner eller formalet kaffe i en tæt og uigennemsigtig emballage i et køligt og tørt skab.

Den originale pose er ofte velegnet, hvis den kan lukkes tæt. Pres overskydende luft ud, rul posen sammen, og luk den med en poseklemme eller den indbyggede lukning.

Undgå som udgangspunkt køleskabet. Kaffe kan optage både fugt og lugt fra andre madvarer, og temperaturskift kan skabe kondens i posen.

Hele bønner holder bedre på aromaen end formalet kaffe. Køb derfor gerne mindre portioner, og mal kun den mængde, du skal bruge.

Skal kaffen opbevares i længere tid, kan hele bønner fryses i små, helt lufttætte portioner. Tag kun den nødvendige portion op, og undgå at fryse og optø den samme kaffe flere gange.

Kaffe kan også bruges i både kolde og varme drikke. På en varm dag kan du lave en hjemmelavet iskaffe, mens en klassisk irsk kaffe kombinerer varm kaffe med brun farin, whiskey og fløde.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er forskellen på arabica og robusta?

Arabica har typisk en mildere og mere nuanceret smag. Robusta er ofte kraftigere, mere bitter og indeholder mere koffein.

Hvor meget kaffe skal man bruge til en liter vand?

Brug cirka 55-60 gram kaffe pr. liter vand som udgangspunkt. Juster derefter mængden efter bønner, formalingsgrad og personlig smag.

Hvor meget koffein må man få?

EFSA vurderer, at op til 400 milligram koffein dagligt normalt ikke giver anledning til bekymring for raske voksne. Gravide og ammende anbefales højst 200 milligram dagligt.

Er filterkaffe bedre ved forhøjet kolesterol?

Papirfilteret tilbageholder en stor del af cafestol og kahweol, som kan påvirke kolesteroltallet. Papirfiltreret kaffe kan derfor være et bedre valg end et stort dagligt indtag af ufiltreret kaffe.

Skal kaffe opbevares i køleskabet?

Nej, normalt ikke. Opbevar kaffen tæt lukket, mørkt, tørt og ved en stabil temperatur.

Kan kaffebønner fryses?

Ja. Frys dem i små, lufttætte portioner, og undgå gentagen optøning og nedfrysning.

Er mørkristet kaffe stærkere?

Mørkristet kaffe smager ofte kraftigere og mere bittert, men smagen siger ikke nødvendigvis noget om koffeinindholdet. Dosering, bønnetype og bryggemetode har også stor betydning.