Hævning af brød - og forklaring på hvad et raskeskab er

Her kan du blive klogere på hævning af brød, og hvad forskellen er på hævning derhjemme og så det bagerne gør. Se også hvordan du laver et nemt raskeskab.

Når professionelle bagere (og Madens Verden) bruger ordet ”raske” i forbindelse med hævning af brød, så handler det om den hæveproces der foregår fra dejen er kørt til den går i ovnen.

Den altafgørende forskel på raskning eller hævning af brød, typisk hjemmebag og kvalitetsbrød fra håndværksbageren er, at hjemmebag normalt tørraskes, mens brød fra håndværksbagerne traditionelt raskes ved en temperatur på 37 grader og en luftfugtighed på 80 procent.

Nogle moderne ovne har et indbygget raskeskab. Har kan du indstille temperaturen til 37 grader.

Hvis din ovn ikke har det kan du relativt enkelt bygge dit eget raskeskab til hævning af brød.

Det eneste du skal bruge er en æggekoger og en temperatur- og luftfugtighedsmåler.

Jeg købte begge dele for omkring 250 kroner. Så er det bare at stille begge dele ind i din ovn.

Sørg for at temperaturen ikke er over 37 grader og luftfugtigheden ikke er over 80, men så tæt derpå som muligt.

Den alternative husmoragtige løsning er tørraskning. I gammeldags koge- og bagebøger anbefales det at lade dej hæve et lunt sted under et klæde.

Det er stadig en fordel at lade dejen raske et lunt sted, men stil den gerne under plastik så fugtigheden bevares inde i brødet. 

Denne artikel er skrevet af Jacob Askham-Christensen, der er opflasket med godt bagerbrød og bageteknik.

Jacob er søn af nu afdøde bagermester Hardy Christensen fra Nørre Nebel ved Varde, som også var formand for de danske bager- og konditormestre.

I dag driver Jacob sit eget firma ProBager, der rådgiver danske bagermestre i udvikling af forretningen.

Se også mine opskrifter på:

Bagerens sprøde rundstykker

Brødet du ser på billedet