Wagyu - hvad er det, og hvad betyder A5?

Wagyu er betegnelsen for særlige japanske kvægracer, der især er kendt for deres fine fedtmarmorering. Her kan du blive klogere på Wagyu, A5, Kobe beef og de mange betegnelser på kødet.

Wagyu forbindes ofte med meget marmoreret og kostbart oksekød, men navnet fortæller ikke i sig selv, at du står med den højeste kvalitet.

Der er nemlig forskel på japansk Wagyu, Wagyu produceret i andre lande, de forskellige racer og den japanske kvalitetsgradering. Og Kobe beef er noget mere specifikt end blot et andet navn for Wagyu.

Hvad er Wagyu?

Ordet Wagyu består af de japanske ord wa, der henviser til Japan eller japansk, og gyu, der betyder kvæg.

I Japan omfatter Wagyu fire anerkendte kvægracer:

• Japanese Black - Kuroge Washu
• Japanese Brown - Akage Washu
• Japanese Shorthorn - Nihon Tankaku Washu
• Japanese Polled - Mukaku Washu

Dertil kan krydsninger mellem disse racer indgå i den japanske definition.

Japanese Black er langt den mest udbredte og udgør over 90 procent af det Wagyu-kvæg, der opdrættes i Japan. Det er også denne race, der især forbindes med den meget fine marmorering.

Vil du vide mere om en af de udskæringer, hvor marmoreringen spiller en stor rolle, kan du også læse min guide til ribeye.

Japansk Wagyu og Wagyu fra andre lande

Wagyu findes i dag også uden for Japan, blandt andet i Australien og USA.

Det betyder imidlertid ikke, at alt kød, der sælges som Wagyu rundt om i verden, er det samme som japansk Wagyu.

I Japan er betegnelsen nøje knyttet til de anerkendte racer, japansk oprindelse og et omfattende sporbarhedssystem. Japansk Wagyu kan derfor spores tilbage til det enkelte dyr.

I andre lande findes både dyr med fuld Wagyu-afstamning og krydsninger med andre racer. I Australien krydses Wagyu eksempelvis ofte med Angus.

Ser du Wagyu i butikken, er det derfor værd at undersøge både oprindelsesland, race eller Wagyu-andel og eventuel kvalitetsgradering frem for alene at kigge på ordet Wagyu.

Hvad betyder A5 Wagyu?

A5 er den højeste kombination i det japanske system for klassificering af oksekroppe, men bogstavet og tallet betyder to forskellige ting.

A, B eller C beskriver slagtekroppens udbytte - altså hvor stor en andel anvendeligt kød man forventer at få. A er det højeste udbytte.

5, 4, 3, 2 eller 1 er derimod kvalitetsgraden, hvor 5 er højest.

Kvaliteten vurderes blandt andet ud fra:

• fedtmarmorering
• kødets farve
• fasthed og struktur
• fedtets farve og kvalitet

Marmoreringen vurderes desuden efter den japanske BMS-skala fra 1 til 12. For kvalitetsgrad 5 skal marmoreringen ligge på BMS 8-12.

Det er derfor værd at vide, at A'et i A5 ikke betyder bedre smag eller bedre kød end B5. A beskriver udbyttet, mens 5 beskriver kvaliteten.

Hvad er Kobe beef?

Kobe beef er Wagyu, men Wagyu er ikke nødvendigvis Kobe beef.

En vigtig præcisering er, at Tajima ikke er en af de fire Wagyu-racer. Tajima er en blodlinje inden for Japanese Black.

For at kød må certificeres som Kobe Beef, skal dyret være Tajima-kvæg fra Hyogo-præfekturet og opfylde en række yderligere krav til blandt andet oprindelse og slagtekvalitet.

Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association stiller blandt andet krav om kvalitetsgrad 4 eller 5 og en marmorering på mindst BMS 6. Der gælder også krav til blandt andet køn og slagtekroppens vægt.

Kobe er derfor en særlig geografisk og kvalitetsmæssigt afgrænset type japansk Wagyu - ikke navnet på en selvstændig kvægrace.

Hvorfor er Wagyu så marmoreret?

Marmorering er de fine striber og små områder af fedt, der ligger inde mellem muskelfibrene.

Japanese Black er genetisk disponeret for at udvikle meget intramuskulært fedt, og kombinationen af avl, fodring og opdræt kan give en meget fin og omfattende marmorering.

Men ikke alt Wagyu er ekstremt marmoreret. De fire japanske racer har forskellige egenskaber, og eksempelvis Japanese Shorthorn og Japanese Polled er generelt mere magre end Japanese Black.

Derfor er det misvisende at beskrive alt Wagyu som det samme meget fede kød.

Får Wagyu-kvæg øl og massage?

Historier om Wagyu-kvæg, der dagligt får massage, drikker øl eller fodres efter en bestemt hemmelig opskrift, bliver ofte gentaget.

Det er imidlertid ikke generelle krav til Wagyu, og det er heller ikke en del af de officielle krav til Kobe beef.

For Kobe-kvæg beskrives foderet officielt blandt andet som risstrå, majs, byg og andre kornprodukter samt rent vand.

Enkelte producenter kan naturligvis have deres egne metoder, men massage, øl eller tang bør ikke fremstilles som forklaringen på, hvorfor Wagyu får sin karakteristiske marmorering.

Sådan tilbereder du Wagyu

Tilberedningen afhænger både af udskæringen og af, hvilken type Wagyu du har købt.

En stærkt marmoreret japansk A5-bøf er noget ganske andet end eksempelvis en australsk Wagyu-Angus ribeye, og derfor giver det ikke mening at bruge én fast stegetid til alt Wagyu.

Har du en ribeye, kan du tage udgangspunkt i min opskrift på Wagyu ribeye.

Til almindelige bøffer finder du temperaturer og stegeråd i min bøfguide.

Især meget stærkt marmoreret japansk Wagyu serveres ofte i mindre portioner end en almindelig steak, fordi fedtmarmoreringen gør kødet meget rigt.

Sådan vurderer du Wagyu, når du køber det

Prisen alene fortæller ikke, hvilken type Wagyu du får.

Se først efter oprindelseslandet. Er kødet japansk, bør oplysninger om producent, oprindelse og gradering kunne dokumenteres.

Er det Wagyu fra eksempelvis Australien, kan det være Fullblood Wagyu, men det kan også være en krydsning med en anden race. Den australske Wagyu-forening skelner blandt andet mellem Fullblood, Purebred og forskellige grader af Crossbred Wagyu.

Og ser du betegnelsen A5, skal du være opmærksom på, at den hører til det japanske klassificeringssystem. Det er ikke blot en generel betegnelse for meget marmoreret kød.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad betyder Wagyu?

Wagyu betyder japansk kvæg og dækker i Japan fire bestemte kvægracer samt visse krydsninger mellem dem.

Er Wagyu og Kobe det samme?

Nej. Kobe Beef er en særlig certificeret type Wagyu fra Tajima-linjen af Japanese Black, som skal opfylde en række krav i Hyogo-præfekturet.

Hvad betyder A5?

A angiver det forventede kødudbytte fra slagtekroppen, mens 5 er den højeste japanske kvalitetsgrad.

Er alt Wagyu meget marmoreret?

Nej. Marmoreringen varierer med race, genetik, opdræt og kvalitetsgrad. Japanese Black er særlig kendt for kraftig marmorering.

Kommer alt Wagyu fra Japan?

Nej. Wagyu-kvæg opdrættes også i blandt andet Australien og USA. Det skal derfor skelnes fra specifikt japansk Wagyu.