Bageskole: Hvad er autolyse? Få forklaring og opskrift
Hvad er autolyse, hvordan laver man dejen, og hvorfor bruge metoden til bagning? Her er svaret, fakta og en god opskrift på autolyse dej.
Servings 1 stk.
Print
BEMÆRK: Dette er en printudgave af opskriften fra Maden Verden. Mange opskrifter bliver jævnligt opdateret, og derfor kan der ligge en mere aktuel udgave på Madensverden.dk. Det er derfor altid en god idé at tjekke for den nyeste version af opskriften.
Ingredienser
- 300 g vand
- 250 g Manitoba fuldkorns hvedemel
- 100 g Manitoba hvedemel
- 3 spsk surdej
- 10 g salt
Sådan gør du
- Vand og mel røres sammen i en skål, skålen beklædes med viskestykke og står derefter på køkkenbordet i ca. 1 time.
- Kom dejen i røremaskinen sammen med surdej og salt, hvorefter den æltes i ca. 10 minutter.
- Tag dejen op og læg den i et fad, jeg plejer at bruge et lasagnefad, hvor der er plads til næste fase, nemlig foldning.
- Nu skal dejen hæve overdækket i fadet på køkkenbordet i ca. 4 timer. Hver time foldes dejen op over sig selv, som du kender det fra mit foldebrød. Altså hver af fire sider foldes op over midten, hvorefter dejen hæver videre. Så altså folde en gang i timen i fire timer, hvilket spænder gluten yderligere op. Har du tid, kan du med fordel også tage en time mere.
- Stil derefter dejen på køl i ca. 10 timer.
- Autolyse dejen tages ud af køleskabet en times tid før du skal bage, så den får en mere bagevenlig temperatur.
- Nu kan du så enten vælge at dele dejen til lækre boller - eller bage et helt brød.
