FAQ – læs de oftest stillede spørgsmål og svar om mad

FAQ: Her får du svar på de oftest stillede spørgsmål, som jeg modtager på mail. Her deles svarene, så alle kan få glæde og gavn af dem.

FAQ er de oftest stillede spørgsmål og svar, og her drejer det sig naturligvis om mad. Jeg modtager en del spørgsmål på mail, og her giver vi svarene videre.

Heldigvis er I meget nysgerrige, der er masser af gode spørgsmål, som jeg her vil forsøge at give fornuftige svar på.

Hvad er intervalstegning, og hvad gør det ved kødet?

SVAR: Intervalstegning er en fremragende metode til stegning grillning af stege. I al sin enkelthed betyder det blot, at du steger kødet i intervaller, hvor du har det i ovnen eller grillen i en periode, så ude at hvile, ind i ovnen igen, og så fremdeles. Du kan blandt andet her se hvordan du intervalsteger en okseculotte. Typisk steger man 15 minutter, lader kødet hvile 15 minutter, steger 15 minutter, hviler 15 minutter, steger færdigt inden kødet hviler til sidst. Når intervalsteger kød, får du et langt mere mørt og saftigt stykke kød. Så det kan klart anbefales.

Skal der olie i vandet når man koger pasta?

SVAR: Det er et af de spørgsmål, som indimellem dukker op i min mailboks. Og ikke kun smør, men også om skal komme smør eller margarine i kogevandet. Jeg har blandt andet skrevet lidt om kogning af pasta her, men svaret er, at du ikke skal tilsætte olie, smør eller margarine i kogevandet til pasta. Du får simpelthen ikke nogen effekt af det, så fedtstoffet skal tilsættes når pastaen er dryppet af. Her kan eksempelvis lidt olivenolie være med til at hindre, at pastaen klistrer sammen. Så vent med olie til pastaen er færdigkogt.

Er det bedst at grille pølser ved høj eller lav varme?

SVAR: Jeg plejer altid at grille dem ved lav varme. Er det på kuglegrill skal du enten grille pølserne til allersidst – eller kun lægge få kul i grillen. Er det på gasgrill, ja så skruer du ned på laveste blus. Årsagen er, at pølserne nemt sprækker når de kommer over 80 grader i kernen, så derfor skal de grilles ved en lavere varme, og så hellere over længere tid.

Er sølvpapir farligt til madlavning?

SVAR: Det korte svar er, at det ikke er farligt at bruge sølvpapir til madlavning. Årsagen er den simple, at sølvpapir først afgiver problematiske stoffer, når det udsættes for meget høje temperaturer. Og her er vi altså langt over de 300 grader, som vi normalt højest tilbereder mad ved. Så du skal ikke være bange for at pakke grøntsager og kød ind i sølvpapir, og derfor tilberede dem på grillen. Her har jeg skrevet mere om sølvpapir i køkkenet.

Udtørrer varmluft kødet i ovnen?

SVAR: Dette er en af de myter, der desværre ofte cirkulerer omkring stegning af kød i ovnen. Jeg har selv eksperimenteret en del med brug af både over- og undervarme og varmluft, når jeg har haft stege i ovnen. Og min erfaring er, at du sagtens kan bruge varmluft, når du har en oksesteg, flæskesteg eller lignende i ovnen. Varmluft kan give en lidt mere tør og sprød overflade på stegen, men det synes jeg kun er lækkert. Vær i øvrigt opmærksom på, at varmen er forskellig afhængig af hvilken type du anvender. Forstået på den måde at 200 grader almindelig ovn svarer til 180 grader varmluft, da varmluften fordeler varmen bedre.

Hvorfor siger man det der med 27 lag i wienerbrød?

SVAR: Helt enig, det lyder meget besværligt med 27 lag, når man bager wienerbrød. Men så slemt er det altså heller ikke. Faktisk skal wienerbrødet blot rulles ud tre gange, og da du laver tre lag ad gangen, får du hurtigt 27 lag. Du kan se mere om bagning af wienerbrød her.

Skal man altid koge medisterpølse først, eller kan man blot stege den på panden uden kogning? Og bliver den mere tør når prikker i den under stegning på panden?

SVAR: Du kan sagtens tilberede medister uden at koge den først. Jeg plejer selv at koge medisterpølsen først, men det er altså ikke nødvendigt. Og nej, du kan roligt prikke i medisteren når den ligger på panden. Der løber ganske vist en smule saft ud, men det betyder intet i forhold til smag og konsistens.

Det er muligvis et dumt spørgsmål her, men kan man bruge Atamon mod fodsvamp? Atamon bruger jeg jo blandt andet til syltetøj, men jeg har hørt, at det også er godt til bekæmpelse af fodsvamp, da det jo er svampedræbende?

SVAR: Der findes ikke dumme spørgsmål, og Atamon har jo lidt med mad at gøre. Jeg har ikke praktiske erfaringer med det, så hvis andre har det, må I gerne skrive det i kommentarfeltet herunder. Men blandt andre radiolægen Carsten Vagn-Hansen mener Atamon er et godt middel mod fodsvamp. “Atamon er også svampedræbende. Man kan pensle det på de svamperamte steder og lade det tørre”, skriver han på sin hjemmeside. Så det er nok det tætteste vi kommer på et svar her.

Vi kan godt lide når roastbeef er stegt rosa, men hvilken temperatur skal vi tage den af ved? Der findes mange forskellige bud derude.

SVAR: Tak for de rosende ord, og vi fortsætter arbejdet med at lave de bedste opskrifter, der kan være til inspiration i det daglige. Omkring roastbeef, så kan jeg også bedst lide når en roastbeef er medium, altså rosa i midten. Jeg plejer at tage den af ved 57-58 grader – ikke mere. Og så skal den trække/hvile i 20 minutter inden udskæring. Uden at du overdækker den. Kernetemperaturen gælder uanset om du steger roastbeef i gryde, ovn eller i grillen. Og så plejer jeg blot at salte den, give den lidt peber – og ellers nyde smagen af kødet.

Hvorfor hedder det sødmælk, letmælk og skummetmælk?

SVAR: Det er et godt spørgsmål, men svaret er måske ikke så overraskende endda. I gamle dage var der to slags mælk, nemlig en sur mælk, og en mælk, der endnu ikke var sur. Så derfor kaldte man den for sødmælk – altså modsat surmælk. Letmælken har med en fedtprocent på 1,5 et lavere fedtindhold end sødmælkens 3,5 procent fedt – så derfor letmælk. Og i skummetmælk er fløden skummet af, og derfor navnet skummetmælk. Senere kom så minimælken til, og den kiler sig ind mellem letmælk og skummetmælk i fedtprocent.

Denne FAQ opdateres løbende…

Har du et spørgsmål om mad, er du velkommen til at skrive til hej@madensverden.dk.